Il nuovo ristorante di Davide del Duca dentro Palazzo Grazioli a Roma che punta sulle insalate e serve solo giornalisti

La cucina di Davide Del Duca trova una nuova casa in una sede storica di Roma: Palazzo Grazioli. L’11 settembre apre infatti Fernanda a Palazzo Grazioli, spin off dell’attuale ristorante principale di via Crescenzo del Monte (già premiato con le Due Forchette nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso). Qui Del Duca porta la sua anima gastronomica al servizio dei giornalisti della stampa estera. «Siamo stati contattati per alzare l’asticella del ristorante per i giornalisti esteri» spiega lo chef al Gambero Rosso, «e vogliamo offrire esattamente ciò che ci è stato chiesto: una cucina di qualità, equilibrata, che cambi ogni settimana e tenga conto dei valori nutrizionali dei piatti».

Fernanda a Palazzo Grazioli: ristorante e bar

Il nuovo progetto diventa il terzo polo della ristorazione firmato Del Duca, dopo Osteria Fernanda e Bianca Trattoria (anch’essa premiata con i Due Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso). «Punteremo su consistenze, cotture precise, piatti puliti e tecniche pensate per esaltare il prodotto, in una linea a metà strada tra Osteria Fernanda e Bianca Trattoria, con grande attenzione al piatto finito» racconta lo chef.

Del Duca coordina il progetto e supervisiona lavorazioni e procedure, mentre l’organizzazione dello staff è affidata a Manuela Menegoni, moglie e suo braccio destro. La brigata è composta da giovani professionisti: in cucina Giulia D’Alessandro (22 anni) e Manuele D’Ambrosio; in sala Tommaso Ovoli e Andrea Marini.

Il locale dispone di 25 coperti nella sala principale e altri 15 in una saletta privata. Il bar serve colazioni, spuntini e aperitivi, ed è aperto tutti i giorni dalle 10 alle 19. Per la prima colazione vengono proposti «lievitati di un piccolo produttore di Ciampino, che ci fornisce cornetti classici, fagottini e ventagli; per l’aperitivo, invece, anche tramezzini con farciture tradizionali. Il pane lo prendiamo da Roscioli» racconta lo chef. E aggiunge: «Non offriamo solo le classiche noccioline o patatine, ma pizzette fatte da noi».

Il ristorante è pensato per i lavoratori di Palazzo Grazioli – in particolare i giornalisti della stampa estera che qui hanno la loro sede ufficiale – ma è aperto anche a impiegati di altri uffici, avvocati e come location gastronomica per eventi privati aziendali. L’accesso dall’esterno avviene su invito.

Il menu del nuovo ristorante di Davide Del Duca

Il menu è alla carta e cambia ogni settimana per rispondere alle esigenze di chi pranza regolarmente nel ristorante. In carta ci sono tre antipasti, tre primi, tre secondi, tre insalate, due dolci del giorno e frutta. L’obiettivo principale è il bilanciamento dei macronutrienti, con ingredienti di stagione.

Tra le proposte (che ruotano settimanalmente): tartare di manzo con salsa di melanzane affumicate e olio di foglie di fico, panzanella con baccalà in olio cottura e salsa al basilico, fettuccine con ragù di cortile (frattaglie, faraona, coniglio, pollo) e pecorino.
Grande attenzione è dedicata anche alle insalate: «C’è un lavoro tecnico dietro, non è la solita insalata – spiega Del Duca – è il piatto che i giornalisti consumano anche due o tre volte a settimana per bilanciare l’alimentazione». Non a caso lo chef ha dedicato una delle insalate proprio alla stampa estera: gazpacho, misticanza, uovo morbido e prosciutto crudo. Non mancano i dolci, tra cui spicca la panna cotta “vera” – come sottolinea Del Duca – «preparata con panna in vaso cottura per nove ore, senza alcun tipo di collante, arricchita con caramello salato e biscotto alle arachidi».