Igles Corelli: "Vi racconto il menu dei 40 anni del Trigabolo"

Per il Trigabolo la Prima Viola del regio di Torino

La musica di Armando Barili, Prima Viola del Teatro Regio di Torino, apre la serata nel parco del Grand Hotel Da Vinci di Cesenatico dove va in scena il Trigabolo di Argenta, con i piatti, le musiche, i protagonisti di una delle più feconde stagioni della gastronomia italiana d’autore. Quella che, negli anni ’80 del secolo scorso, ha dato vita alla moderna cucina di fine dining made in Italy sotto la guida di 4 “pazzi” visionari: Giacinto Rosetti, maestro di accoglienza e di cantina, Igles Corelli e Bruno Barbieri ai fornelli, Mauro Gualandi in pasticceria. Furono loro, ad Argenta in provincia di Ferrara, a infondere nuova linfa alla cucina italiana realizzando piatti e sperimentando concetti che rimarranno pietre miliari di riferimento nei decenni avvenire.

Igles Corelli ci racconta il menu della serata del 23 giugno prossimo, con tanto di aperitivi, antipasti, vini e portate principali. Una cena di beneficienza il cui ricavato va allo Ior, Istituto Oncologico Romagnolo di Rimini: 400 ospiti per 200 euro a persona.

L’aperitivo e le atmosfera del Trigabolo

Nel parco, sulle note della viola di Barili, si cominciano a degustare i sapori e i profumi che accoglievano gli ospiti al Trigabolo di Argenta, sul Delta del Po. A dare il via alle danze, il culatello di Fausto Brozzi, poi il Parmigiano Reggiano 36 mesi di Malandrone. “Sì” spiega Igles Corelli che al tempo, poco più che ventenne, guidava le cucine del Trigabolo e che oggi è il responsabile dei corsi professionali avanzati di Gambero Rosso Academy “Noi al Trigabolo non avevamo le tante entrée che si usano oggi, anche se poi dedicavamo una cura maniacale a ricercare prodotti e materie prime che erano alla base delle nostre creazioni e proposte. Per la festa dei 40 anni del Trigabolo, che aprì nel 1983 e visse dieci anni tondi tondi, insieme ai nostri amici di tanti anni proponiamo una serie di prodotti e preparazioni che richiamano quelle atmosfere. Per esempio il pesce o le carni che lavoravamo alla griglia, ma non proprio come fosse una grigliata tra amici!”.

Così, tra gli aperitivi c’è anche la Tartare di cervo, crema bianca e sale verde, un omaggio alla filiera italiana delle carni di selvaggina a cura di Michele Milani (autore di due libri sulla cucina di selvaggina, uno dei quali proprio con Corelli) che con il figlio Jacopo ha avviato un ambizioso progetto agricolo sulle colline piacentine; seguono i calamari alla griglia, omaggio alla tradizione delle grigliate sul litorale romagnolo a cura di Loredana Ottaviani di Ecopesce.

“Noi usavamo molto la griglia” sorride Igles “I Calamari li cucinavamo sulla brace ripieni di foie gras!”. E a chiudere, mare e terra con le ostriche del Delta I Gioielli di Lucrezia e le lumache fritte allevate a Bologna, piatto molto in voga ad Argenta. “Simpatico il vino che portiamo insieme ai calamari” spiega Corelli “che è un Sangiovese di Romagna giovane della cantina Ottaviani e che serviamo molto freddo: l’ultimo grido in fatto di tendenze per accompagnare le grigliate romagnole”. Gli altri vini in abbinamento: Lambrusco di Sorbara Rosé del Cristo di Cavicchioli e Figli, il Lambrusco rosato Brut Metodo classico 2020 di Francesco Bellei. “Ad Argenta ci piaceva anche abbinare diversi pani ai diversi piatti che proponevamo ai nostri ospiti, così abbiamo chiesto di farci dei pani speciali a Franco Franciosi di Mammarossa ad Avezzano, che secondo me è oggi uno dei più grandi panificatori d’Italia”, racconta Igles. Per l’aperitivo: pane alle noci.

Il menu del Trigabolo. Budino di cipolla, salsa al fegato grasso e zenzero, coriandolo

Lasciate le atmosfere del parco, i 200 ospiti entrano nella sala dell’Hotel Da Vinci e lì si dà inizio alla cena con un menu rigorosamente e filologicamente fedele a quello più gettonato del Trigabolo di 40 anni fa. I piatti ce li racconta e ce li spiega ancora il loro autore, Igles Corelli. Si apre con il Budino di cipolla, salsa al fegato grasso e zenzero, coriandolo. Si abbina con La Rivetta Cartizze Superiore Brut 2022 di Villa Sandi e con le Sfogliette di Solina e patate di Franciosi. “Questo piatto vinse il premio Cipolla d’Oro a Sermide, a metà anni ‘80, poi è entrato subito in carta ed è rimasto sempre, a grande richiesta. Nasce dall’idea di rivisitare il fegato alla veneziana accompagnato da tanta cipolla stufata. Il budino vinse il concorso anche se penalizzato per l’abbinamento che Giacinto Rossetti volle presentare con la scelta migliore, un Sauternes, che però non era italiano…”

