Vincotto pugliese, il prezioso decotto di fichi che si prepara in estate ma si usa in inverno

Anche se il nome inganna, il vincotto non è vino cotto, la bevanda dell’Antica Roma fatta con il mosto, ma un decotto di fichi tipico della Puglia e della Basilicata. Si tratta di un liquido estratto dalla cottura dei fichi che si realizza a fine estate in concomitanza con le conserve di pomodoro quando i fichi sono in piena maturazione. Parliamo di fine agosto e inizio settembre. La preparazione del vincotto è una pratica antica e raramente ancora oggi realizzata in casa da quelle famiglie dedite alle preparazioni artigianali, in particolar modo di dolci per il Natale come le cartellate, o i mostaccioli.

Cartellate con vincotto

A Gravina in Puglia (ma anche in altre zone della Puglia) ad esempio, è l’ingrediente principale dei sasanelli, tipici dolci del Natale che si realizzano anche con cacao e chiodi di garofano. Gli usi del vincotto sono diversi, oltre alla preparazione dei dolci, ad esempio arricchisce il sapore di alcuni latticini come la ricotta: viene versato un filo al momento di servirla.

Latticini con vincotto

Vincotto, decotto di fichi come si prepara

Il cotto di fichi è un liquido molto ristretto, per cui per la realizzazione è necessaria una doppia cottura. La prima è quella che viene effettuata direttamente con il frutto: si lavano i fichi, si dividono in due o quattro parti e senza eliminare la buccia, si mettono a cuocere, ricoperti di acqua, per un lungo tempo fino a quando non si riducono in poltiglia. Chi è ancora dedito alla pratica delle conserve fatte in casa, sa che i fichi vengono cotti dentro un pentolone su un fornello grande o addirittura sul fuoco. Quando i fichi diventano poltiglia, vengono passati in un telo a trama fitta per raccogliere tutto il liquido. A quel punto di passa alla seconda cottura, quella del liquido: viene raccolto in una pentola e fatto restringere per un paio d’ore. Il colore del vincotto sarà marrone scuro.