"Non possiamo servirti": perché molti celiaci vengono ancora rimandati a casa

Mangiare fuori, per molti celiaci, resta ancora complicato. Non solo per il rischio contaminazione, ma perché spesso nei ristoranti il cliente gluten free viene percepito come un problema. «Capita ancora che venga rimandato a casa», racconta Valentina Pagliuso, vicepresidente dell’associazione Celiakè APS e ideatrice del festival dedicato alla celiachia in programma a Roma il 16 e 17 maggio. In Italia i celiaci diagnosticati sono circa 270mila, ma secondo le stime potrebbero essere oltre 600mila. E se l’offerta senza glutine è cresciuta, soprattutto nelle grandi città, restano forti differenze territoriali, problemi di formazione e costi elevati (qui i casi di Martín Castrogiovanni e Valentina Leporati).

A che punto siamo in Italia con il tema celiachia?

Se da un lato il gluten free è cresciuto, con una proposta maggiore di prodotti di qualità e con una maggiore quantità di locali dedicati al senza glutine, dall’altro restano problemi evidenti.

Cosa intende?

Sicuramente, molti ristoranti e locali fanno fatica a offrire pasti sicuri lontano dalla contaminazione; altri non sono formati o non hanno cucine o aree di lavoro dedicate.Inoltre, l’offerta dei prodotti è sì aumentata, ma la loro diffusione non è omogenea: in contesti non urbanizzati la proposta gluten free resta scarsa; di certo, rispetto a dieci anni fa un celiaco ha una socialità meno condizionata, ma resterà sempre più facile per un celiaco di città attingere a un’offerta maggiore di prodotti e locali rispetto a chi vive in un piccolo paesino di provincia, ad esempio.

Quindi c’è una “discriminazione” territoriale?

Statisticamente, il piccolo centro ha un’incidenza di celiaci più bassa. Se pensiamo che in Italia i celiaci diagnosticati sono circa 270mila (a cui va aggiunta una fetta di popolazione che non sa di esserlo, per un totale stimato di circa 600mila), forse è questo il motivo per cui il mercato si concentra sull’offerta maggiormente nei grandi centri, dove ci sarebbero più celiaci. È solo un fatto di numeri.

Ristoranti e trattorie faticano ad offrire un pasto gluten free. Cosa manca?

Forse nella ristorazione comune manca attenzione alla formazione. Alcune di queste lacune sono stata colmate grazie all’impegno delle diverse associazioni che raggruppano i celiaci.

La contaminazione nei locali è ancora un problema. Cosa succede quando si chiede un pasto senza glutine?

Spesso i ristoranti non sono forniti di menu dedicati ai celiaci, oppure non considerano di avere in carta piatti che siano privi di glutine, non riescono a garantire la non contaminazione e a quel punto rispondono che non possono servire il celiaco e lo rimandano a casa.

Il ristorante potrebbe controbattere che, però, è libero di offrire la cucina che vuole…

Un ristoratore non è obbligato può dire carinamente che non è in grado di garantirti la non contaminazione: è il modo di relazionarsi con il cliente che forse ha delle pecche. Credo che manchi formazione di base del personale per affrontare disturbi alimentari e relazionarsi al cliente, per l’appunto.

E perché la maggior parte dei ristoratori non è interessata a farlo?

Potrebbe essere per una questione di costi, ma se ci pensi per un ristorante potrebbe essere invece un investimento: quando ad esempio capita un cliente celiaco che deve fare una festa, porta dietro una serie di invitati che, come lui, potrebbero mangiare gluten free. Il ristorante che non ha un’offerta del genere viene scartato a priori.

Qual è il metodo o le iniziative migliori per sensibilizzare sull’argomento?

Si fa divulgazione nelle scuole, si portano avanti iniziative senza barriere come il nostro festival Celiake, che oltre al cibo senza glutine offrono spazi e momenti per fare formazione anche al resto delle persone non celiache.

Come si pongono i social in fatto di celiachia? Si sensibilizza in maniera corretta?

Può sembrare un argomento scivoloso, da un lato si può incappare sicuramente in qualcuno che fa informazione sbagliata, ma dall’altro sui social c’è tanta gente che fa divulgazione corretta, in genere sono content creator o influencer celiaci, e in questo caso è un bene perché si va a integrare anche l’informazione istituzionale.

Perché i prodotti gluten free hanno costi così elevati?

Il prezzo è un problema, non è un dettaglio se il cibo è la tua terapia. Costano di più ma hanno prezzi maggiori perché dietro c’è un maggiore investimento in ricerca e sviluppo delle aziende su materie prime che a monte costano di più.

Come mai?

Le aziende hanno delle linee dedicate che non possono usare per altro, costi maggiori di produzione e distribuzione, e tutto questo si ripercuote sul consumatore finale. Il prezzo dipende anche dal canale di distribuzione, se parliamo di farmacia, negozi dedicati; dipende anche se il prodotto è di una grande azienda che può fare economia di scala rispetto alle piccole. È, dunque, implicito che i costi legati a controlli e materie prime siano maggiori, è inevitabile.

Questo vale anche per i locali…

Per la ristorazione il prezzo del pasto che si offre, per forza di cose ha un costo maggiore: c’è bisogno di un forno dedicato, anche di banchi di cucina, controlli più accurati, a meno che il ristorante non sia esclusivamente gluten free e questo può abbassare di un filino i costi.

Parliamo dei bonus statali per i celiaci. Le misure sono erogate in maniera diversa per uomo (più elevata) e donna (più basso). Anche se si attribuisce in base al fabbisogno calorico, ritiene sia giusto come criterio?

Sono stabiliti dal Ministero della Sanità che aggiorna periodicamente le tabelle. La differenza tra uomo e donna non la vedo come una discriminazione, piuttosto concordo che sia legata al consumo alimentare in termini di calorie.

Non sarebbe meglio guardare all’ISEE familiare?

Sicuramente, una persona con maggiore disponibilità economica dovrebbe avere meno sostegno, la malattia non guarda il portafoglio, però non entro in un campo che non è di mia pertinenza.