Rinuncia alla corsa alla riapertura, Viviana Varese, che posticipa alla prima metร di giugno la riapertura del suo ViVa, in una Milano che in questi giorni si sta lentamente svegliando dal torpore delle restrizioni. โNiente spazio esternoโ spiega. Ma non รจ questo il solo motivo della sua scelta, dettata anche da un impegno dall’altro capo della Penisola, nel gioiello del barocco siciliano. Il primo giugno, infatti, inaugura W Villadorata Country Restaurant, il ristorante annesso nell’omonimo Country House, โun boutique hotel superfigo nella campagna di Notoโ dice entusiasta โcon diversi ettari di terreno: ci sono olivi, vigne, mandorli, un agrumeto, l’ortoโ.
Viviana Varese. Foto Azzurra Primavera
Un paradiso per un cuoco: โavere l’orto era il mio sognoโ ammette. โE poiโ aggiunge โvolevo provare una cucina di territorio diversaโ quella che โ geograficamente โ รจ molto piรน vicina alle origini della chef salernitana. E questa dirotta verso Sud suona come un ritorno verso le proprie radici.
Noto Foto: Mattia Aquila
Quella cui fa riferimento Viviana รจ una struttura rurale che fa capo a Villadorata, presente nel cuore di Noto anche con Seven Rooms: 11 stanze nel settecentesco Palazzo Nicolaci โ splendido esempio di barocco siciliano โ trasformate in nel 2008 da Cristina Summa in hotel dopo un’attenta opera di recupero degli spazi e delle decorazioni originali, arricchite da arredi e oggetti che non ne tradiscono l’anima. Cosรฌ come, fedele allo spirito di questo luogo, รจ il ristorante Manna ospitato nelle sale un tempo destinate a scuderie e botteghe.
A questa residenza di cittร affacciata sulle preziose architetture dorate di Noto, si รจ affiancata, 8 anni dopo, la Country House, vera casa di campagna. Altra guest house, altro boutique hotel, altra maison de charme. Stavolta un casale dell’ottocento, con annessa azienda agricola biologica e biodinamica. Sorta di buen retiro rurale in cui far convivere lusso, relax, eleganza contadina. Il tutto con spirito contemporaneo, con quell’attenzione all’ambiente (anche nelle forme dell’efficienza energetica) che รจ matrice di futuro. All’atmosfera sospesa nel tempo fanno infatti da controcanto tecnologie green. E un’attenzione al buono e pulito che passa anche per una proposta gastronomica estremamente coerente, curata proprio da Viviana Varese.
Country House Villadorata Foto Mattia Aquila
Una dozzina di stanze super esclusive, alcune con piscina privata. Ampi spazi โ vero lusso dei tempi moderni โ e un ristorante di 30-35 coperti che quest’anno, per la prima volta, si apre anche agli ospiti esterni. โMa solo per 3 o 4 tavoli al giorno al massimoโ. La proposta รจ un’immersione nei sapori della Trinacria, complice anche la materia prima a centimetro zero, prodotta nel resort o nell’attigua azienda agricola che lavora sempre nel massimo rispetto dell’ambiente. โSi chiama Si puรฒ fare, ed รจ una cooperativa sociale che si occupa di reinserimento lavorativoโ spiega. E anche questa รจ sostenibilitร – sociale, stavolta – la stessa che si individua nella collaborazione con la Eta Beta di Bologna, che sviluppa progetti di inclusione e inserimento lavorativo a partire dall’artigianato artistico; sarร Servito piatti d’autore, una delle loro botteghe, a creare alcuni piatti in stile Villadorata: โoggetti materici, con colori legati alla Sicilia: tonalitร di giallo, senape, grigi molto interessantiโ.
โI cuochi possono andare e raccogliere direttamente dal campo i prodotti che useranno nei menuโ riprende il filo Viviana โche stiamo studiando proprio in questi giorniโ. Trovati i fornitori โ primo tra tutti il pescatore โ il passo รจ mettere a fuoco la proposta. โVoglio giocare tantissimo sul territorio sicilianoโ fa. E non poteva essere altrimenti, anche se non mancheranno alcuni piatti storici della chef nel gioco dei quattro elementi che guida i percorsi gastronomici.
Country House Villadorata Foto Mattia Aquila
โAvremo solo due menu degustazioneโ aggiunge. Uno corto dal nome Aria (85โฌ) e uno lungo, dal nome Acqua&Terra (100โฌ) in cui non mancano le verdure dell’orto, il pescato locale, ma anche le erbe aromatiche, il limone, e altri ingredienti feticcio della Varese. โDue volte a settimana avremo una serata Fuocoโ con un menu a sorpresa (110โฌ) preparato su fiamma viva. โStiamo costruendo un forno a legna, avremo un grande bbq e due ovetti, dove farรฒ tuttoโ. Dall’antipasto al dolce, passando per gli stuzzichini da condividere e procedendo con le 7 portate, tra cui compare anche la pizza โma non una intera: soltanto una fettinaโ. E sembra strizzare l’occhio ai suoi esordi lavorativi, con il senno e la competenza di poi, ridando lustro a un prodotto popolare che – se pur ha conquistato un posto nel panorama ristorativo – ne รจ sempre rimasto separato. Invece lei no: mescola le carte e infila tutto in questo percorso d’autore. โMi piace tantissimo l’idea di tornare sul concetto della pizza in versione gourmet, all’interno di un menu degustazione. Ne avrรฒ due diverse: una con un impasto bianco e un’altra al tegaminoโ. A fornire le farine, un mulino di Ragusa, La Timpa โche ha una pietra del 700 che si muove con le acque della cascata: ho preso tutte e quattro le loro farine, Majorca, Senatore Cappelli, Timilia, Russelloโ.
In cantina c’รจ molta Trinacria almeno per un terzo delle etichette, le restanti sono italiane e francesi, Champagne principalmente, con tanti vino naturali, ancestrali, bio. โMassimo 300 etichette in totale, che sono giร tante di questi tempiโ spiega โsiamo pur sempre un country restaurantโ.
L’orto di Country House Villadorata Foto Mattia Aquila
Il ristorante รจ aperto solo a cena e a pranzo nel fine settimana, con la zona giardino che offre ampi spazi riservati per i clienti. Il resto dell’offerta รจ tutto per gli ospiti delle stanze: dal light lunch pensato per chi gode il relax in piscina, alla colazione: โil momento piรน bello quando fai un soggiornoโ. Dolce e salata, sarร anch’essa ricca e strettamente connessa al territorio: โho eliminato il salmone, perchรฉ non รจ di qua, mentre ci sta bene un’acciughina, come ci saranno dei pomodori: ne abbiamo piantati 25 diversiโ. E poi salumi locali, cotto dei Nebrodi, ricotta e formaggi vari che si alternano all’ampia fetta di prodotti home made: dal latte di mandorla, alla spalmabile al pistacchio, dalle confetture ai lieviti. โSono molto emozionata: puntiamo molto sulla colazione, anche perchรฉ in Sicilia fa caldo e il pranzo รจ spesso secondario, si predilige qualcosa di veloce e fresco. Ma per la colazione รจ diverso, vogliamo sia un momento importante e di vero relaxโ. Merito anche delle 4 eco lodge in cristallo immerse nel verde che offrono riservatezza e uno straordinario panorama.
Noto (SR) – Contrada Portelle, 96017 – 392 202 2910 – https://www.countryhousevilladorata.it/
a cura di Antonella De Santis
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