Autunno, tempo di guide: si è tenuta da poco la presentazione della Guida Ristoranti d’Italia 2023 di Gambero Rosso, che ha visto grandi conferme ma anche un bel po’ di novità, a partire dai 3 nuovi Tre Forchette; e tante sono le novità anche per la sessantottesima edizione della Michelin, presentata, come l’anno passato, in uno dei luoghi più affascinanti e iconici d’Italia, territorio con una grande storia e terra tra le più vocate della produzione vitivinicola italiana: la Franciacorta, più precisamente al Relais Franciacorta di Corte Franca. Quest’anno la Rossa ha raccolto – da nord a sud – 150 nuovi ingressi, fra ristoranti premiati e quelli soltanto segnalati, registrando una forte ascesa della Lombardia, la regione con più nuovi ingressi (26), seguita dalla Toscana con 20 e dalla Campania con 17. Si può dire, dunque, che finalmente la ristorazione è tornata a ritmi normali, addirittura maggiori rispetto al pre pandemia, con un panorama in crescita che continua ad acquisire sempre maggiore prestigio, scalando anche i vertici mondiali, come visto nella classifica della World’s 50 Best di luglio scorso, con ben 5 italiani nella top 20.
Ma adesso diamo qualche numero. Il bilancio della nuova edizione ammonta a 38 nuove Stelle, di queste 20 sono state assegnate a chef under 35 e 6 a chef under 30. Solo una nuova presenza femminile nella parte alta della classifica, Sara Scarsella alla guida di Sintesi ad Ariccia, insieme a Matteo Compagnucci; nessuna novità, invece, per il mondo delle pizzerie.
Già l’anno passato si vociferava di un possibile cambio al vertice della guida. Previsione non confermata, e situazione invariata dal 2020, quando c’era stato l’ingresso del Mudec di Enrico Bartolini, vero asso piglia tutto che con l’edizione odierna arriva a collezionare ben 12 stelle, di cui 2 appena conquistate (più una Verde). Quest’anno però agli 11 ristoranti già Tre Stelle, se ne aggiunge un dodicesimo: Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo, chef che “ci mette il cuore, anzi anima, ma anche tecnica ed equilibrio. Le sue sono creazioni inebrianti dai sapori netti e distinti”. Visibilmente emozionato, commenta: “Cosa dire? Puoi dire tanto e niente in questo momento magico. Intanto voglio fare un ringraziamento, oggi è l’anniversario di matrimonio ed è l’unica volta che mia moglie mi ha perdonato per non averlo festeggiato. Il progetto è partito 20 anni fa e non si fermerà oggi, ci sono tanti ragazzi che vogliono fare sempre di più. È un’emozione unica, la benzina per andare avanti”. E non è un caso se, oltre alle Tre stelle conquistate a Orta San Giulio, arriva anche Una Stella per il Cannavacciuolo Vineyard a Casanova, in provincia di Pisa.
L’anno scorso sono state due le novità bistellate, Giuseppe Iannotti di Krèsios e Giovanni Solofra dei Tre Olivi di Paestum, passato da zero a due in un sol colpo. Dopo la doppietta della Campania del 2022, quest’anno il bis lo fa la Capitale: Daniele Lippi con Acquolina e Domenico Stile con Enoteca La Torre conquistano infatti la seconda stella. Entrano nel campo dei bistellati a grandi passi anche Salvatore Iuliano con St. Jeorge by Heinz Beck e Gabriele Boffa alla Locanda Sant’Uffizio dell’impero Bartolini. Tutti chef under 35 (Salvatore Iuliano addirittura under 30) che, come sottolinea Massimo Do, “sono un poker di talenti giovanissimi, che hanno raggiunto un traguardo così importante e che fanno ben sperare per il futuro della ristorazione italiana”.
Sono 33 i ristoranti che conquistano il primo macaron, tra questi alcune nuove aperture firmate da chef che già avevano conquistato la stella, come nel caso di Andrea Aprea a Milano, VitoMollica con Chic Nonna a Firenze (novità dell’anno nella guida del Gambero Rosso) e Davide Puleio con Pulejo a Roma. Ben tre novità in provincia di Bolzano: Simone Cantafio con La Stüa de Michil, Luis Haller con Luisl Stube e Alessandro Martellini con Suinsom. Tra i nuovi ingressi grande successo per Davide Guidara che porta in alto la Sicilia – quest’anno molto presente in guida – con i Tenerumi nell’isola di Vulcano; infatti, oltre alla prima stilla ottiene il premio speciale come giovane chef e l’assegnazione della Stella Verde. Anche per Davide Di Fabio con Dalla Gioconda e Jacopo Malpeli con L’Osteria del Viandante doppio riconoscimento, alla prima stella si aggiunge infatti anche il premio per la sostenibilità. Confermano la stella, nonostante il cambio chef, alcune insegne, come il San Giorgio e del Nove in Liguria, i veneziani Oro Restaurant (oggi con Riccardo Canella), Local (dove è arrivato Salvatore Sodano) e Wistèria. Anche il Castello di Fighine in Toscana (sempre sotto l’ala di Heinz Beck), Il Refettorio e Il Faro di Capo d’Orso (con la consulenza di Andrea Aprea) in Campania rimangono dentro la Rossa, come pure per Gusto by ClaudioSadler in Sardegna, Carignano e Spazio 7 a Torino. C’è anche chi la stella l’ha persa, sono 26 i ristoranti che regrediscono, e due insegne che da Due Stelle passano a una.
