L’appuntamento è a Santu Lussurgiu, all’Antica Dimora del Gruccione, un albergo diffuso che ha saputo rivalorizzare un areale intero attraverso vecchie dimore ristrutturate. Qui si fa ospitalità, ma anche ristorazione, si organizzano eventi e iniziative volte sempre a mettere in luce il territorio circostante. In quest’occasione Marco Delugas, fine assaggiatore e sommelier presso il Gruccione, ha messo a punto una degustazione imperdibile, in cui sono state stappate oltre 10 annate di Vernaccia di Oristano Riserva dell’azienda Contini. Una verticale storica partita dalla 1995 (annata attualmente in commercio) e proseguita a ritroso fino ad arrivare alla 1964.
E le sorprese non sono mancate.
Marco Delugas
Se l’oristanese possiede un gioiello enologico, questo senza dubbio è la Vernaccia di Oristano. Vino ancestrale, arcaico, affascinante deve la sua regolamentazione a un disciplinare redatto nel 1971, il primo in Sardegna. In quel momento nasceva la Doc, ma a dispetto delle regole, ci piace affermare che la Vernaccia di Oristano è il vino più indisciplinato, più irregolare, più irrequieto che esista. Viene meno alle regole enologiche moderne, ha bisogno di una cantina con condizioni diametralmente opposte a quelle che servono per gli altri vini, dura in eterno e non si sa come evolve: riposa in botti scolme e grazie all’ossigeno crea un velo di lieviti, chiamati flor. Sono loro a proteggere il vino per anni, regalando pian piano complessità, fascino e una crescita lenta e costante di alcol. Col tempo una parte di vino si disperde, è quella che viene chiamata la parte degli angeli, e acidità, sapidità e un pizzico di sensazione tannica si concentrano.
L’azienda Contini è custode di diverse vecchie botti di Vernaccia che ogni tanto vengono aperte e assaggiate. Ci sono sorprese che arrivano dagli anni 40, 50 e 60. È questo il motivo che ha portato Delugas ad organizzare una retrospettiva per vedere l’evoluzione, la crescita e la profondità di uno dei vini più affascinanti del mondo.
Mauro Contini
“La Vernaccia di Oristano va giudicata con i sensi e non con gli strumenti del chimico. È il suo aroma che vale, è la delicatezza del suo assieme che ti conquista; è quel suo curioso sapore di frutta, di amarognolo, pieno di grazia, che non vi stanca mai, anzi vi seduce. Uno dei più strani, uno dei più pregevoli, uno dei più desiderabili vini che la Provvidenza ha elargito a chi vive in quella zona del Tirso”. Pensate che questa frase fu scritta, alla fine dell’Ottocento, da un illustre professore, Sante Cettolini, Preside della Regia Scuola di Viticoltura e di Enologia di Cagliari. Un tecnico quindi, che già decenni e decenni fa si riferiva a un vino che non aveva bisogno di tecniche enologiche per essere giudicato.
Anche Piero Cella, rinomato enologo sardo, consulente di diverse aziende isolane e storico dell’azienda Contini ci offre una definizione affascinante e che poco ha a che fare con il pensiero di un tecnico: “la Vernaccia è un vino che ha bisogno di tempo. Molto spesso di un tempo che l’uomo non ha. Ci vuole tempo in vigna, per selezionare solo i grappoli delle piante più vecchie; tempo nella raccolta per decidere i giorni della vendemmia, quando alcuni acini sono appassiti; tempo in cantina, quello più lungo, perché questo particolare passito in botte non si deve ossidare, ma guadagnare pian piano tutti i sentori ossidativi tipici del murruai”. Murruai è il termine dialettale tipico della Valle del Tirso, utilizzato per definire il particolare bouquet della Vernaccia. L’etimologia della parola forse deriva da vinum murratus, visto che i romani amavano profumare le botti di mirra per ottenere un prodotto più profumato. Forse verrebbe da parlare di umami, il quinto sapore legato alla cultura orientale, che va oltre dolce, sapido, amaro e acido. Ma è difficile da decifrare. Perché i profumi e i sapori della Vernaccia sono unici, affascinanti, inimitabili. E cambiano di continuo nel tempo, da anno ad anno, da annata ad annata. Come traspare dall’assaggio che ci porta indietro di più di cinquant’anni…
Ecco la degustazione delle annate. Le prime tre (1995, 1991 e 1990 sono state abbinate a tre piatti preparati dallo chef Pierluigi Fais (ristorante Josto, Cagliari) e da Sara Congiu, attuale chef dell’Antica Dimora del Gruccione.
