Inkiostro: il primo menu del nuovo chef Salvatore Morello

Quando, a luglio 2021 Inkiostro di Parma ha annunciato la fine della collaborazione con  Terry Giacomello, si è subito creata grande aspettativa intorno al nome che sarebbe andato a sostituirlo. Se da un lato, infatti, per un ristorante di reputazione come quello parmense questi passaggi sono sempre delicati, dall’altro poche famiglie – negli ultimi anni – si sono dimostrate illuminate e lungimiranti come la famiglia Poli, che ha sempre sostenuto i propri chef, e ha reso questo ristorante un laboratorio di sperimentazione, rendendolo meta desiderabile per molti cuochi da tutta la penisola. Un luogo per molti versi eretico, rispetto la grande tradizione nostrana. Ma l’eresia trova tanti modi per esprimersi, e non sempre non parla il linguaggio rumoroso dell’esagerazione. L’ordine e il pensiero possono rivelarsi antitetici rispetto alle nostre aspettative, spesso ben più di una dimostrazione di tecnicismi estremi.

Salvatore Morello. Il nuovo chef dell’Inkiostro

Lunedì 25, finalmente l’annuncio: dietro i fornelli arriva Salvatore Morello, classe 1984. Calabrese di origine, Morello si è formato tra Francia e Germania, lavorando con grandi maestri come Alan Ducasse e Paul Bocuse e i alcuni dei più importanti locali della scena gastronomica tedesca, come Essenza in Potsdamer Platz a Berlino e DaVinci a Koblenz. Sciolte le riserve, è stata la stessa Francesca Poli a sintetizzare passato e futuro del ristorante: “Inkiostro è nato nel 2011 ma la mia Famiglia è nel mondo della ristorazione da oltre cinquant’anni. Siamo partiti sin da subito con un ristorante gastronomico conseguendo nel 2013 la stella Michelin, poi nel 2015 il cambio chef e la svolta tutta avanguardista. Un periodo di studio con grande attenzione alla ricerca, conclusosi il 31 luglio 2021 dopo sei anni. Quello che vogliamo trasmettere ora” continua “è un approccio più maturo e tondo alla nostra proposta culinaria: una cucina elegante e raffinata che mantiene uno sguardo verso la sperimentazione, soprattutto nelle tecniche di cottura e nell’approccio alla materia prima, ma ricordando che al ristorante si va per stare bene e per vivere un’esperienza”.

Il primo menu di Inkiostro nella nuova era

Una dichiarazione d’intenti, quella di Francesca, che parrebbe spingere verso una versione gustosa – magari – ma spesso opaca di una cucina dove “tradizione e innovazione si incontrano”. Niente di più errato. Salvatore Morello, compie la propria eresia senza provocazioni, una rivoluzione figlia del ragionamento, dello studio e della ricerca. Non più una proposta figlia della sperimentazione più spericolata, ma l’espressione di una cucina tecnica, colta, elegante. In un territorio votato alla gastronomia come l’Emilia, Morello si presenta con un menu che non vuole parlare del “dove” ma del “cosa”, intendendo con questo l’arte stessa del cucinare. Nelle portate si riscopre tutto quel fascino della ristorazione internazionale di cui non è stato possibile godere negli ultimi due anni, attraverso ingredienti e tecniche che strizzano l’occhio alla Francia tanto quanto alla Danimarca, tra oriente e italianità fuori dagli stereotipi.

Astice Carota Miso

Il pesce

La prima uscita di Morello è con un menu che vira sul gusto mare. Una scelta che è quasi una notizia, nel cuore della Food Valley italiana. Già dall’amuse-bouche si percepisce questa direzione, tra Ostrica con granita di calamari e Croccante di riso con ceviche di ricciola e gel al sake, direzione che poi diventa protagonista come in un crescendo, in piatti come Amberjack, Alghe, Granny Smith, o Salmone, Cavolfiore, Curry verde (bellissima la cottura) e nel Branzino, tapioca, porro thay. Insieme al prodotto principale – pesce, che occupa gran parte ma non tutto il menu – ci sono elementi, diversi, e tante verdure, non semplici comprimarie ma componenti fondamentali, insieme agli altri. La parte vegetale è fondamentale, in armonia con le tendenze attuali che vogliono i sapori dell’orto protagonisti nell’alta cucina di tutto il mondo. Qualche esempio? Il Tortello Zucca Hokkaido, St.Jacques estremamente armonioso, oppure Astice, Carota, Miso dove è il gioco delle consistenze a rendere il piatto funzionante.

Bottone Cavolo nero Tartufo

L’equilibrio

Inaspettati anche gli altri elementi del piatto, che sembrano volutamente provenienti da ogni angolo del globo esclusa l’Emilia. Dal punto di vista meramente filosofico questa scelta ben si coniuga con la volontà della famiglia Poli di diventare un punto di riferimento per il territorio d’appartenenza. Se fino a ora Inkiostro è stata tappa obbligata per gli amanti del fine dining dagli accenti più sperimentali, oggi si vuole creare un nuovo rapporto con il cliente, che deve poter venire al ristorante e godersi a pieno l’esperienza prescindendo dal proprio grado di conoscenza del mondo dell’alta cucina. Inkiostro, nella filosofia Morello-Poli, non è più inteso come museo permanente della territorialità, ma come una galleria d’arte aperta a mostre da tutto il mondo, dove venire più volte per conoscere la gastronomia e i sapori diversi.

La brigata

Con il cambio di chef è rinata anche l’intera brigata di cucina, creata su input dello stesso Morello per gestire al meglio le esigenze tecniche necessarie per seguire il nuovo menu, in cui la quasi totalità dei piatti viene realizzata espressa. Nonostante ci sia stato solo un mese e mezzo di lavoro di team, l’equilibrio pare già trovato. Se in cucina si respira novità, in sala invece è la stabilità a farla da padrona. Il sommelier Daniele Molinaro, che già si divertiva tra questi bicchieri nell’epoca pre- Giacomello, dimostra di non volersi accontentare dell’ampia cantina di vini, creando nuovi abbinamenti che passano dai fermentati di melograno ai tè, dai cocktail fino alla stout.

Le proposte di Inkiostro

Tre i percorsi degustazione proposti: Frammenti (5 portate a scelta dello chef, anche in versione Vegetariana. 95 €) Equilibrio (7 portate 115 € ), Inkiostro (9 portate 140 €). Una nuova era inizia a Parma, a partire dal 1 novembre,. Il primo percorso gastronomico è tracciato, e sembra evidente che ancora una volta ci si potrà divertire alla tavola della famiglia Poli, uscendo dallo scontato in direzione dell’inatteso, seppur seguendo altri tracciati rispetto a prima.