Girotonno a Carloforte: passato, presente e futuro della pesca del tonno

“Il tonno per noi è tutto. È economia, tradizione, storia. E siamo felici che la nostra Isola, la nostra gente, sia fortemente collegata alla sua pesca, al suo consumo, da secoli.” Sono queste le parole di Stefano Rombi, sindaco di Carloforte, all’apertura del Girotonno 2023. L’iniziativa è giunta alla 19esima edizione e sin dal 2003 si è posta l’obiettivo di comunicare e promuovere il tonno rosso di Carloforte e l’intera Isola. Nasce per un’intuizione dello chef Luigi Pomata che più di vent’anni fa fu invitato a partecipare al Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo. Pomata pensò che una manifestazione del genere la si poteva organizzare anche nella sua Isola, a Carloforte, con il tonno come tema centrale. Il sindaco di allora, lungimirante, ci credette e così il Girotonno è diventata una delle più belle manifestazioni gastronomiche regionali.

Girotonno 2023: l’Italia vince la gara internazionale di cucina

Tutto si snoda attraverso diverse iniziative che riempiono ben quattro giornate d’inizio giugno. La più importante è la Tuna Competion, gara internazionale di cucina che vede partecipare sei nazioni diverse. Quest’anno era la volta del Giappone che ha schierato lo chef Roberto Okabe, del Messico, Argentina e Portogallo che hanno partecipato con Diana Beltran Casarrubias, Lola Macaroff e Marilia Oliveira. C’è stato poi il Marocco con M. Bark Belmissi e Jawad Sarih e ovviamente l’Italia, che ha messo in campo la coppia dei giovanissimi Simona Bàlia e Federico Durzu. L’ha spuntata l’Italia grazie a un voto altissimo dato dalla giuria popolare e da quella tecnica presieduta da Chiara Maci.

Il patriottismo, vi assicuriamo, stavolta non c’entra. Simona e Federico (lei di Sant’Antioco e in procinto di iniziare al ristorante da Achille, lui di Cagliari con alle spalle una bella esperienza da Niko Romito) hanno presentato un piatto non solo buonissimo, ma frutto di un pensiero riguarda la sostenibilità, l’etica, la tradizione più antica (quella dei tonnarotti), senza tralasciare le tecniche di cucina moderne. Testa in cassetta di tonno, questo il nome del piatto. Niente filetti, niente ventresca, ma solo le parti della testa, saporitissime (di solito non considerate, se non dai grandi esperti di pesca) unite in una terrina con frutta secca a dare croccantezza. A completare il piatto un succo di cipolla, una fetta di pane di grano saraceno (la scarpetta era d’obbligo) e delle erbe spontanee raccolte dai giovani nei dintorni della tonnara.

I cuochi protagonisti a Girotonno

Le giornate sono state intervallate da alcuni grandi cuochi che hanno presentato al pubblico le loro ricette a base di tonno rosso. Ha aperto le danze lo chef carlofortino Secondo Borghero del ristorante “Al tonno di corsa” con le Conchiglie di grano senatore cappelli al quinto quarto di tonno. Poi alcuni ospiti d’eccezione. Max Mariola, volto noto di Gambero Rosso Channel con il Tonno alla puttanesca, Nicola Rossi, executive chef del Four Seasons di Marrakech, con la Tartare di tonno e hummus, e poi Pietro Parisi e Luca Puddu Buinea in scena con la ricetta Da Tacca Rossa all’Isola Piana. Infine, Stefano De Gregorio, chef resident del Saporie Lab Milano che ha proposto la pasta col tonno e chiusura in grande stile col padrone di casa, Luigi Pomata, e la sua ricetta Porco tonno.

Il tonno, simbolo dell’isola

Ma il Girotonno non è solo questo. Oltre a concerti, comici sul palco, intrattenimento per bambini e il Tuna Village (uno spazio lungo il porto dove poter assaggiare le prelibatezze locali a base di tonno), la manifestazione offre l’occasione per parlare della pesca del tonno, della Tonnara di Carloforte (una delle più antiche del mediterraneo), di etica e sostenibilità. “La storia della Tonnara di Carloforte parte da molto lontano” dice Giuliano Greco, imprenditore e titolare della PIAM, tonnara carlofortina, realtà che si occupa del tonno a 360 gradi. “Da sempre, la lavorazione del tonno qui rappresenta un valore inestimabile ed è un unicum in tutto il Mediterraneo, perché la filiera è completa. Si parte dalla pesca e si arriva alla vendita del fresco e alle conserve. Pensate che i processi conservieri si attuano sin dal 1600, mentre dal 1900 si è passati ai sottoli”. 

Negli anni le difficoltà non sono mancate per le tonnare della zona “specie all’inizio degli anni 2000 quando la taglia dei tonni era scesa drasticamente di peso. L’azione della comunità europea e dell’Iccat (l’organismo internazionale per la conservazione della specie) attraverso una regolamentazione della pesca ha dato i suoi frutti, e ora i pesci hanno nuovamente delle pezzature che superano il quintale e possono arrivare anche oltre i 400 chili”. Tutto bene, allora? “Le note meno positive arrivano dalle decisioni del Governo sulle quote di pesca. Nel 2011 i limiti imposti arrivano a 120 tonnellate per tutte le tonnare italiane fisse, un numero molto basso se si pensa che nel 2010 la sola tonnara di Carloforte ha pescato tonni per oltre 100 tonnellate”. Bisogna considerare che una tonnara fissa ha costi di gestione molto alti, “lavora per soli sette mesi l’anno”. Negli ultimi anni la tonnara di Greco ha dovuto ridurre il personale, “e ha convertito il suo business con la vendita all’estero del tonno fresco, per riuscire a rimanere in vita.”

Insomma, quella di Carloforte può essere considerata una pesca sostenibile, che rispetta la vita dei tonni, la riproduzione della specie e il trattamento degli animali; in più, il sistema non rischia di abbattere altre specie. Senza dimenticare che si tratta di una risorsa per l’intera comunità, non solo per i lavoratori della tonnara, oltre a essere un tassello fondamentale per l’economia dell’isola. Come dimostra ogni anno Girotonno.

Foto: Gianluca Muscas