Abbinata alla “Giardiniera 2050” dello chef Pierluigi Fais
Color ambra brillante. È la parte fruttata a emergere per prima e si snocciola tra note di albicocca disidratata, nespola, poi mandorla, mallo di noce, erba fresca. I profumi cambiano in continuazione, emergono le sensazioni più giovanili di zabaione, pasticceria, frutto della passione e anticipano una bocca calda, avvolgente, secca. Sono le parti dure a spiccare, a partire da sapidità e freschezza, espressa attraverso un’acidità ritmica. Il finale è tutto salino e riesce ad armonizzare bene la potenza alcolica. Scalpitante.
Abbinata alle “Lorighittas al sugo di quaglia con pomodoro secco, capperi e limone” della chef Sara Congiu
Il colore si fa più cupo del bell’ambrato della 1995, ma è incredibile come la lucentezza sia ancora evidente e viva. Dopo quasi trent’anni la Riserva 1991 è ancora tonica e vitale, con i sentori primari già totalmente virati verso la frutta secca, il dattero, l’agrume candito. Poi la parte più bella della terziarizzazione. Corteccia, sottobosco, muschio, sensazioni mentolate e vegetali. Il sorso è austero, diviso tra un’avvolgenza morbida che l’alcol concede e un’acidità da manuale che lascia la bocca pulitissima. Riservata.
Abbinata alla “Pralina al cioccolato, gelsomino e corbezzolo” della chef Sara Congiu
Un anno in più ma un vino molto diverso dal precedente. Tratti di estrema gioventù si alternano a sensazioni più mature ed evolute. È così che il naso gode di profumi vegetali e di clorofilla, ma anche di ruggine e terra bagnata. E ancora erba fresca e cenni floreali, frutta secca e iodio. La bocca è tutta giocata sulla freschezza, sembra incredibilmente più giovane, la sapidità aiuta molto il sorso e per questo la bevibilità è assoluta. Determinata.
È incredibilmente tutto giocato su toni di gioventù il naso che scaturisce dalla vendemmia 1986. Prima si scorge il frutto giallo, poi toni quasi dolci, di pasticceria e lievito. Pian piano l’evoluzione ci porta verso note di torrefazione, crosta di pane abbrustolito e non mancano leggeri tocchi di erbe amare. In bocca, al contrario delle versioni precedenti, ho poca densità, guadagna in scorrevolezza, ma riesce comunque a conquistare un finale lungo e pulito. Leggiadra.
Con la Riserva ’84 torniamo a una versione molto classica. A ben 35 anni dalla vendemmia i profumi sono tipici e netti da ciò che ci si aspetta da una Vernaccia invecchiata. Dal dattero a tutto lo spettro della frutta secca, dai toni terrosi a quelli balsamici di resine nobili e menta. La bocca, in linea con un naso molto ben definito, è scorrevole e lunga. Tutto è scandito da gran sapore che, unito alla freschezza, lascia la bocca pulitissima. Tradizionale.
Il naso è spiazzante per quanto è affascinante. Sembra più evoluta delle altre più giovani, ma l’evoluzione spinta è la sua marcia in più. Il naso è scandito da toni di ruggine, di pietra focaia, ma anche di lievito, così come di incenso e fumo. La bocca ci riporta a un’incredibile freschezza, una gioventù mostrata da potenza acida con la parte salina sempre in evidenza. Giovane.
