Il festoso ritorno del classico: il carrello del pane, quello dei dolci e il rilancio del servizio alla russa

Nella personale classifica degli alimenti che donano gioia, il burro conserva un imperituro posto sul podio, scambiandosi il gradino più alto con cibi dalla spinta vegetale dura e pura e altre forme di ascetismo gastronomico. È una classifica come detto personale, pertanto da prendere così com’è: criticabile ma incontestabile. E sempre in questo elenco di cibi che danno la felicità un posto speciale ce l’hanno ovviamente le pietanze casalinghe, quelle che esprimono il paradigma del confort food con un corredo di profumi buoni e sblocca ricordo. Nessuna novità, se non quella condita (a suon di burro) dal valore aggiunto offerto da una sala che rilancia il servizio alla russa, coronato da carrelli che portano in trionfo un’incredibile scelta di prodotti.

Foto: StudioPhenix

Il ritorno del carrello del pane

Accade in un angolo di mondo che nell’immaginario comune rappresenta l’emblema di lusso ed esclusività. In quella Monte Carlo degli hotel a 5 stelle lusso, dei ristoranti d’autore, e di una clientela abituata a masticare eleganza e ricercatezza. Che qui però si lascia conquistare dall’entusiasmo quasi infantile che accoglie l’arrivo di un carrello del pane da quasi 20 varietà e da uno dei dolci che ne conta pochi meno. È la festosa classicità firmata da Christophe Cussac al Les Ambassadeurs dell’Hotel Metropole, un tempo filiale monegasca di Joël Robuchon guidata proprio da Christophe Cussac.

Foto: StudioPhenix

I carrelli del pane e dei dolci

Il merito va, naturalmente, a una cucina che conserva e anzi rilancia gli spunti del maestro: semplicità, materia prima, comprensibilità. Seppur in salsa francese. Che significa che non mancano riferimenti a certe passioni d’oltralpe e al signature di Robuchon, ovvero quel purè di patate che fa sognare. C’è ovviamente, ma non è il solo passaggio a strappare un sorriso di beatitudine.

La festa all’Ambassadeurs si fissa in due momenti topici: l’ingresso dei carrelli (una delle tendenze su cui scommettiamo per questo 2024), quello del pane e quello dei dolci, veri pageants di quelle sacre rappresentazioni che sono le grandi cene.

Il carrello dei pani. Foto Studio Phenix

E come tali sbrigliano una gioia pura che si accompagna i due momenti polari del pasto: all’inizio il carrello del pane – arricchito da un totem di burro – è l’avvio di un rituale classicissimo, versione monegasca di una tendenza che incontriamo qua e là in Italia e fuori, lo abbiamo infatti visto recentemente a Roma da Ineo, ultima avventura di Heros De Agostinis, premiato proprio per il miglior pane in tavola nella guida Ristoranti d’Italia 2024 del Gambero Rosso, o a Barcellona da Lasarte, solo per fare due esempi; ma qui sfiora forse la sua apoteosi: 19 diverse varietà di pane, baguette croccanti, sfogliati burrosissimi, morbide focacce al pesto, panini al latte e al nero di seppia, pani rustici o lavoratissimi, prodotti quotidianamente da sei panettieri.

Il carrello dei dolci. Foto: MiraMira

Al polo opposto, la conclusione della cena è segnata dall’ingresso in sala di un altro carrello, quello dei dolci, anch’esso ricchissimo: 15-16 tipi da sporzionare al momento, molte le crostate da tagliare, con creme, frutta fresca, frutta secca, cioccolato (immancabile, del resto la tarte Robuchon è un’istituzione tra le crostate al cioccolato), e l’imperdibile dolce con cannella, un dolce semplicissimo di tradizione locale. E poi ancora mousse al cioccolato, macedonie, ile flottant, choux e soufflé, tra i pochi monoporzione presenti. Un’opulenza casalinga che segna un caloroso rientro della pasticceria da forno al servizio dell’alta ristorazione, di cui – ci scommettiamo – sentiremo molto parlare.

Il cannellone di caviale con tartare di sarago. Foto: Studio Phenix

La cucina de Les Ambassadeurs by Christophe Cussac

Al centro, tra questi due momenti topici, c’è una cucina diretta, mediterranea ma pienamente francese, per tecnica e ingredienti: langoustine, dragoncello, salsa maltese sono gli elementi di un girotondo di sapori molto precisi. C’è anche una concessione al lusso lusso, con tanto di foglia d’oro a marcare il piatto – siamo pur sempre a Monte Carlo! –  con la generosa quota di caviale che riveste la tartare di sarago a mo’ di cannellone, senza che il piatto ne sia però sopraffatto, conservando una sua semplicità, fedele al mantra che recita «tre sapori per piatto, per evidenziare gli ingredienti essenziali».

La lasagna al dragoncello. Foto: Studio Phenix

Ci sono lo scampo con salsa maltese e broccoletti in tempura, la lasagna al dragoncello che ricorda da vicino un raviolo aperto, con astice e spinaci e salsa anch’essa all’astice, e poi piccione o agnello da manuale.

Les Ambassadeurs by Christophe Cussac

Quando ha riaperto, qualche mese fa, Les Ambassadeurs ha aggiunto, nell’insegna, by Christophe Cussac, a rimarcare il ruolo da protagonista dello chef. Non un novellino, ma un professionista di lungo corso, come dicevamo già saldamente al pass del ristorante dell’Hotel Metropole di Monte Carlo come executive chef.

Christophe Cussac. Foto: StudioPhenix

Figlio di albergatori (della sua famiglia è L’Abbaye St Michel di Tonnerre, in Borgogna), è cresciuto alle scuole dei grandi di Francia, leggi i Troisgros a Roanne e Joël Robuchon all’Hotel Concorde Lafayette, all’hotel Nikko e al mitico Jamin. Il cuoco del secolo, suo mentore indiscusso, l’ha voluto con sé anche nel piccolo stato rivierasco, alla guida della ristorazione del Metropole dove è approdato nel 2003.

Qui lo chef più stellato al mondo aveva la sua roccaforte, duettando da presso con un altro grande della cucina d’Oltralpe, quell’Alain Ducasse che ha la sua sede monegasca solo a qualche centinaio di metri dal Metropole, gioiello Belle Époque aperto nel 1886, 125 camere, opere d’arte alle pareti (tra cui un Picasso nella lobby) una Spa by Givenchy che da sola vale il viaggio, insieme all’iconica piscina Odyssey firmata Karl Lagerfeld.

Picasso nella lobby dell’Hotel Metropole. Foto: MiraMira

E un ambiente che conserva, nonostante tutto, un’atmosfera intima e calda. Merito forse di quel carattere unico che hanno gli alberghi indipendenti, che non fanno cioè parte di un grande gruppo.

Les Ambassadeurs by Christophe Cussac. Foto: StudioPhenix

Ma Les Ambassadeurs, arredato da Jacques Garcia – altra firma importante assoldata dalla famiglia Boustany – con tocchi di bronzo, avorio, oro e il grande bancone affacciato sulla cucina non è l’unico ristorante del Metropole: c’è anche Yoshi, unico ristorante giapponese stellato in Costa Azzurra, da quasi 15 anni.

Yoshi. Foto: Bernard Touillon

Anche questo sotto la supervisione di chef Cussac, ma guidato da Takeo Yamazaki segue una filosofia simile al main restaurant: grandi materie prime, precisione e tecnica (stavolta nipponiche) e grandeur francese. Potrebbe essere diversamente?

Les Ambassadeurs – Hotel Metropole – Monaco – Monte Carlo – 4, Avenue de la Madone – www.metropole.com