Prove dal Master. Intervista a Tommaso Foglia del Don Alfonso 1890-San Barbato. Pastry chef dell'anno per il Gambero Rosso

Nato a Nola nel 1990, tra la farina del panificio di famiglia, dove muove i primi passi prima di approdare nella cucina del Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi. Un inizio illuminante cha indica a Tommaso Foglia, la sua strada. Decide presto di partire e continuare la sua formazione in giro per il mondo. ?Dopo Marrakech, Emirati Arabi, Irlanda, approda nel 2018 nel Resort San Barbato di Lavello, emanazione diretta del Don Alfonso 1890 che  -come Tommaso ama definirla – è stata la “pietra militante del mio percorso formativo”, quella che gli è valsa il premio come pastry chef dell’anno nella guida Ristoranti d’Italia 2022 del Gambero Rosso. Lo intervista Sara Portolan, allieva del Master in Giornalismo e comunicazione d’impresa enogastronomica del Gambero Rosso. 

Roma, Positano, Marrakesh, Dubai, Irlanda. Queste sono state le sue esperienze all’estero. Come mai non ha considerato la Francia nel suo percorso, patria della pasticceria???

Non ho preso in considerazione la Francia perché durante la mia esperienza a Marrakesh ho lavorato presso La Mamounia Palace Hotel, dove la pasticceria e la ristorazione sono gestiti da un team francese. ?Ho avuto la possibilità di lavorare con un executive pastry chef in una brigata di venticinque persone e questo mi ha permesso di arricchire le mie conoscenze e competenze nell’ambito pasticceria.

Da questa esperienza ho portato con me gli ingredienti principali della cucina francese e mi ha permesso di sviluppare la mia idea di pasticceria: realizzare dessert poco dolci, piacevoli al palato e che creino armonia con tutti gli ingredienti.

Come secondo lei potrebbe essere valorizzata la figura del pasticcere all’interno del ristorante? E quanto è importante, per un ristorante al giorno d’oggi, investire su di essa? ?

Con gli anni la pasticceria ha subito una notevole evoluzione, e con questa, anche la clientela che è divenuta sempre più esigente. La figura del pastry chef non è più considerata marginale ma bensì prioritaria, a pari passo di quella dello chef. ?Sono sempre più in aumento le strutture che richiedono e investono sulla ricerca di essa in quanto si richiedono competenze sempre più meticolose, in particolar modo sul settore allergie, un campo che diventa più complicato in ambito pasticceria.

?Attualmente si trova al Resort San Barbato di Lavello. Come ha maturato l’idea di lavorare all’interno di un Resort piuttosto che aprire una realtà tutta sua? ?

Mi ha sempre incuriosito il mondo della ristorazione e nel Resort ho trovato il mio habitat ideale. Sono una persona alla continua ricerca di nuovi stimoli e in questa realtà sono coinvolto dinamicamente in tutte le preparazioni, potendo esaltare la mia creatività al meglio. È una realtà in continua crescita, al momento contiamo cinque ristoranti e per me realizzare una pasticceria diversa per ogni settore di ristorazione è coinvolgente e stimolante.

Ad oggi, se dovessi aprire una realtà tutta mia, avrei un po’ di timore, preferisco al momento investire in questo progetto e spingere sempre di più il settore pasticceria che nel nostro caso è un pari livello della cucina.

Petite sweet Lucania: pistacchio lucano, pera signora e chutney al peperone crusco. Cosa l’ha ispirato a unire il peperone crusco, ingrediente utilizzato in ricette tendenzialmente salate, con la pera signora che ha un gusto molto dolce? E come fa a trasmetterlo al cliente? ??

Il mio dessert nasce da due volontà: la prima, dare voce e valore al territorio che mi ospita da ormai cinque anni e ad oggi poco conosciuto, la Basilicata. ?In secondo luogo, sono solito fare dessert che abbiano un punto di incontro con la cucina e che ne creino un filo conduttore. ?Quando mi arriva un cliente che non è abituato a questa tipologia di dessert, mi piace sempre raccontargli le sensazioni che mi hanno portato alla creazione del mio dolce. ?Se ci limitassimo tutti a fare un piatto e farlo uscire in sala non otterremo mai il vero risultato che fa la differenza.

a cura di Sara Portolan

Prova del Master in Giornalismo e comunicazione d’impresa enogastronomica del Gambero Rosso