La critica che poteva far chiudere un ristorante e si travestiva per restare anonima

Negli Stati Uniti, per anni, una recensione firmata da Ruth Reichl poteva determinare il destino di un ristorante. Il suo lavoro ha contribuito a rendere la critica gastronomica uno strumento di orientamento per il pubblico e, allo stesso tempo, un elemento di responsabilità per il settore. Nel corso di una carriera che attraversa cucina, giornalismo ed editoria, Reichl ha costruito un modo di raccontare la ristorazione capace di unire osservazione del dettaglio, esperienza personale e attenzione al contesto culturale.

La critica che faceva tremare i ristoranti

Il lavoro di Reichl ha inciso sul modo in cui la ristorazione viene raccontata e valutata negli Stati Uniti. Attraverso la critica, l’editoria e la divulgazione, ha contribuito a costruire un linguaggio accessibile e consapevole attorno al gusto. Nasce nel 1948 a New York, da padre rifugiato ebreo tedesco e madre statunitense. Cresce nel Greenwich Village e trascorre parte dell’infanzia in un collegio a Montreal. Si forma all’Università del Michigan, dove consegue una laurea in sociologia nel 1968 e un master in storia dell’arte nel 1970. In questi anni matura un interesse per il cibo che si intreccia con la curiosità per le dinamiche sociali e culturali.

Dal Los Angeles Times al New York Times

Terminati gli studi, a 22 anni, si trasferisce con il primo marito, Douglas Hollis, a Berkely in California, dove entra nel ristorante cooperativo Swallow come cuoca e poi co-proprietaria. L’esperienza segna il passaggio dalla cucina alla scrittura: nel 1972 pubblica il suo primo libro, Mmmmm: A Feastiary. Questo innesca il desiderio di intraprende una carriera nel giornalismo gastronomico. Nel 1978 diventa food writer ed editor per il mensile californiano New West.

Reichl a Berkeley, 1974

Nel 1984 arriva al Los Angeles Times, dove ricopre il ruolo di restaurant editor dal 1990 e, successivamente, di critica gastronomica. In questi anni definisce un approccio basato sull’attenzione al dettaglio e sulla volontà di rendere la ristorazione comprensibile a un pubblico più ampio. Nel 1993 la svolta, quando torna nella nativa a New York per diventare critica gastronomica del The New York Times, posizione che la consacra a livello nazionale. Le sue recensioni hanno la capacità di decretare la vita o la morte di un ristorante, e consolidano l’idea della critica come elemento centrale nel sistema gastronomico statunitense.

Il metodo segreto

Tra le pratiche più note del suo lavoro nella Grande Mela c’è stato l’uso di travestimenti per mantenere l’anonimato durante le visite ai ristoranti, una strategia adottata per evitare trattamenti di favore adottata per prima da Mimi Sheraton, la storica prima critica donna della testata negli anni Settanta. Sul volo che la sta portando a New York, Reichl siede accanto a una cameriera e viene a sapere che i ristoranti della città sono a conoscenza del nuovo incarico e la stanno aspettando. Per poterli visitare senza essere riconosciuta, recluta un’insegnante di recitazione amica di sua madre, affinché la aiuti a ideare dei travestimenti e impersonare ospiti diversi restando in incognito.

Reichl assume una serie di identità diverse, la trascurata Molly Hollis, la seduttrice Chloe, la hippie dai capelli rossi Brenda, Emily Stone amara e “arida” che Reichl descrive come il lato peggiore di sé, l’anziana invisibile Betty e perfino sua madre, Miriam. Questi personaggi, con tanto di parrucche, abiti di seconda mano e carte di credito false, le hanno permesso di sperimentare diversi livelli di servizio nei ristoranti di New York. Travestimenti tutti raccontati nell’esilarante libro Garlic and Sapphires: The Secret Life of a Critic in Disguise, pubblicato nel 2005.

Una carriera tra cucina e giornalismo

Il suo obiettivo in questa pratica non era solo l’anonimato, ma anche “demistificare” il fine dining, rendendolo accessibile e comprensibile ad un pubblico più vasto. Temuta dai ristoratori, riceve il plauso di lettori e colleghi per l’onestà del suo sguardo, per la comicità delle sue osservazioni, e per la capacità di mantenere obiettività senza rinunciare a un approccio umano. Aspetto che emerge con chiarezza nelle ragioni della scelta di lasciare la critica gastronomica per dedicarsi alla vita in famiglia con il nuovo marito dopo la nascita del figlio.

Nel 1999 lascia infatti il New York Times per diventare direttrice di Gourmet, una delle riviste food più influenti degli Stati Uniti, che Reichl guida fino alla chiusura. Durante la sua direzione la testata amplia il proprio già vasto raggio d’azione, includendo temi sociali, culturali e politici legati al cibo, e raggiunge una diffusione vicina al milione di copie mensili. Nonostante l’elevata tiratura, nel 2009 un calo delle vendite in edicola e una flessione del 30% degli introiti pubblicitari portano all’improvvisa e scioccante chiusura.

Gourmet e oltre

Parallelamente Reichl sviluppa una carriera editoriale molto articolata, scrivendo un totale di 12 libri fra memorie e ricettari. Le sue autobiografie, tra cui Tender at the Bone, Comfort Me with Apples e Not Becoming My Mother, raccontano il rapporto tra vita personale e cucina, mentre Save Me the Plums ripercorre gli anni newyorkesi e quelli alla guida di Gourmet. Nel 2014 pubblica il romanzo Delicious! e nel 2015 My Kitchen Year: 136 Recipes That Saved My Life, libro delle ricette “che le hanno salvato la vita” nell’anno successivo alla traumatica chiusura di Gourmet. Dal 2021 scrive una newsletter su Substack, tornando alla narrazione in forma diretta e continuativa.
Nel corso della carriera riceve numerosi riconoscimenti, tra cui ben sei James Beard Awards e, nel 2024, il Lifetime Achievement Award dalla stessa James Beard Foundation. Ha partecipato anche come giudice del programma televisivo Top Chef Masters, aprendo il dibattito gastronomico a un pubblico diverso.

Il lavoro di Ruth Reichl ha contribuito a definire il ruolo della nuova critica gastronomica negli Stati Uniti. Il suo percorso resta un punto di riferimento per chi, oggi, si occupa di raccontare il cibo e la ristorazione.