Il ritorno di Heros De Agostinis all'Ineo dell'Anantara Palazzo Naiadi Rome Hotel

15 Mar 2023, 17:44 | a cura di
Il ritorno di Heros (De Agostinis): da Roma a Roma passando per il mondo. E Anantara diventa il nuovo palcoscenico della fusion roman style.


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Heros De Agostinis nella sua Roma

Heros torna a casa, nella sua Roma. Una capitale che per lui, figlio di padre abruzzese e di madre eritrea, nonni abruzzesi e nonni eritrei, รจ sempre stata una grande fusion. Anche perchรฉ vivendo tra il rione Monti e lโ€™Esquilino, la fusion รจ davvero quotidiana. Quando si dice che il destino alla fine si aggiusta sempre. Sarร  stato il fato, sarร  stata la necessitร  o la voglia di rientrare in cittร , sta di fatto che Heros De Agostinis ora รจ lโ€™executive chef dell'Anantara Palazzo Naiadi Rome Hotel, 5 stelle, parte di un luxury group thailandese, che a Roma ha rilevato lโ€™ex Exedra, sotto i portici di piazza della Repubblica, alias piazza Esedra: una struttura monumentale restaurata con rigore filologico nel suo stile Impero โ€“ mixa elementi classici con un canone orientale Classico anchโ€™esso - e che si apre alla cittร  come una sorta di basilica cosmopolita, controcanto alle dirimpettaie Terme di Diocleziano. Riprendendo in realtร  un concetto di fusion che โ€“ anche se meno consapevolmente โ€“ era giร  uno degli elementi centrali della cultura imperiali dellโ€™Antica Roma.

La fusion di Heros De Agostinis รจ la sua storia

Tutto questo per dire che allโ€™apice della sua carriera โ€“ passando anche da avventure non sempre fortunate e con tempi piรน lunghi rispetto ad altri suoi colleghi non certo piรน talentuosi di lui โ€“ Heros De Agostinis riesce a cucinare esattamente quello che si รจ divertito a pensare, a immaginare e a volte a fantasticare โ€“ ma in alcune situazioni anche in parte a praticare โ€“ durante i circa 30 anni di esperienze ai fornelli. Trentโ€™anni vissuti sempre al top: a partire dalla cucina di Heinz Beck, suo mentore ma anche suo datore di lavoro per i tanti anni in cui Heros ha fatto lo sviluppo dei piatti e dei menu per la Pergola, passando per gli staff di Winkler in Germania e di Veyrat in Francia e poi dedicandosi a progetti e aperture da Londra al lontano e al Medio Oriente e facendo importanti tappe sia in riva al mare, in Maremma, che nella montagna gourmet dallโ€™Alto Adige a St. Moritz.

Heros ha incamerato la passione per la tecnica e lโ€™attenzione maniacale per le cotture; ha interiorizzato alcune delle piรน interessanti cucine del mondo, da quella thailandese โ€“ conosciuta da vicino in Bahrein come executive in un grandissimo albergo con decine di ristoranti tra cui un importante tavola thai โ€“ a quella messicana e peruviana, tra il trendy tex-mex e lโ€™arte del cevice. Tutto questo, perรฒ, senza mai tradire il primo amore, quella cucina di famiglia, romana e abruzzese, che oggi puรฒ presentare nella maniera a lui piรน congeniale: aperta, fresca, divertita e divertente, in sintonia con il respiro del mondo e in simbiosi con lo spirito del luogo in cui oggi lavora.

Basta entrare nel โ€œsuoโ€ Ineo โ€“ il nome del ristorante che rende omaggio al nuovo inizio โ€“ per capire quanto gioca bene la Roma classica con la parete di origami in ceramica che accolgono nello spazio-champagneria chi voglia bere un calice e gustare un raffinato finger prima di sedersi ai tavoli o anche prima di immergersi di nuovo nella notte romana.

