"Non basta cucinare italiano": come si riconosce un vero ristorante italiano all'estero

Si definisce italiano fino al midollo, Roberto Costa. Imprenditore genovese, a Londra da 14 anni, ha all’attivo tre ristoranti con la sua catena Macellaio RC, ma è anche il presidente della Camera di Commercio italiana UK, «sono il primo ristoratore italiano a ricoprire questo ruolo in una camera di commercio così importante» dice con orgoglio. Da qualche attempo, poi, aggiunge un altro titolo, quello di presidente del RIAE, l’associazione dei Ristoranti Italiani Autentici all’Estero di Fipe, che continua a monitorare lo stato di salute della ristorazione italiana in Italia e all’estero. Per ora sono circa 600 gli associati in 15 Paesi del mondo, selezionati in base a criteri di autenticità. Ecco come.

Cosa significa “ristorante italiano autentico”

La Riae include 600 ristoranti, come sono stati selezionati?

Per prima cosa non è un numero definitivo: è solo un anno e mezzo che ci stiamo lavorando, stiamo ancora crescendo. Capita che ci contattino loro o che lo facciamo noi direttamente; abbiamo anche una bella collaborazione con APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani) di Nord America e Canada. Grazie a loro abbiamo ottenuto dei risultati straordinari.

Cosa succede dopo il primo contatto?

Studiamo il ristorante sulle alcuni temi: per esempio nella carta dei vini vogliamo capire se rappresenta la bioversità italiana; guardiamo online quanto si punta sull’italianità, la cucina italiana, l’atmosfera italiana; poi capiamo quale cucina fanno, quali prodotti usano e tutto l’insieme fa sì che rende autentico un ristorante italiano. Non si tratta solo di cucina.

Quale è il suo ruolo in Riae?

Mi occupo di coordinare il lavoro dell’associazione; noi cerchiamo di certificare l’autenticità dei ristoranti che, come dicevo, passa non solo attraverso il cibo ma anche attraverso il servizio, la carta dei vini e la rappresentazione della biodiversità italiana, l’atmosfera e la nomea online; che oggi è fondamentale e tocca tutti questi punti. Cerchiamo di aiutare a diventare autentici.

In che modo?

Intanto parliamo di ristoranti italiani autentici ma anche di ristoratori italiani autentici: è importante che sia formato l’imprenditore. Questo è un passaggio fondamentale perché troppe volte i ragazzi vanno a lavorare e poi lasciano perché non riconoscono la capacità dell’imprenditore che li assume, che deve essere credibile. Questo accade spesso in giro per il mondo. Noi cerchiamo di intervenire su questo aspetto, e credo fermamente nella contaminazione per superarlo. Tutto questo con Fipe che fa un lavoro immenso e mi agevola tantissimo anche nel mio lavoro di ristoratore a Londra.

Che intende per contaminazione?

Essendo l’Italia, ahimè, il paese più vecchio in Europa e l’Europa il continente più vecchio del mondo, credo fermamente che dobbiamo iniziare a contaminare con la nostra gastronomia e soprattutto la nostra cultura gastronomica, le altre culture. Non possiamo più pensare di essere solo noi italiani a portare avanti la bandiera, ma dobbiamo cominciare a formare le altre culture del mondo. Questo ci permetterà di essere molto più longevi.

Cosa caratterizza lo stile italiano nel servizio di sala?

L’atmosfera che si crea in una sala italiana è data dall’amore verso la convivialità, nel ricevere ognuno che viene nel ristorante sempre come un ospite, perché l’ospite fondamentalmente lo fai entrare a casa, anche se è un cliente.

E nelle altre culture è diverso?

Alcune culture possono essere similari, tipo la spagnola, che è mediterranea e molto calda. Ma se devo associare una cultura gastronomica a quella italiana, nonostante sembri così diversa a livello caratteriale, penso sicuramente quella giapponese.

Perché?

Per l’ossessione per il prodotto, che voglio sottolineare che non è passione.

Quale è la differenza?

La passione è per i principianti, l’ossessione ti fa fare qualcosa di straordinario sempre.

Quindi negli italiani riconosce una ossessione per il prodotto?

Sì, la nostra cucina è una cucina di prodotto, di semplicità; è una cucina conviviale; da lì nasce la nostra caratteristica nel servizio di sala. Quella capacità che abbiamo noi italiani di riconoscere l’ospite non appena entra nei nostri ristoranti. E questa è una cosa fondamentale perché tu puoi essere sette persone diverse – hai un’attitudine diversa se vieni con un amico, se vieni con la tua famiglia o altri ancora – ma sei sempre tu. L’italiano ha la sensibilità di riconoscere e conoscere le persone che varcano la porta del ristorante e accoglierle al meglio perché a noi naturalmente piace far stare bene le persone a tavola.

Foto di copertina: Fipe