La cucina del futuro. Intervista a Tiziano Palucci, chef di Barred a Roma

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 Intervista a Tiziano Palucci, chef di Barred a Roma

Dove hai studiato?

Ho frequentato l’istituto alberghiero Vincenzo Gioberti a Trastevere, Roma.

Sei soddisfatto della tua formazione?

Sinceramente non ha influito molto sul mio “dopo”: si è troppo piccoli a quell’età per interessarsi a certe cose. Non nego, però, che alcuni argomenti mi sarebbe piaciuto ristudiarli successivamente, a un’età maggiore.

Credi sia importante la formazione permanente?

La formazione permanente diventa essenziale e fondamentale, almeno a livello professionale. Ti accompagnerà per sempre e getta le basi per andare avanti.

Chi è stato il tuo primo maestro?

Il mio primo vero maestro è anche un amico, che mi ha portato con sé in una sua nuova esperienza professionale, quando ancora non sapevo bene se volessi davvero fare questo lavoro.

Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?

I punti di riferimento sono tanti: i grandi chef che hanno fatto la storia ma anche i giovani che portano novità; ammiro chi non si ferma e si evolve continuamente. In questo lavoro hai a disposizione una continua possibilità di aggiornamento e devi sfruttarla se non vuoi “invecchiare”.

Da quali cucine, fuori dall’Italia, prendi spunto?

Anche qui è un po’ il discorso di prima, da tutte quelle cucine che sono in continuo movimento, che non rimangono ferme ma, anche se al top, continuano a migliorarsi. Prendiamo come esempio il Noma, uno dei più grandi ristoranti al mondo: ha appena annunciato che, dopo 20 anni, cambierà completamente da come lo conosciamo ora. Questo mi dà spunto e forza nel migliorarmi sempre di più: se possono migliorarsi loro, figuriamoci noi.

Quale è, secondo te, la cucina del futuro?

Sicuramente stiamo andando sempre di più, e già da anni, verso una soluzione ecosostenibile. Una cucina con meno sprechi, più dinamica e diretta, molto meno articolata ma non per questo più semplice, sia chiaro.

Qual è il rapporto tra lo chef e la sala e tra lo chef e il food and beverage manager?

Deve essere ottimo per forza, altrimenti non si può vivere insieme così tanto tempo. Quindi o questo rapporto è ottimo o si cambia finché non lo diventa! Anche perché si fa parte della stessa squadra e si ha un obiettivo in comune.

Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.

Disponibilità, curiosità, gusto.

Tre indirizzi imperdibili nella tua città.

Retrobottega, Roscioli, Ristorante Pecorino.

Progetti futuri?

Migliorare Barred sicuramente e crescere sempre di più. Concentrarci su di noi insomma.

La ricetta di un tuo piatto iconico.

Spero un giorno di averne, per ora vi lascio la ricetta di un piatto che è stato molto apprezzato in passato!

Risotto alla ‘nduja e mandarino. La ricetta di Tiziano Palucci

Ingredienti 

• 300 g riso carnaroli
• 250 g di burro
• 70 g di n’duja
• 500 ml succo di mandarino fresco
• 7 g di agar agar
• 100 ml aceto di riso
• 2 lt brodo vegetale
• Sale
• Vino bianco

Procedimento

Per il gel

Portare a bollore il succo di mandarino con l’agar agar. Stendere su una placca piana e far freddare in frigorifero fino a ottenere una consistenza solida. Frullare il tutto e mettere il gel ottenuto in un biberon da cucina.

Per il burro alla ‘nduja

Montare il burro e la ‘nduja fino a ottenere un composto omogeneo, far riposare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per il risotto

Tostare il riso sul fuoco, salare e sfumare con vino bianco, aggiungere poco alla volta brodo vegetale fino a fine cottura facendo attenzione a lasciarlo sempre con la giusta idratazione. Mantecare energicamente fuori dal fuoco con burro e aceto di riso ottenendo la cosiddetta “onda”.

Finitura

Impiattare a piacere e decorare con il gel al mandarino.

Barred – Roma – via Cesena, 30 – 0697273382 – www.barred.it

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