La fusion di Heros: Roma รจ il pollo

La cucina di Heros, in ogni caso, non รจ fatta di voli pindarici: basta parole per descriverla, quindi, e immergiamoci nei suoi piatti: ce li ha presentati e serviti Damiano Verdone โ€“ maรฎtre di sala โ€“ approdato ad Anantara dopo otto anni nella sala di Allโ€™Oro con Riccardo Di Giacinto e coadiuvato ora da Mirco Bove โ€“ e li ha abbinati ai vini il sommelier Federico Spagnolo che proviene da anni di lavoro al fianco di Heinz Beck e dopo la felice esperienza sarda, sempre nel ristorante estivo firmato dal cuoco bavarese-romano.

Le danze le apre un ricordo di infanzia: il pollo che la nonna andava ad acquistare al mercato di Piazza Vittorio e che la domenica profumava lโ€™aria della giornata di festa. Un pollo che รจ perรฒ protagonista anche negli angoli di mondo vissuti da Heros nella sua vita errante. Sono piccoli assaggi, scintille di gusto: la โ€œstracciatellaโ€ in cui vengono tuffati tre piccoli gnocchetti fritti di ricordo orientale; la Caesar Salad con il suo respiro vegetale fresco e lungo; il ristretto di pollo con la brunoise di verdure, ricordo di una Europa continentale e profonda e poi il pollo alla cacciatora, fresco e dal profumo dellโ€™orto: in una sorta di bon-bon, perรฒ, non cโ€™รจ il pollo, bensรฌ il suo spirito, lโ€™intingolo, la memoria indelebile di un piatto che รจ Roma, che รจ casa. E per chiudere, il gioco di quando da ragazzini ci si litigavano gli zampetti di pollo che davano sapore al sugo di rigaglie pronto per irrorare le fettucine stese sulla spianatora: chips di pelle di pollo, croccante e delicata eppure netta. Il tutto in un gioco di diversi spunti di croccantezza e di morbidezza nelle varie preparazioni. Insomma, un bellโ€™inizio.

Due classici di Heros: fegato grasso e cevice

Un classico della cucina di memoria francese e un classico della nuova vita di Heros (che poi รจ un classico della cucina andina): il fegato grasso, un assaggio appena ma spinto da frutti di bosco e lamponi e da una piccola cialda di frutta secca. Un piccolo capolavoro, quasi a far da intermezzo e a ribadire una formazione comunque classica (eseguita alla perfezione): una dimensione che perdona un ingrediente ormai poco politacally correct.

cevice gamberi di mazara

Cevice gamberi di mazara

E poi, a seguire, il Gambero crudo di Mazara in cevice: gusto di mare e freschezza allo stato puro. La marinatura non รจ โ€œcotturaโ€ ma aroma: la preparazione รจ accompagnata da una aciditร  rotonda e molto equilibrata che apporta freschezza e prelude a una piccantezza marcata ma non eccessiva. Un piccolo piatto che parla di gusto, di godimento dei sensi: dal palato alla vista, perchรฉ รจ bellissimo il gioco cromatico a sottolineare quello organolettico.

risottocurry verde e scampi

Fusion e classicitร  in un risotto

Ecco unโ€™altra passione di Heros De Agostinis, anzi due passioni: il riso (e il risotto) e il curry. Qui lo chef gioca con un piatto che aveva giร  stupito i suoi ospiti quando cucinava allโ€™Hotel Terme di Merano: allora era una โ€œpasseggiata tiroleseโ€ con il risotto che diventava โ€“ con speck, finocchietto e cetriolini โ€“ una citazione della famosa merenda montanara. Oggi invece รจ un gioco con la storia della sua vita, la fusione tra la passione per il curry verde e il lime thai scoperti in Bahrein, quella per la succulenza e la sapiditร  iodata degli scampi e anche quella per il risotto โ€œitalianoโ€, preparazione che solo noi abbiamo (noi che siamo diventati i maggiori produttori di riso in Occidente) e che qui cerca di essere una mediazione cultural-culinaria di alto livello. Risultato: grande freschezza e pulizia, armonia e carattere, golositร  e profonditร 

