Melanzane nere e viola, peperoni rossi, gialli e verdi e tantissimi pomodori: a luglio i banchi dei mercati si fanno sempre più variopinti con gli ortaggi estivi versatili e gustosi e la tanta frutta a disposizione. Oro rosso d’Italia, il pomodoro è uno dei prodotti protogonisti di questo mese, insieme alla regina dell’estate: la melanzana. E il pensiero (con brontolio di stomaco) va subito alla parmigiana, ma anche alla pasta alla Norma o alla caponata (e pensare che nel quindicesimo secolo si credeva portasse alla pazzia, da qui l’etimologia del nome che deriva da mela insana). Imparate a riconoscerne varietà e provenienza: la rossa di Rotonda simile a un pomodoro, la Violetta lunga palermitana, la Violetta lunga delle cascine con frutto violetto, la Violetta nana precoce a frutto piccolo, la Melanzana di Murcia con foglie e fusto spinosi, frutto violetto e rotondo, o la Tonda comune di Firenze, di colore violetto pallido ibrido, con pochi semi, polpa tenera e compatta.
Rosso, giallo, verde, frigitello: il peperone è un’altra verdura da comprare e sfruttare in mille modi in questa stagione. Fra tutti, da provare il peperone di Senise, che arriva dalla Basilicata e raggiunge la piena maturità proprio in questo mese. La tradizione vuole che venga essiccato per dare vita a uno dei prodotti tipici della cucina lucana: il peperone crusco, che dà il meglio di sé con il baccalà. Quelli classici sono invece ottimi ripieni, alla brace, al forno, oppure da aggiungere a contorni come la peperonata, o nei condimenti per la pasta. Crudi, invece, aggiungono sapore e colore alle insalate di stagione. Tornando alle melanzane, le possibilità sono infinite: fritte, panate o meno, in parmigiana (con le sue molte ricette), nella pasta alla Norma o in caponata sono un carico di energia, mentre grigliate o al forno si addicono anche a chi cerca una cucina leggera. Si può usare anche la polpa (lessata, cotta al vapore oppure al forno) per fare delle polpette, il ripieno di ravioli, oppure un semplice patè da usare con crostini di pane, magari con aggiunta di aglio e menta secondo la ricetta mediorientale della babaganoush. Da non dimenticare poi le zucchine, anche queste perfette per la parmigiana, grigliate per un contorno leggero, fritte alla scapece per gli amanti dei sapori più intensi.
Sul pomodoro si potrebbe – e dovrebbe – aprire un capitolo a parte. Questo è il periodo della raccolta dei pomodorini vesuviani del piennolo, legati intorno a un filo di canapa e appesi ad asciugare in ambienti ventilati, così da concentrarne sapore e profumo. Varietà da sugo preziosa alleata di molti piatti, si distingue dai ciliegini per la presenza di due solchi laterali e di una punta, ma da acquistare questo mese è anche il pomodoro di Pachino, nelle varietà costoluto, ciliegino, tondo liscio e a grappolo. Le ricette sono moltissime, a cominciare dal classico dei classici, piatto dell’infanzia per antonomasia: la pasta al pomodoro e basilico. Questi ortaggi, però, sono utili anche per riutilizzare il pane raffermo, preparando una panzanella, per esempio, o tante altre specialità a base di pane e pomodoro.
Luglio, poi, è uno dei mesi con maggiore disponibilità di frutta. Albicocche, ciliegie, fichi, lamponi, pesche, prugne, ribes, uva spina e l’immancabile anguria (o cocomero). Quest’ultima è composta per il 94% da acqua, una piccolissima percentuale di proteine e fibra alimentare, glucidi, minerali, sodio, potassio, ferro fosforo e calcio e vitamine. Perfetti a fine pasto sono anche i meloni, da tempo entrati di diritto nel repertorio degli antipasti, insieme al prosciutto crudo. Provateli con i gamberi, come secondo sfizioso, o magari accompagnati a del riso, per un inconsueto piatto unico. Che dire, infine, delle pesche? Ottime da mangiare come spuntino o a fine pasto, possono dare vita anche a dessert golosi, con della ricotta o un po’ di gelato, ma anche a secondi originali: provate a cuocerle alla brace e accompagnarle a formaggi erborinati o foie, il risultato vi sorprenderà.
a cura di Michela Becchi
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