A Limone un ristorante propone una cucina ischitano-piemontese. E vale il viaggio

Limone Piemonte, ultima località della Valle Vermenagna, nel Cuneese, prima del tunnel del Tenda verso la Francia, ora chiuso per lavori (e lo sarà sino a fine 2024, forse oltre..). Poco più di 1000 metri di quota, il posto giusto per una vacanza estate e inverno: belle passeggiate, magari fin su ai vecchi forti di confine, e neve garantita nella stagione dello sci. E pure la sorpresa di un hotel esclusivo, il Relais Fiocco di Neve, l’unico 5 stelle lusso delle Alpi piemontesi: solo materiali naturali, pietra e legno, camere e suites in perfetto stile montagna e la spa Cristallo per un relax totale. Ma la sorpresa più grande è il ristorante, White Restaurant, che, con una scelta inedita e creativa, mette insieme cucina piemontese e cucina ischitana. Piatti che sorprendono – e convincono – in un contesto di montagna.

Un progetto insolito & innovativo

Tutto nasce dal progetto del nuovo chef, Luca Aprea. Nato a Ischia, classe 1982, belle e importanti esperienze alle spalle: Il Falconiere Relais & Chateaux a Cortona, con lo chef Riccardo Baracchi, poi da Francesco Bracali a Massa Marittima, quindi capo partita da Norbert Niederkofler, e ancora al Devero con Enrico Bartolini, dal Barone Ricasoli al Castello di Brolio, a Merano con Emanuele Mazzella. Da maggio 2022 Luca Aprea è executive chef del White Restaurant & bar a Limone dove propone la sua visione contemporanea della cucina, un viaggio tra Nord e Sud con interessanti soluzioni di gusto. Una cucina che attinge ai valori gastronomici tramandati dalla famiglia e alle sue origini ischitane, sempre riviste con creatività.

Così, in carta, ecco una interpretazione della parmigiana e una interpretazione del coniglio alla ischitana, uno dei piatti di culto dello chef, insieme al crudo di gamberi e alla capasanta (il piatto signature dello chef). Anche nelle proposte della tradizione, come i plin, troviamo tocchi di mediterraneità come la burrata, mentre il tagliolino tartufato, must piemontese, si arricchisce di gamberi, fiori di zucca, cacao e mela, e i formaggi si accompagnano al miele di Ischia.

Uno “storico” menu degustazione

La scoperta di stagione, che vale una gita di fine estate (il Resort e il ristorante sono aperti fino al 26 settembre, poi si riapre per il tempo dello sci) è il menu degustazione La Storia, la proposta dell’estate.

“Sono un appassionato di storia e di storia della cucina” spiega lo chef “e per questo menu ho voluto andare a ricercare piatti che tenessero insieme il Piemonte, la vicina Francia e il Napoletano, in un viaggio del gusto che parte dal ‘700 per arrivare al secondo dopoguerra. È stato uno stimolo e una scoperta anche per me”.

Il rimando storico è esplicitato fin dal “sottotitolo”: Monsù, allusione ai cuochi francesi dei Borboni arrivati a Napoli dove venivano definiti così, traslitterando il francese “monsieur” (e guarda caso in piemontese signore si dice proprio monsù).

Ecco dunque il menu degustazione La Storia, piatto dopo piatto

Dopo un amuse bouche sfizioso, con battuta di gambero crudo e gelato esotico al mango, si comincia con la P’a’Riggina, la storica pizza rustica napoletana, antesignana degli street food, ricetta del 1816 realizzata per la prima volta in onore di Maria Carolina d’Asburgo-Lorena, sovrana del Regno delle Due Sicilie; da qui il nome parigina (dal dialetto napoletano p’ ‘a riggina, cioè “per la regina”).

Lo gnocco, piatto piemontese – e soprattutto cuneese – di referenza diventa Gnocco di pane allo Scarpariello, piatto povero della cucina campana del ‘700, nato nei vicoli, con il tocco finale – aggiunta dello chef – delle alici.

Quindi, un omaggio a Cavour e alle risaie che devono la loro fortuna proprio al canale voluto dal ministro. Lo chef ha scelto il Riso Vercelli presidio Slow Food a grani piccoli, e lo propone nel Risotto, pomodoro, Castelmagno e Bernese. Un piccolo capolavoro di cucina fusion un po’ piemontese (il riso, ma anche l’eccellenza cuneese del formaggio Castelmagno, il pomodoro campano e la salsa bernese, specialità francese), un piatto davvero interessante.

Un secondo napoleonico, reinterpretato come sempre dallo chef: la sua personale rivisitazione del pollo alla Marengo, il piatto che sarebbe stato creato per Bonaparte dopo la vittoria di Marengo con quello che il cuoco Dunandn aveva trovato in zona: un pollo, qualche gambero di fiume, un uovo…

Piatto popolare e un po’ dimenticato (nella zona dell’Alessandrino lo si trova ancora, in Francia abbastanza, nel resto del Piemonte assai meno) che Aprea propone con un involtino di pollo farcito con gamberi campani e riduzione di Cognac (che pare fosse presente anche nella ricetta originale), più uovo di quaglia servito a parte.

Gran finale che ci porta nel 1947, con i racconti L’Oro di Napoli di Giuseppe Marrotta. “Per Marrotta l’oro di Napoli era la sua povertà” commenta lo chef “e così ho pensato a un dessert-non-dolce con spugna di pomodoro e gelato di pane al basilico: ma scavando nel piatto al fondo si scopre…l’oro di Napoli”. Ovvero, una foglia d’oro edibile che appare sul fondo, e va grattata, proprio come bisogna secondo Aprea grattare sotto la superficie per scoprire la vera ricchezza di Napoli e della sua cucina.

Il maitre Maksimiljan Shahinlli, albanese di nascita e torinese di fatto (ma ha girato per l’Italia, e non solo) presenta ogni piatto con competenza ed empatia, e consiglia i vini da una carta molto ricca – è stata premiata alla Milano Wine Week 2023 – e ben organizzata che spazia per l’Italia e soprattutto la Francia, e per un’esperienza gastronomica diversa, si può abbinare a ogni piatto un cocktail creato appositamente dal barman Matteo Epifani. Una scheggia di Ischia fra le montagne cuneesi, davvero una bella idea.

foto di Dario Bragaglia

White Restaurant – Fiocco di Neve Relais & SPA – Limone Piemonte (CN) – via Roma 2/C – https://fioccodineverelais.com