Tra i premi speciali, quello al giovane chef 2023 va a Davide Guidara dei Tenerumi, chef mentore al già tristellato Enrico Bartolini che, “nonostante la sua giovane età, ha portato al successo vari talenti. Stella dopo stella sotto la sua ala forma giovani cuochi, Bartolini è un grande chef ma anche un gran maestro”. Miglior sommelier è Stefano Quero di Condividere a Torino, mentre il miglior servizio di sala è quello di Michael Falk e Eleonora Corazza di Apostelstube dell’hotel Elephant a Bressanone: “un’accoglienza vissuta con il cuore e comunicata con il sorriso, disarmante nella sua spontaneità. Padroni di casa che rinnovano una tradizione familiare che si prolunga dal 1700.”
La sostenibilità è ormai un tema chiave, in ogni sua declinazione, per questo nel 2020 sono state introdotte le Stelle Verdi. Un riconoscimento nato per promuovere e valorizzare le insegne più green, che siano citati, bib gourmand o stellati. Luoghi dove oltre ai singoli piatti del menu, c’è un intero ecosistema che contribuisce a un cambiamento virtuoso, e dove si mette in atto un impegno quotidiano e per la valorizzazione del territorio e dei prodotti stagionali, per la lotta al food waste e la riduzione dello spreco alimentare e della plastica. “La sostenibilità è parte della strategia del gruppo Michelin da diversi anni, e ci è sembrato giusto trasferirlo nel campo in cui abbiamo una certa autorità, andando ad individuare i locali che si distinguono per temi legati all’ambiente”, afferma Massimo Do. Le stelle Verdi 2023 arrivano a quota 48, con 19 nuovi ingressi: Mirto, Vite, Vignamare, Contrada Bricconi, Il colmetto, Villa Pignano, Locanda Devetak, Ahimè, La Bandiera, D.one restaurant, Cantinone, Poggio Rosso, Manin, La Tana gourmet, La peca, Dalla gioconda, L’Osteria del Viandante, I Tenerumi e Piazza Duomo di Enrico Crippa, da sempre attento in materia di sostenibilità, con il monumentale orto che ha dato una spinta vigorosa alla cucina vegetale: “Noi al ristorante, come filosofia, abbiamo sempre cercato di andare nel mondo vegetale a tutto tondo. Nel 2008 con la famiglia Ceretto siamo riusciti a dedicare uno spazio di 4 ettari a Piazza Duomo, con una parte incolta dedicata alle erbe spontanee. E poi abbiamo la nostra serra domotica dove coltiviamo gran parte delle erbe e dei fiori che entrano a far parte della nostra iconica insalata”.
È dal 1997 che è stato istituito il Big Gourmand, riconoscimento meno famoso della Stella ma molto apprezzato dai lettori. Sono i luoghi del buon mangiare con uno stile di cucina più semplice e riconoscibile a prezzi decisamente più pop. Quest’anno sono 257 (di cui 29 novità) i ristoranti con la faccina sorridente del Bibendum, 15 entrati anche in guida proprio in questa edizione. Tra queste spiccano Ahimè, dove Lorenzo Vecchia conquista con le sue proposte vegetali e il suo approccio sostenibile, conquistando anche la Stella Verde, Futura Osteria, già tra le migliori Trattorie d’Italia per Gambero Rosso (Tre Gamberi dal 2018). Ben 3 sono i nuovi ingressi tra i Bib Gourmand nel panorama capitolino tra cui Romanè, il primo ristorante del pizzaiolo Stefano Callegari, 53 Untitled Bites & Wines, e Osteria della Trippa, mentre a Fiumicino il QuarantunoDodici porta un nuovo riconoscimento a Lele Usai, già Stella con il Tino.
Guida Michelin Italia 2023. Le stelle La Guida Michelin Italia 2023 quindi premia 12 tre stelle, 38 due stelle e 338 una stella.
a cura di Vivian Petrini
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