La rivincita silenziosa del pesce di lago diventato protagonista di una grande pizzeria italiana

Spicchi di Lago, che inaugura a febbraio alla Cascina dei Sapori, pizzeria tre Spicchi a Rezzato in provincia di Brescia, è un progetto fortemente voluto dal suo pizzaiolo e patron Antonio Pappalardo e che, per la durata di un anno, affiancherà alcune delle sue celebri pizze con il pesce d’acqua dolce proveniente dal vicino lago d’Iseo, come anche da altri laghi bresciani, in un confronto serrato e appassionato oltre che nient’affatto scontato: se il pesce di mare è il re indiscusso, in tutta Italia, tanto della tavola che di ogni genere di pizza, assai più difficilmente un coregone, un pesce persico, l’anguilla, il luccio o la sarda vengono proposti dai pizzaioli o scelti dai clienti di tutti i giorni: «In realtà non si tratta di un omaggio “dovuto” al territorio in nome di un pur nobile ideale – chiarisce Antonio Pappalardo – : la mia è una scelta all’insegna della sola eccellenza».

Dal coregone all’anguilla

La Marinara di lago, ad esempio, accanto al pomodoro San Marzano vedrà come protagonista il coregone (in luogo delle tradizionali acciughe di Cetara), fatto marinare per una notte in olio con un bouquet di erbe aromatiche, quindi cotto sottovuoto a bassa temperatura e conservato sott’olio. Divenuto tenerissimo, il coregone viene affiancato sulla pizza all’oliva caiazzana, all’aglio orsino, l’origano e all’olio extravergine. Notevole e senza dubbio destinata a imporsi tra le pizze che meritano un assaggio è la cosiddetta Anguilla Laccata, una tonda che al centro avrà appunto l’anguilla, lavorata con tecnica giapponese e dunque prima cotta a bassa temperatura poi resa golosa grazie a una doppia laccatura con le prugne umeboshi, il mirin e la soia e infine servita con un’insalata di capulì, conosciuto anche come radicchio primaverile bresciano, insieme a un’emulsione di rabarbaro: quel che ne sortisce è un equilibrio tra opulenza del gusto, freschezza vegetale e la profondità conferita dal rabarbaro. Chiude la proposta invernale lo starter Montisola, vale a dire un pan brioche – servito a mo’ di antipasto – in cui troveremo una vera e propria eccellenza locale: la sarda, dapprima lavorata in un burro (che bagnerà il pan brioche che verrà poi tostato) quindi, fuori cottura, la ritroveremo in un’insalata con puntarelle e le zeste di limone.

La rete dei pescatori dei laghi bresciani

«Il legame con il territorio – spiega Antonio Pappalardo – è per me importante, ma non è di natura ideologica, dal momento che non scendo mai a compromessi specie sulla materia prima. Con quest’iniziativa io voglio ribadire che il pesce di lago rappresenta un prodotto di eccellenza e mai un ripiego. Basti pensare che la sarda  costa 40 euro al chilo». Ciò che rende ancora interessante l’iniziativa, insieme alla valorizzazione di un pesce altrimenti e a torto considerato di serie B, è il legame stretto creato dalla Cascina dei Sapori con alcuni degli ultimi pescatori,  come Andrea Soardi, pescatore di Montisola sul Lago d’Iseo e custode delle tradizioni locali legate alla lavorazione del pesce, in particolare della sarda essiccata tradizionale, Presidio Slow Food. Il suo esempio di pesca consapevole è dominato dal tema della sostenibilità.  Le pizze tonde, dunque, saranno le attrici principali di Spicchi di Lago, ma non solo: perché anche quelle al padellino, come altri impasti consentiranno di esplorare inedite combinazioni. E tra le novità allo studio che compariranno nel menu primaverile anche una pizza fritta con il pesce di lago.