Facile cedere alla suggestione aspettando di vedere emergere dal mare le bottiglie di vino adagiate sul fondale dodici mesi fa a quasi 50 metri di profonditร . Ancora piรน facile se ci si trova di fronte ai faraglioni di Acitrezza, prime testimonianze del vulcano quando ancora l’Etna non svettava sulla Sicilia. E il rischio diventa ancora maggiore pensando a Ulisse che in quello stesso mare sfuggรฌ all’ira di Polifemo che gli scagliรฒ contro proprio quelle rocce magmatiche. Il canto delle sirene, in questo caso, รจ quello forte delle storytelling che si mischia alla leggenda. Ma superata la tentazione, subentra l’evidenza: il mare interviene eccome sull’evoluzione dei vini. La prova degustativa รจ inconfutabile. Niente mineralitร o sapiditร in piรน. Semplicemente un viaggio temporale nel futuro.ย Ma andiamo con ordine.
Il progetto sperimentale nasce due anni fa con la start-up siciliana Orygini (creata da Giuseppe Leone, Riccardo Peligra e Luca Catania) in partnership con lโUniversitร degli studi di Catania e lโArea Marina Protetta Isola dei Ciclopi. Due le cantine coinvolte per circa 2mila bottiglie portate a 48 metri di profonditร : Benanti e Passopisciaro.ย Lโobiettivo รจ capire gli effetti scientifici del mare sulle bottiglie, tantโรจ che la sperimentazione esamina lโevoluzione dei vini durante, e non dopo, la loro permanenza sottโacqua, attraverso lโanalisi di campioni prelevati da sommozzatori specializzati mese dopo mese. ยซFin qui gli studi a disposizione sui vini subacquei sono per lo piรน basati sullโanalisi chimica pre e post immersione. Il nostro obiettivo รจ, invece, arrivare ad una pubblicazione scientifica che metta nero su bianco i risultati. Al momento, possiamo dire che il vino si evolve in modo diverso rispetto a quello affinato in mare, presentando caratteristiche che di solito si raggiungono dopo 3-4 anni. Ma ci piacerebbe poterlo dire con dati scientifici alla mano, per questo gli studi vanno avantiยป, spiega Luca Catania.
Se la strada รจ quella giusta – e le degustazioni al momento lo confermano – significherebbe avere un vino โprontoโ e piรน complesso in soli 12 mesi, senza tuttavia che questo avvenga per un processo di ossidazione e, quindi, con la possibilitร di avere un’ulteriore capacitร di invecchiamento. Un risvolto di notevole impatto economico per il mercato dei vini etnei (o di altri vini in futuro) che hanno bisogno di molto tempo prima di essere immessi sul mercato mondiale. Poi รจ chiaro che su ogni vino l’azione del mare sia diversa: ยซSiamo molto curiosi di capire l’impatto sulle bollicine, considerato il remuage naturale e continuo cui sarebbero sottoposte h24 grazie al movimento del mare. A breve partiremo anche con quelleยป conclude Catania.
Lโaltro vantaggioย – molto dibattuto lรฌ dove si parla di vini subacquei – รจ quello di tagliare i costi dellโaffinamento classico, trovando in mare il luogo ideale per un affinamento naturale. Il cosiddetto cantinamento in mare, infatti, favorisce il risparmio energetico perchรฉ crea un ambiente naturalmente refrigerato per le bottiglie senza bisogno di regolare la temperatura e lโumiditร con climatizzatori, nรฉ creare cantine isolate termicamente, con un notevole risparmio energetico e logistico. Ma per fare questo รจ necessaria una condizione che al momento chi si occupa di affinamenti in acqua sembra aver trascurato: portare i vini direttamente in mare senza passaggi preliminari in cantina. ยซร in questa direzione che ci stiamo muovendo โ dichiara Riccardo Peligra – I nuovi campioni sottโacqua non hanno fatto ulteriori passaggi in cantina: e questo รจ un valore aggiunto in tema di sostenibilitร ยป. Secondo uno studio di Life Cycle Engineering, nella fase di cantinamento per ogni bottiglia da 0,75cl vengono consumati circa 0,68 kg di CO2.?Grazie alle temperature ideali e costanti dei fondali a 50 metri sotto il livello del mare, si risparmierebbero quindi circa 680 Kg di CO2 per 1000 bottiglie immerse.
Al momento i primi vini affinati per 12 mesi in mare si possono assaggiare al ristorante Brizza del Belnmond Villa SantโAndrea di Taormina, grazie alla special edition Orygini per Brizza, realizzata per due bianchi e un rosso etneo: Contrada Rinazzo 2021 Benanti, Passobianco 2019 Passopisciaro, Etna bianco 22 Benanti e Passorosso 2021 Passopisciaro. ยซL’assenza di luce, i silenzi primordiali, la pressione e la temperatura costanti, il tutto cullato dalle maree, rendono questi vini ancora piรน unici. A tutto ciรฒ si aggiunge il brevetto di un tappo protettivo speciale che consente di controbilanciare la pressione del mare e di portare su un prodotto intatto senza sabbia aggiunta e soprattutto senza la cera lacca che di solito sigilla (e sporca) le bottiglie affinate in acquaยป, rivela il wine manager del ristorante Giuseppe Androne.
ยซLa nostra adesione al progetto nasce dalla voglia di capire scientificamente cosa succede davvero sottโacqua ai nostri vini โ racconta il produttore Salvino Benanti โ Ci serve anche a conoscere ed esplorare meglio il carricante e capire se cโรจ davvero la possibilitร di unโevoluzione diversa rispetto alla norma. In qualche modo รจ come se regalassimo a noi stessi e ai nostri consumatori il tempo: e questo credo abbia un valore inestimabileยป.
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