Francesco Apreda e la ristorazione d'hotel durante la pandemia

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“Quando siamo entrati in lockdown lo scorso marzo, non avevamo festeggiato nemmeno il primo anno di vita di Idylio, ma contro ogni logica quei mesi trascorsi in casa hanno dato nuova linfa alle idee. Ora che abbiamo riaperto arrivano prenotazioni di persone che abitano a 500 metri di distanza dall’albergo: se me lo avessero detto un anno fa, non ci avrei creduto“.

È ottimista, Francesco Apreda, e i fatti sembrano dargli pienamente ragione: i due ristoranti gestiti dallo chef nel maestoso The Pantheon Iconic Hotel di Roma, infatti, sono ripartiti con una marcia in più dopo un lungo periodo di pausa post-Covid grazie alla formula staycation, che permette agli ospiti di cenare e soggiornare in albergo con una spesa contenuta. Ora Apreda si divide fra il servizio del pranzo sulla terrazza del Divinity Restaurant -uno dei locali più amati dai romani per il format easy e la vista mozzafiato su Roma- e quello della cena da Idylio by Apreda, il gourmet che, lo scorso anno, a pochi mesi dall’apertura ha ottenuto Tre Forchette nella Guida Ristoranti del Gambero Rosso (purtroppo l’edizione di quest’anno, di cui vi sveliamo qui tutti i premiati, non riporta la valutazione a causa della chiusura prolungata) e una stella nella Guida Michelin.

Come avete vissuto questi ultimi mesi, chef?

Con il susseguirsi dei decreti e la chiusura delle regioni, ovviamente, ci è venuto un po’ a mancare il terreno sotto i piedi. Credo che ora l’unica chance sia quella di adeguarsi alla situazione surreale creata dal Covid, puntando sulla flessibilità. Noi dopo il lockdown abbiamo deciso di riaprire direttamente a settembre: la gestione di un hotel è complessa, sarebbe stato impossibile tornare operativi a giugno in un clima di incertezza totale.

Come vi siete organizzati?

Abbiamo esordito con la terrazza del Divinity Restaurant il 2 settembre e devo dire che la realtà ha superato le aspettative: le giornate erano belle, le persone volevano uscire…c’era movimento. Poco dopo, il 16 settembre, anche l’hotel è tornato ad accogliere il pubblico.

Divinity Terrace- The Pantheon Iconic Hotel Roma

E Idylio?

Per Idylio ho preferito aspettare il 22 ottobre, dato che stavamo lavorando molto bene in terrazza. Poi è arrivata anche quella data – non vedevo l’ora, avevo atteso tanto tempo! – e i primi tre giorni di lavoro sono stati particolarmente intensi. Quando sembrava che tutto stesse tornando alla normalità, il Dcpm del 25 ottobre ha annunciato la chiusura serale dei ristoranti. Un nuovo ostacolo da affrontare, dopo mesi di difficoltà.

A quel punto, cosa avete fatto?

All’inizio abbiamo sudato freddo per il discorso di Conte, ma poi ci siamo armati di coraggio. Durante gli 8 mesi di stop forzato avevamo percepito l’attesa dei clienti, che ci scrivevano spesso per mantenere un contatto, quindi stroncare sul nascere la riapertura di Idylio sarebbe stato un vero peccato. Il lunedì successivo al Dcpm sono andato a controllare le prenotazioni per la settimana, notando subito che alcune persone avevano abbinato l’esperienza nel ristorante al soggiorno in hotel.

Idylio by Apreda- The Pantheon Iconic Hotel Roma

Quindi, malgrado la situazione, non era il caso di chiudere di nuovo

Certo che no. Per rispetto nei confronti dei clienti dovevo assolutamente rimanere aperto la sera, e poi -diciamolo- Idylio si presta meglio alla cena che al pranzo. Così è nata l’idea della staycation a un prezzo democratico, per incoraggiare il pubblico in questo momento di difficoltà.

Come l’avete organizzata?

Per prima cosa abbiamo voluto contattare alcuni hotel con un’offerta simile per capire come si stessero organizzando. Confesso che all’inizio ero titubante, più che altro per rispetto verso tutti quei colleghi impossibilitati dall’aprire la sera, ma in fondo avevamo sempre proposto dei pacchetti in cui la cena gourmet faceva da complemento alla stanza prenotata in hotel. Ecco, ora la situazione si è ribaltata: chi vuole mangiare da Idylio deve fermarsi anche a dormire. Fortunatamente il pubblico ha reagito bene: finora durante i weekend siamo stati sempre pieni.

Fettuccelle di kamut ai porri, nocciole e foie gras

La clientela è cambiata negli ultimi mesi?

In parte sì, perché le limitazioni agli spostamenti fra regioni hanno reso tutto più complicato; adesso le richieste arrivano specialmente dai romani che abitano nelle vicinanze. Non abbiamo sofferto come altri alberghi l’assenza di turisti, perché in condizioni normali i visitatori stranieri coprono meno del 50% dei posti nel ristorante. E poi ho una clientela piuttosto fidelizzata: sono sulla piazza da quindici anni, ormai i cittadini mi conoscono bene. Viene spontaneo fare il confronto con Imago, rispetto al quale Idylio ha un pubblico più italiano e giovanile.

Qui, fra l’altro, gestisci la cucina di due ristoranti. Raccontaci il concept del progetto

Idylio è il fiore all’occhiello dell’hotel, mentre il Divinity Restaurant inaugura un format fuori dagli schemi rispetto agli standard dell’alta ristorazione, proponendo piatti tradizionali eseguiti con cura come le paste conviviali, la pizza o il tandoori indiano. Due mondi distinti fra i quali ho voluto creare un legame di continuità tramite l’esperienza della staycation: gli ospiti si godono volentieri l’aperitivo sulla terrazza prima della cena nel ristorante gourmet, e la mattina successiva fanno colazione al Divinity con una vista spettacolare su Roma.

Vellutata di topinambur, alici salate e ricci di mare

Parliamo di cucina. Ci sono novità da Idylio?

Si. A ottobre, con la brigata, abbiamo introdotto un menu su cui stavamo ragionando da tempo. Si chiama Sapidità Essenziali: è un percorso che sfrutta il gusto intrinseco degli alimenti e la carica aromatica delle spezie per proporre ai clienti dei piatti completamente privi di sale. Ovviamente a noi interessava sperimentare qualcosa di nuovo, ma ci siamo accorti che le persone apprezzano anche il risvolto salutistico della degustazione. E sono sorpresi dalla sapidità naturale delle materie prime.

Altri progetti nati in questo 2020 atipico?

A livello personale ho iniziato a sviluppare dei progetti gastronomici oltre il ristorante, e questo mi ha portato a riscoprire il piacere della lentezza. Ad esempio, durante il lockdown ho voluto proporre una rubrica sui social, Ritagli, per presentare alle persone le mie ricette in versione semplificata (a noi, invece, ne aveva regalata una inedita a base di ricciola: la trovate qui). Poi ho creato dei blend di spezie insieme a mia moglie; era da tempo che i clienti mi chiedevano di confezionare i mix che utilizzo in cucina. Insomma, la pandemia non mi ha fermato: del resto, è proprio in situazioni simili che bisogna incanalare le energie per mettere a frutto la propria creatività.

Idylio by Apreda / Divinity Restaurant- Via di Santa Chiara, 4/A, 00186 Roma (RM) – Tel. 06 87807070 – www.thepantheonhotel.com/idylio-by-apreda/

Formula staycation a partire da 320 € per 2 persone (cena, pernottamento e colazione)

a cura di Lucia Facchini