merluzzo nero come un saltimbocca

Merluzzo nero come un saltimbocca

Coda alla vaccinara e saltimbocca: esercizi di romanitร 

Nella giostra dei piatti, ecco che arriviamo alla romanitร , quella verace, giocata perรฒ sul filo dellโ€™equilibrio e dello straniamento. Un dire e non dire, svelare e nascondere che crea curiositร  e voglia di andare avanti. Cosรฌ il must della coda alla vaccinara arriva in due quadri: uno velato e uno svelato; il primo con il sugo โ€“ lโ€™intingolo, ancora, che torna e sottolinea una visione della cucina italiana di fondo simile tra Heros De Agostinis e Niko Romito, il quale anche ritiene centrale il protagonismo dellโ€™intingolo โ€“ allโ€™interno dei fagottini che fanno da preludio al piatto accanto, un taco di coda (questa volta la carne sfilacciata โ€“ pulled!?) realizzato perรฒ con la stessa pasta dal raviolino e servito su una base di mais nero. Una sintesi davvero della cultura culinaria mondiale, in sintonia con i tempi della globalizzazione e con lโ€™annullamento sempre piรน attuale di tempi e spazi.

Dopo arriva il โ€œsaltimboccaโ€, ovvero un prezioso Black Code dellโ€™Alaska bardato di Prosciutto di Bassiano (una delle eccellenze della campagna romana) su una salsa di Vin Jaune: anche qui quanta storia e quanta cultura culinaria, quante tradizioni! Una idea di saltimbocca (classico della cucina famigliare capitolina) e la sapiditร  ritrovata del โ€œfinto baccalร โ€ che qui รจ un merluzzo fresco di grande pregio spinto dalla sapiditร  di una eccellenza laziale. Torna la fusion, ma una fusion di cuore e di testa, non alla ricerca โ€“ assolutamente no โ€“ di effetti speciali nรฉ di applausi, ma solo tesa a conquistare (questo sรฌ) il palato degli ospiti. Un piatto in cui il โ€œvirtuosismoโ€ del saucier viene espresso dalla splendida salsa di accompagno al francese Vin Jaune che allo stesso tempo richiama la consistenza del sughetto del saltimbocca in cui le nonne (e gli osti) usavano la farina per dare spessore.

sigaro ricotta visciole

Sigaro ricotta visciole

La dolcezza รจ una passeggiata al Ghetto

Siamo alla fine di una cena lunga, ma brillante e divertente. Abbiamo provato piatti โ€œestremiโ€, quelli che piรน raccontano la nuova cucina di Heros, tralasciando le altre sue interpretazioni del quinto quarto, come le animelle, o dei primi piรน mediterranei. La chiusura รจ tutta giocata tra la cultura popolare del Ghetto โ€“ con un'interpretazione giocosa della crostata di ricotta e visciole: la farcia รจ racchiusa in un sigaro di cioccolato e adagiato in un posacenere con la โ€œcenereโ€ di polvere di nocciole dei Cimini โ€“ e classicitร  con il soufflรฉ ai frutti di bosco e al rabarbaro che si presenta in versione calda con accanto il suo alter-ego freddo in forma di gelato e gelatina di rabarbaro. Chiusura in freschezza e sempre allโ€™insegna della fusion: un intreccio di storie e culture, di sapori diversi conosciuti in giro per il mondo, quel mondo che oggi รจ davvero tutto il nostro mondo e in cui le frontiere le vede (e le vuole) solamente chi ha paura di aprirsi allโ€™altro.

Ineo โ€“ Anantara Palazzo Naiadi Rome Hotel โ€“ Roma โ€“ piazza della Repubblica, 48 โ€“ anantara.com

a cura di Stefano Polacchi

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