intervista

"Ecco come produciamo i nostri vini 'al naturale' ma senza difetti". La storia della cantina Paraschos

L'azienda del Collio riceve per la prima volta l'ambito premio dei Tre Bicchieri con il Collio Friulano Kaj '21. Il segreto sta nei vini prodotti che vedono un intervento leggero dell'uomo e un grande rispetto per la materia prima e il luogo

  • 15 Ottobre, 2024

Siamo nel Collio, in una terra di confine nel Nord Italia, per raccontare del primo Tre Bicchieri del Gambero Rosso assegnato allโ€™azienda Paraschos, ottenuto con ilย  Collio Friulano Kaj Riserva โ€™21. Lโ€™azienda del Friuli Venezia Giulia porta un nome di origine greca: ยซMio padre Evangelos รจ venuto a studiare a Trieste negli anni Settanta.ย Per pagarsi gli studi ha aiutato nel ristorante di famiglia di mia madre. Alla fine ha preferito lโ€™enogastronomia alla carriera nellโ€™ambito farmaceuticoยป, raccontaย Alexis Paraschos.

L’esordio “convenzionale”

Lโ€™azienda nasce nel 1997, pochi anni dopo l’accordo di Schengen che ha permesso maggiore libertร  di spostamento tra i confini, incluse Italia e Slovenia. ยซAbbiamo acquistato allโ€™asta i primi tre ettari. Appezzamenti che si trovavano tra San Floriano e Oslavia. Tuttavia, รจ stato mio nonno il primo a produrre vino che vendeva nel suo ristoranteยป.

Una realtร  vitivinicola, ma prima di tutto un’attivitร  di famiglia che sin dagli albori ha vistoย Alexis e Jannis entrare nella produzione.ย ยซHo studiato economia, mio fratello si รจ fermato al diploma e ha approfondito con viaggi, corsi e pratica il lavoro di cantina e di vignaยป. Pochi anni ed esce la prima annata, imbottigliata nel 1999. Gli esordi sono connotati da spazi molto ristretti, in una piccola cantina, che li obbligano a usare contemporaneamente vasche inox, sistemi di raffreddamento e pratiche come filtrazione, stabilizzazione ยซper vendere il vino entro lโ€™anno successivo. Solo una piccola parte veniva prodotto in una piccola cantina interrata dove abbiamo sperimentato con legni e modalitร  diverse. Prove che ci hanno portato a fare i vini di oggiยป.

La nuova cantina, il nuovo percorsoย 

Cโ€™รจ un punto che rappresenta un prima e un dopo per i Paraschos. Nel 2003, con la nuova cantina si cambia tutto: la produzione vede l’uso di soli lieviti indigeni. ยซLe fermentazioni spontanee sono sempre state un pallino per mio padre. Le trovava piรน affascinanti e complesseยป. Sempre nello stesso periodo si avvicina anche alle macerazioni con le bucce. Sono gli anni di Gravner e Radikon, che per Evanghelos rientrano nella cerchia di colleghi e amici che avevano iniziato a vedere il grande potenziale della macerazione ยซintesa a estrarre solo parti nobili, tannini maturi, nobilitando il vitignoยป.

Oggi diventato quasi un trend, l’idea di vino macerato รจ cambiata molto nel tempo. ยซCโ€™รจ una grande richiesta oggi perchรฉ i gusti e le richieste del mercato si modificano. Prima per โ€œmaceratiโ€ sโ€™intendeva la Ribolla e pochi altri vitigni che davano un vino con corpo e struttura, frutto di una rigorosa selezione di uve che provenivano da vigne importanti. Poi รจ passato ad essere riutilizzato per una pratica usata un po’ dappertutto. Questi ultimi sono vini che prendono un poโ€™ il posto birra artigianale di qualche anno fa per la loro maggiore rapporto con lโ€™agricoltura locale. Resta di fatto che i luoghi dei macerati di alto livelli sono quelli storici originali legati a grandi cruยป. ย 

I vini di Paraschos oggi

La produzione dell’azienda si avvale di tanti โ€œsenzaโ€: senza lieviti industriali, senza diserbanti e, in cantina, senza aggiunta di solforosa. ยซPossiamo definirli vini โ€œal naturaleโ€ per andare un po’ oltre questo termine che a tanti non piaceยป. Per Alexis “naturale” รจ un vino fatto da (quasi) sola uva e ยซsi dovrebbe partire da uve – almeno – biologiche o biodinamiche, per arrivare a una vinificazione che al massimo prevede solforosaยป.

Parte tutto da un uva di qualitร , dove il tocco dellโ€™uomo รจ leggero, e quello che poi finisce in bottiglia รจ un vino corretto, senza difetti. ยซEsistono distributori e importatori naturali che ci hanno scartati perchรฉ a detta loro โ€œi vini erano troppo pulitiโ€. Il mercato in questo momento ha un poโ€™ le idee confuse. Cโ€™รจ chi definisce inesistente il vino naturale, chi ripudia i vini piรน โ€œtecniciโ€. Io credo ci siano luoghi dove รจ possibile restare nel naturale ed avere grandi risultati e alcune zone che per forza si รจ costretti ad agire in cantina. A volte talmente tanto che non si puรฒ parlare di naturale. Sono situazioni forzate a monte dal mercato in cui sono state piantate viti dove non dovevano essere piantateยป.

Tuttavia, il futuro, nonostante i cambiamenti climatici e le annate sempre piรน complicate, sembra positivo per il vigneto italiano. ยซVedo nuove cantine che hanno aperto ragazzi giovani che stanno tornando alle vigne abbandonate dei nonni. รˆ un bene perchรฉ dovremmo dare piรน spazio nei discorsi a vigna e vitigno, che sono centrali nella produzione del vinoยป.

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