Il pane che mette in crisi il lievito madre arriva dal Giappone

Addio lievito madre, benvenuto pane al latte. Il bauletto di ispirazione giapponese (lo shokupan) sta sbaragliando ogni concorrenza: sempre più ristoranti a Londra stanno sostituendo i filoni contemporanei a lievitazione naturale con impasti più semplici e morbidi, come lo shokupan. Pratico, rapido, buonissimo: perfetto per le grandi tavole.

Basta lievito madre, nei ristoranti di Londra arriva il pane al latte

«Il pane al latte è più divertente» ha spiegato Ben Murphy del ristorante 74 Charlotte Street al Times. «Abbiamo ricevuto una risposta straordinaria dagli ospiti: ne apprezzano la consistenza, molti lo amano per la sensazione di comfort e nostalgia». Lo shokupan è diventato un must non solo al suo ristorante: da Row on 5, a Mayfair, viene servito in versione glassata con miele fermentato e sale marino, mentre al St James’s viene accompagnato da un buon burro. Ma non è solo il bauletto a conquistare i londinesi. Più in generale, sono i pani morbidi, dagli impasti semplici e tendenti al dolce, a guadagnare terreno. Al Whiteley’s Kitchen dell’hotel Six Senses, per esempio, la star è una focaccia al kefir servita calda con burro fuso aromatizzato alle erbe e aglio.

Cos’è lo shokupan giapponese (e perché piace)

«È un pane estremamente versatile e ne serviamo una porzione generosa» continua Murphy, «mi piace l’idea che possa essere usato per raccogliere le salse nel piatto, sia dell’antipasto che del secondo. È un vero successo, soprattutto per la sua sofficità». Si tratta, infatti, di un pane realizzato con il tangzhong, una sorta di roux di acqua e farina, dalla mollica filante e il gusto delicato. In Giappone viene consumato soprattutto a colazione, tostato o accompagnato da marmellata, ma la sua consistenza lo rende ideale anche per sandwich e preparazioni salate. Quello dello chef Murphy prevede anche l’aggiunta di besciamella nell’impasto, che a detta sua rende il pane più «morbido e leggero». Dopo la cottura, il bauletto viene spennellato «con grasso di manzo per aggiungere anche una nota affumicata».

Pane al latte, 74 Charlotte Street

La nostalgia del pane al latte

Nell’elegante Fitzrovia, dove si trova il ristorante di Murphy, anche altri locali hanno optato per questa alternativa. Ma pian piano tutta la città si sta muovendo in questa direzione: a Dalston, quartiere eclettico dell’East End, il ristorante italo-giapponese Angelina ha iniziato a servire pane al latte sin dall’apertura, ormai più di sette anni fa. Anche nel locale gemello Osteria Angelina c’è un bauletto simile, servito con marmellata e burro al miele bruciato. È uno dei piatti più apprezzati: ogni settimana, tra i due ristoranti vengono venduti circa 1.200 panini.

Joshua Owens-Baigler, il proprietario, ha spiegato che la vera forza dei pani al latte è la loro versatilità: «Sono perfetti per raccogliere le salse rimaste nel piatto, e poi hanno qualcosa di nostalgico. Ricordano pane e marmellata che mangiavi da bambino: una sensazione di nostalgia che abbiamo capito essere condivisa da più culture».