VIVA IL BISTROT. Il nuovo ristorante di Viviana Varese a Noto

La luce ammaliante di Noto, la campagna bucolica e il barocco del sud est siciliano hanno conquistato per la seconda volta Viviana Varese che il 6 aprile apre le porte di VIVA IL BISTROT all’interno di Palazzo Nicolaci, secondo indirizzo netino dopo W Villadorata Country Restaurant. Un progetto nuovo voluto insieme ai business partners Ida Brenna (Resident Chef del bistrot) e Matteo Carnaghi (al Resident Chef di W Villadorata Country Restaurant), unitisi nel 2022 nella VIM Group con l’obiettivo di sviluppare progetti in Sicilia.

Viviana Varese Ida Brenna e Matteo Carnaghi

VIVA IL BISTROT e la storia gastro-mediterranea della Sicilia

È la Sicilia, cuore pulsante del Mare Nostrum, la musa ispiratrice di VIVA IL BISTROT. La Sicilia di Viviana Varese, però, non si chiude in sé stessa ma esce fuori dall’isola per abbracciare pienamente la sua identità mediterranea. “Non volevo legarmi al concetto di cucina siciliana in senso classico perché non sono siciliana e perché non volevo limitarmi a un territorio, piuttosto ispirarmi a un concetto più ampio di Mediterraneo di cui la Sicilia è massima espressione” commenta la chef campana. Il riferimento è alla storia del Mediterraneo e dell’isola, che testimonia il passaggio di numerose civiltà, “la Sicilia ai miei occhi è una sorta di hub dove sono confluiti diversi popoli e culture, ognuno ha lasciato un’eredità non solo storica ma anche gastronomica. Il mio desiderio è ripercorrere -attraverso il menu – quella cucina mediterranea semplice ma dal forte valore culturale”. 

“Il Mediterraneo c’è” continua “in tutte le sue espressioni, nelle suggestioni che ripercorrono le incursioni di popoli e culture: dall’humus al babaganoush al cous cous. Tutte testimonianze dell’eredità della cultura nordafricana e di quella del vicino oriente nel loro passaggio in Sicilia”. Con l’idea di una cucina contaminata per storia e non per inseguire complicate rivisitazioni. In un percorso che valorizza il passato partendo inevitabilmente dalle materie prime.

Ceviche di cernia con avocado siciliano, cipolla rossa marinata, pomodorini e lime

Cosa si mangia da VIVA IL BISTROT di Viviana Varese a Noto

“Come nella cucina mediterranea autentica, anche in questo nuovo progetto i veri protagonisti sono i legumi e le verdure in piatti di grande semplicità. Che” continua la chef “per me non è sinonimo di banalità ma si traduce in pochi passaggi nelle preparazioni, per definire una cucina che è piena espressione delle materie prime: frutta, verdura, erbe aromatiche dell’orto di Villadorata, carne – pochissima – dei Nebrodi, e poi la ricotta del piccolo produttore di Noto, le alacce di Lampedusa, i capperi e i cocunci di Linosa, i legumi siciliani, i grani e le farine del mulino La Timpa. La ricerca, per me, non è nella esasperazione della tecnica ma nell’andare a scovare i piccoli produttori”. Contaminazione e incontro anche nella carta dei vini curata dalla sommelier Valentina Rizzi, che ha voluto porre l’attenzione sula Sicilia ma anche su altri paesi del Mediterraneo come la Grecia, il Marocco, la Spagna e la Francia.

Seppie con piselli, crema di piselli, mentuccia, pancetta dei Nebrodi

Buono, sano, sostenibile è il manifesto di VIVA Il BISTROT

E parlando di prodotti e produttori, Viviana fa suo il mantra del cibo Buono, sano, sostenibile. E lo fa attraverso azioni concrete: la scelta dei Presìdi Slow Food, i prodotti biologici e biodinamici, il supporto a progetti sociali come nella collaborazione con la cooperativa sociale Si può fare a Noto, che promuove l’integrazione sociale e l’inserimento lavorativo di soggetti svantaggiati. “La cucina per me” dice “è atto politico e responsabile. Chi verrà a VIVA IL BISTROT dovrà aspettarsi una cucina sana, semplice e pulita” afferma la chef. Finisce dunque il fine dining? “La cucina è moda, non dimentichiamocelo. E in questo momento storico la gente è stanca del fine dining e ha bisogno di una cucina più semplice che attinge al passato. Ogni epoca ha avuto la sua moda culinaria: la nouvelle cuisine, la cucina molecolare. Oggi, i conflitti, la crisi, ci spingono verso altre direzioni. Io non amo essere incasellata in un genere culinario. Per me la cucina è esperienza, passato, presente e futuro. Dove il futuro è investire in progetti stimolanti e soprattutto nei giovani”.

Viviana Varese con Paolo Perelli di Galleria Spazionoto

VIVA Il BISTROT celebra la contaminazione tra passato e contemporaneità

La bellezza iconica del barocco netino, quella del Palazzo Nicolaci che ospita il bistrot, convive con l’arte e il design contemporaneo. Da un lato, l’architettura del XVIII secolo con gli archi ogivali, le campate a botte, le sale ampie e fresche costruite con i colori caldi della pietra locale. Dall’altro, il design contemporaneo voluto dalla proprietaria del locale, Cristina Summa. “Volevo rendere questo spazio un luogo vivo, in continuo mutamento. Fondamentale è la collaborazione con la Galleria d’arte Spazionoto di Paolo Perrelli, che diventerà parte integrante di VIVA IL BISTROT. Paolo, che nei suoi locali ha ospitato anche le opere del regista Pedro Almodovar e l’attrice Eva Robin’s, interverrà con le sue opere creando un ambiente dinamico e aperto”.

Milano e Noto, i due luoghi dell’anima di Viviana Varese

E se da una parte barocco e arte contemporanea dialogano nel nuovo locale di Viviana Varese, dall’altra sono due luoghi a convivere senza sovrapporsi, completandosi senza annullarsi a vicenda. Sono Milano e Noto, le due città di Viviana Varese, luoghi fisici e dell’anima. “La prima mi permette di esprimere al massimo la mia creatività, Milano è una città in fermento, senza dubbio è un riferimento e ha una forte vocazione internazionale. La Sicilia, invece, ha una dimensione unica che mi ha completamente rapita. La sua luce, la sua natura ancestrale, il ritmo lento, mi consentono di trovare pienamente la mia dimensione e di riconciliarmi con essa”. Come si riflette tutto questo nei suoi ristoranti? “In una visione moderna, autentica. I nostri luoghi a Noto non sono ingessati, ingabbiati in un concetto, piuttosto esprimono una idea di Sicilia contemporanea, in perfetta simbiosi con la natura. La Sicilia ha molti vantaggi e bisogna custodire come un tesoro la sua bellezza”.

Foto: Victoria Holguin

VIVA IL BISTROT – Noto (SR) – via Rocco Pirri 19, – +39 334 7933384 – [email protected]

a cura di Liliana Rosano
foto di apertura: Victoria Holguin