Coronavirus. Il modello della Corea del Sud raccontato da tre chef italiani che lavorano a Seoul

La Corea del Sud, si è detto spesso in questi giorni, ha rappresentato un modello virtuoso nella gestione dell’emergenza coronavirus. Il motivo è principalmente uno: era preparata. Il Paese asiatico è infatti reduce di un’altra emergenza, quella del 2015 con il coronavirus MERS-CoV, in seguito alla quale sono state approvate nuove leggi per fronteggiare un’ipotetica epidemia (testate l’anno successivo con l’arrivo dell’epidemia Zika) e sono cambiate le abitudini dei cittadini, per i quali, ad esempio, le mascherine sono diventate la normalità. È così che oggi su 50 milioni di abitanti, i contagiati sono poco meno di 9mila e i decessi non arrivano a 100. Ed è sempre per i motivi sopracitati che negozi, bar e ristoranti non hanno mai chiuso.

Abbiamo chiesto a tre chef italiani che lavorano a Seoul (i loro locali li trovate tutti nella nostra guida Top Italian Restaurant) quali sono state le misure intraprese dal Governo, quali quelle adottate dai ristoranti e come hanno reagito i clienti. Così possiamo farci un’idea di quello che ci aspetterà, sempre che i dati dei decessi e dei contagiati continuino a scendere.

Paolo de Maria

Che misure economiche ha preso il Governo in seguito l’emergenza coronavirus?

“Sono stati stanziati degli aiuti alle famiglie e supporto economico alle aziende, ma non sappiamo se siano stati erogati. Noi non ne abbiamo beneficiato”. Ci racconta Enrico Olivieri (Ciuri Ciuri). Paolo de Maria (Ristorante Paolo de Maria) specifica che “l’indennizzo a ogni famiglia è di circa 400 euro e ai dipendenti è stato riconosciuto un conguaglio del 70% dello stipendio, se lasciati a casa, e il datore di lavoro paga solo il 30%”. “Dopodiché per noi ristoratori c’è la possibilità di accedere a prestiti a bassissimo tasso di interesse”, aggiunge Marco Caverni (Al Choc Italian Osteria).

Il Governo ha imposto un lockdown?

“Non c’è stata nessuna chiusura imposta, chiaramente tutte le attività di ristorazione hanno subito un significativo calo almeno per un mese. Il governo”, aggiunge Olivieri, “ha sempre invitato alla prudenza con messaggi quotidiani sul cellulare”. Solo a Taegu (la quarta città più grande della Corea del Sud) c’è stato un lockdown a causa del grande focolaio che si è generato a febbraio. “Io praticamente non ho mai chiuso se non volontariamente a causa di un decremento del lavoro del 70% al momento dell’emergenza”, de Maria parla della seconda metà di febbraio e inizio marzo.

Un piatto di Enrico Olivieri, cuoco di Ciuri Ciuri

Quali misure hanno adottato i ristoratori?

“Il personale del ristorante indossa le mascherine così come i clienti all’arrivo, e obblighiamo i clienti a disinfettarsi le mani”, spiega lo chef di Ciuri Ciuri. “Ma i saponi sanitarizzanti”, specifica de Maria, “ci sono stati forniti dal Governo”. Ci sono controlli per riscontrare che le misure vengano rispettate? “Ci sono molti controlli in giro, in Corea del Sud sono molto organizzati”, racconta Caverni. “Ci sono dei sistemi di tracciamento con applicazioni scaricabili dal telefono che, tramite messaggi periodici del Governo mandati a tutti i cellulari della nazione, informano su quali siano le zone a rischio ove si trovino individui positivi al Covid-19. E tutti gli individui positivi sono costretti al tracciamento e al rispetto delle regole, pena la detenzione”, specifica de Maria. Poi “il senso civico prevale…”, aggiunge ironicamente Olivieri.

I ristoratori hanno cambiato il loro modello di business?

“Con queste misure si è potuto mantenere uno stato normalizzato a favore della popolazione che ha continuato con la vita di tutti i giorni”, racconta de Maria. E così i ristoratori non hanno dovuto adottare nuove strategie d’impresa, se non il delivery (solo chi era già strutturato per farlo) per un periodo circoscritto di tempo. “Io personalmente”, racconta ancora de Maria, “non ho cambiato il modello di business, anche perché il mio sistema di ristorazione non si presta al servizio da asporto. Sto sopportando un calo fisiologico del 30-40% e cerco di conviverci”. “Marzo è stato difficile”, conferma Caverni, “ma aprile va già molto meglio, a giugno prevedo la semi normalità”.

Risotto di Marco Caverni, cuoco di Al Choc Italian Osteria

Come hanno reagito i clienti?

Una normalità che a dire il vero non se ne è quasi mai andata in Corea del Sud – “le scuole inizieranno il 6 maggio e sono rimasti chiusi solo alcuni grandi locali o le discoteche”, racconta de Maria – senza che vi siano state conseguenze gravi. “I casi fino a ora sono sempre stati tenuti sotto controllo, ci sono sempre meno nuovi casi e quelli riscontrati sono quasi tutti importati”, spiega Olivieri. Ma i clienti come hanno reagito, come stanno reagendo? “All’inizio hanno evitato di andare a mangiare fuori (per i coreani è un grande sacrificio perché sono abituati al pasto fuori casa) per poi riprendere con prudenza. Attualmente, grazie ad un lungo weekend di festa per il compleanno di Buddha, le strade si sono di nuovo popolate e abbiamo lavorato bene. Prevediamo un graduale ritorno alla normalità, oggi siamo forse all’80% del fatturato di prima”, racconta sempre Olivieri. Un dato confermato anche da Caverni: “I clienti a marzo sono calati tantissimo, ad aprile sono aumentati un pò e a maggio, se i casi continueranno a diminuire, aumenteranno ancora. Per capirci, ho perso circa il 35% del business a marzo. Ora va meglio”.

Qual è la percezione all’estero di quel che sta succedendo in Italia?

“Drammatica”, non usa mezzi termini Olivieri, “diamo l’impressione di una nazione completamente impreparata a gestire a livello centrale l’emergenza del Covid-19 e gli italiani appaiono come un popolo con scarso senso civico”. Speriamo, durante questa Fase 2, di smentire queste percezioni oggettivamente un po’ ingenerose.

a cura di Annalisa Zordan