Fregula istuvada, il piatto sconosciuto nato in un paese sardo di soli 700 abitanti

Partiamo da questo presupposto: la celebre pasta sarda a base di semola di grano duro si chiama fregula e non fregola, nient’altro che un’italianizzazione ritenuta inaccettabile dai puristi isolani. Questo formato di pasta impazza fra i ristoranti sul mare, che la servono in abbinamento a sughi di pesce o frutti di mare, ma basta fare qualche chilometro verso l’entroterra per scoprire come anche la fregula sia legata indissolubilmente alla cultura contadina e pastorale della Sardegna. Fra le ricette inaspettate in cui ci si può imbattere c’è la fregula istuvada di Neoneli, borgo di 600 abitanti situato fra le colline del Barigadu, in provincia di Oristano.

Cos’è la fregula istuvada

Ci sono pietanze in grado di sintetizzare senza sforzi la storia del proprio territorio e questo è esattamente uno di quei casi. La fregula istuvada è un primo piatto a base di fregula, pecorino sardo, strutto di maiale e un tocco di sugo di pomodoro. Un tempo l’olio di oliva non era diffuso in tutte le case, ma tutti avevano a disposizione un maiale: lo strutto era il condimento preferito, anche perché è molto sostanzioso e poteva così soddisfare il fabbisogno calorico di un’intera giornata.

credit Francesco De Faveri

Oggi la fregula istuvada non ha più questo scopo, ma viene preparata nei giorni di festa da celebrare in famiglia, indistintamente dalla stagione, ad esempio a Sant’Antioco (15 giorni dopo Pasqua), a San Pietro, patrono di Neoneli, oppure per la Festa dell’Angelo (la prima domenica d’agosto). Insomma, non importa quanti gradi ci siano fuori, ogni occasione è buona per preparare la fregula istuvada, tradizione salvaguardata anche dal festival “Wine, Fregula e Cassola” che si tiene ogni anno ad ottobre e che offre la possibilità di scoprire un altro piatto tipico di Neoneli, la cassola di pecora.

Come si prepara la fregula istuvada

Come ogni ricetta casalinga che si rispetti, anche la fregula istuvada ha più versioni, ma una cosa è certa: deve essere realizzata con la fregula fatta a mano perché questa assorbe perfettamente il sapore dello strutto e del pecorino locale, i due ingredienti che caratterizzano in assoluto questa specialità. E poi sfregare fra le dita semola, acqua e sale (qualcuno aggiunge anche l’uovo), creando pazientemente le piccolissime sfere di pasta, è un gesto ancestrale doveroso.
Per quanto riguarda il condimento, una delle versioni più popolari è la seguente: dopo averla cotta in acqua bollente, parte della fregula viene disposta su una teglia e unita a pochi cucchiai di sugo di pomodoro semplice (chi vuole esagerare usa un sugo con carne di maiale); poi si crea un secondo strato di fregula, si completa con un’abbondante spolverata di pecorino sulla superficie e infine vi si versa lo strutto sciolto in padella ancora bollente. L’ultima fase è quella fondamentale, perché la reazione fra il formaggio grattugiato e lo strutto bollente genera l’incredibile crosticina che rende l’assaggio un momento di puro godimento.

Foto di Adriano Mauri

Gli amanti del pecorino potranno affidarsi alle altre versioni in circolazione: c’è chi ne aggiunge anche nel primo strato di fregula e non soltanto in superficie, oppure c’è chi rinuncia al sugo di pomodoro e abbonda ancora di più col formaggio, rendendolo predominante. Ogni famiglia ha la sua ricetta, ma il cuore di questo piatto non cambia: fregula istuvada è sinonimo di casa.

Foto di copertina Adriano Mauri