La Medaglia di faraona e zabaione salato

“Le Medaglie di faraona con zabaione di Parmigiano Reggiano Malandrone 36 mesi e Culatello di Brozzi croccante, sono un omaggio alla carne di cortile della nostra cucina agricola e fu anche questo un piatto che vinse il premio dedicato alle uova organizzato a Forlì sempre in quegli anni, dove lo presentò Bruno Barbieri” spiega Igles. “Al Trigabolo usavamo molto i petti di faraona, ma non sapevamo mai come usare le cosce. Così ci abbiamo fatto il ripieno delle medaglie. Lo zabaione erano rossi di uovo montati a bagnomaria con il brodo ristretto di faraona e un grande Parmigiano di lunga stagionatura. Sopra, il culatello croccante che ci permetteva di usare la parte del salume appena iniziato, in genere più grassa e che avremmo dovuto scartare: lo facevamo croccare in padella partendo da freddo; già allora avevamo capito che così veniva meglio, piuttosto che utilizzando padelle roventi”. Il vino è Clemente Bianco Rubicone 2022 di Ennio Ottaviani.

Germano reale e anguilla, i sapori del Delta

È il Chianti Classico Gran Selezione Riserva Ducale Oro ‘19 di Ruffino ad accompagnare il Germano reale ripieno di anguilla alla brace, salsa peperata e rosolaccio al forno, piatto da gustare con la pizza di polenta di Franciosi. “Sembra una forzatura abbinare il germano reale all’anguilla” fa Corelli “Ma in realtà è un abbinamento quasi naturale: la pelle del germano ha una rilevante ‘pesciosità’, un sapore legato probabilmente alle acque in cui vive, ma io la tolgo per cuocerlo perché altrimenti tirerebbe fuori anche delle note rancide che non sono per nulla piacevoli. Recupero così il sapore di pesce con l’anguilla che vive nelle stesse acque e al posto del grasso della pelle uso una rete di maiale con cui rivesto il volatile prima di cuocerlo alla brace di legna”.

Evergreen dolce: bignè caramellati agli agrumi

È una creazione collettiva dei “fab four” di Argenta ed è un piatto che negli anni è tornato sempre prepotentemente alla ribalta per la sua golosità. “I bignè fritti caramellati in salsa agli agrumi sono un piatto pressoché perfetto” ride Igles “La paternità dei bignè fritti è la mia, Giacinto Rossetti ha proposto la croccantezza del caramello, Bruno Barbieri ha suggerito l’acidità e Mauro Gualandi ha orchestrato il tutto”. “Nella sua apparente ‘pesantezza’ è un piatto molto leggero” lo racconta lo stesso Mauro Gualandi in un’intervista ad Alessandra Meldolesi “presenta diverse consistenze e temperature, un’alternanza di dolce, amaro e acido che oggi sembrerebbe banale, ma allora non lo era”.

Gin Tonic e Pink Floyd per chiudere la serata

Alla serata ci sarà una sorta di reunion delle storiche brigate del Trigabolo. Faranno parte della squadra di cucina Igles Corelli insieme a Bruno Barbieri, Mauro Gualandi, Marcello Leone, Pierluigi Di Diego, Elga Cavallini, Sandro Trioschi e Italo Bassi; in sala ci saranno Giacinto Rossetti, Bruno Biolcati, Flavio Errani e Marco Merighi.

A conclusione di un menu storico, viene servito il caffè firmato Orlandi Passion di Ancona che propone tre diverse espressioni e intensità di Arabica. Il Gin Tonic è firmato da Baldo Baldini, il profumiere e distillatore di Rimini che porta i suoi spirit e il “Gin Fizz” è tra virgolette perché un barman newyorkese lo interpreta in presa diretta. Alla serata – presentata dalla conduttrice televisiva Monica Leofreddi – non può mancare una adeguata colonna sonora che viene selezionata e proposta dai ragazzi di Audiodivino, appassionati di vino e di musica che a Forlì si occupano di sofisticati sistemi hi-fi valvolari. “Saranno tutti brani dei Pink Floyd” fa Igles “Al Trigabolo ascoltavamo solo quelli!”. Dopo i favolosi anni ’60 e i rivoluzionari anni ’70, ecco un doveroso omaggio anche ai “rampanti” ’80. Che in cucina hanno segnato la vera evoluzione di una tradizione legata ancora alla cultura agricola: il Paese si stava raffinando, erano gli anni del grande balzo del Pil, la Politica non badava a spese e i grandi ristoranti hanno avuto l’ossigeno per crescere creando le basi della nostra grande cucina d’autore. Non per caso il Trigabolo ha avuto fine nel 1993: Tangentopoli era agli albori e l’Italia stava nuovamente cambiando. La ristorazione anche.