La Riserva ‘83 è cresciuta in un modo, la sorella con un anno in più in maniera opposta. Naso tutt’altro che su note molto evolute, piuttosto sembra un ritorno al frutto, all’agrume (sotto forma di scorza candita) ai fiori secchi, all’erba, le spezie, la terra. La bocca questa volta è in linea con la parte aromatica e sta lì a dimostralo un palato fresco, mentolato, balsamico. Brillante.
Diavolo di un sommelier! Ci hai giocato un bello scherzo! Sì, proprio così, non avete letto male. Quel furbacchione di Marco Delugas, inserisce nella batteria un outsider. E la Malvasia di Bosa Riserva ’93 del grande Giovanni Battista Columbu. Un grande personaggio che ha dato tanto alla Sardegna e al vino sardo. Alla sorpresa segue lo stupore per un vino fine e leggiadro, tutto giocato sulla parte floreale. La bocca è sottile, quasi esile, ma poi viene fuori tutto il carattere della brezza marina che segna le viti a Bosa. Inaspettata.
Lo spettro aromatico della ’79 ci riporta di nuovo a sentori di pasticceria e lievito già percepiti in versioni precedenti. Si scorge l’amaretto, il marzapane, le spezie dolci, su tutte l’anice stellato. Qui la freschezza è più tenue, l’alcol si fa avanti dando una sensazione molto calda e morbida. Dopo il calore però ecco che spunta la parte salata, sempre presente nei nostri assaggi. Avvolgente.
Ci porta in Oriente, la 1974. I tratti olfattivi sono inconfondibili, si parte dalle spezie per arrivare a tratti fungini, di brodo di radici, soia e quell’inconfondibile tratto di sottobosco. La bocca, con la complicità della parte olfattiva, pare regali la tipica sensazione di umami che i giapponesi conoscono bene. In più piccantezza e sensazione tannica creano quel tessuto gustativo molto ritmico e profondo. Diversa.
Torna lo stupore. Del vino ancora agile, scattante, brillante a partire dalla parte olfattiva. Gli agrumi la fanno da padrone, poi olii essenziali ed erbe officinali. La bocca, un po’ sulla strada della precedente, spiazza per la sensazione tannica, evidente, che si somma ad acidità e tannino. Tutto il sorso è giocato sulle parti dure, insomma, e la sensazione finale leggermente amaricante è lì a dimostrarlo. Scorbutica.
Sono passati quasi cinquant’anni, sembra incredibile ma la Riserva ’70 è ancora lì a trasmetterci che ha ancora tante cose da dire. E che finora ha fatto il giusto percorso e vuole regalare unicamente le note tipiche e caratteristiche di un vino ossidativo che è in vita da mezzo secolo. Frutta secca, dattero, uva passa, tocco di ruggine, cassetto della nonna, cenni delicati di muffa e fumo. La bocca non delude per scorrevolezza e pulizia, nonostante il calore si faccia sentire. Matura.
Solo una bottiglia per noi e nessuna possibile sostituzione. La stanchezza evolutiva è troppo evidente, la Riserva ’66 da noi assaggiata ci ha già salutato e nulla ha a che vedere con le altre bottiglie stappate. Ci sta, il vino è anche questo. Storta.
Non sappiamo se siamo suggestionati dal bere un vino con 55 anni sulle spalle. E non sappiamo se, all’ultima bottiglia, quel po’ d’alcol ingerito cambi la nostra percezione. Vero è che questa Riserva, che completa l’assaggio, è incredibile. Al naso sembra far emergere un mix altalenante di note eteree, poi fruttate, poi speziate e poi di nuovo terziarie. La bocca è quasi piccante tanto è sapida e il nerbo acido smorza con finezze questa parte dura, scorbutica. Ma è proprio quello che ci fa dire che anni davanti ce ne sono ancora. Immortale.
Azienda Contini – Cabras (ORv) – via Genova, 48 – 0783 290806 – https://www.vinicontini.com/
foto di Francesca Marchi
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