In Liguria si cucina la regina delle torte salate: storia delle gattafure ripiene di verdure

La parola gattafura appare per la prima volta nel 1550 nel testo Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano di Ortensio Lando. Anche Bartolomeo Scappi, celebre cuoco italiano nel medesimo periodo la menziona. Con questo termine si indicavano tutte quelle torte di verdure tipiche della Liguria. All’epoca non si faceva nessuna particolare distinzione ed erano incluse le preparazioni dell’entroterra, quelle della costa, di levante e di ponente. Ognuno aveva la propria ricetta, anche in base alla stagionalità e a ciò che offriva il territorio ed erano accomunate dalla presenza di sottili strati di pasta a racchiudere il ripieno di verdure e, spesso, formaggio.

Torta di cipolle_Modo 21 Genova 

L’origine del curioso nome

Non solo l’uomo è un grande estimatore di questa preparazione. Secondo il sopracitato Lando anche qualcun altro apprezza queste torte salate. Riprendendo il suo testo si trova questa citazione: “A Genova si fanno certe torte dette gattafure perché le gatte volentieri le furano e vaghe ne sono, ma chi è sì svogliato che non le furasse volentieri? A me piacquero più che all’orso il miele”. Con il tempo questo termine si legò sempre in modo più stretto alla torta pasqualina, la celebre preparazione ligure del periodo pasquale. Bietole, formaggio grattugiato, prescinseua e uova tra due sottili strati di sfoglia poi cotti al forno. Per rispettare la vera tradizione la pasta dovrebbe presentare trentatré pieghe, a rimarcare l’età di Cristo e contenere al suo interno sette uova, come simbolo di rinascita. Partono da qui le altre varianti della torta pasqualina che prevedono la differente distribuzione a strati o in un unico impasto degli ingredienti nel ripieno. La ricetta originale, a differenza di varianti odierne ai carciofi, per motivi di reperibilità ed economicità prevedeva solamente l’utilizzo di bietole.

Le varianti territoriali delle gattafure

Accanto alla più classica torta pasqualina l’offerta delle torte di verdure liguri conta molte altre ricette. Senza particolari distinzioni territoriali si trova la torta di carciofi, un tempo regina delle tavole dei nobili, oggi protagonista del territorio di Albenga dove si coltivano questi ortaggi. Largo spazio ai ripieni a base di bietole, cipolle e zucca. Più legate al territorio si trovano la torta baciocca preparata con patate e cipolle nell’entroterra del levante ligure e conosciuta per la sua particolare cottura appoggiata su foglie di castagno sotto una campana di terracotta. Le patate tornano protagoniste nella frandura della Valle Argentina in provincia di Imperia. Nel lato opposto della regione vengono cotte con farina, latte e toma di pecora brigasca, tipica della zona. Da non dimenticare il turtun della Val Nervia farcito con zucchine trombetta, patate e primo sale. La sua peculiarità sta nella decorazione che ricorda i raggi del sole. Per rimanere in ambito etimologico, a Levanto si possono trovare i gattafin, piccoli involucri di pasta con bietole, erbe miste, cipolle, maggiorana, uova e formaggio fritti in olio. Nome simile, ma storia diversa.

Rivisitazione torta baciocca ristorante Impronta d’Acqua

Dove mangiare le torte salate liguri

Si potrebbe dire ovunque. Ogni brava cuoca ligure le prepara impregnando le stanze di quell’aroma di verdure, pasta e formaggio che si sprigiona dal forno di casa. Le gattafure si trovano in qualsiasi forno regionale, tra la focaccia classica e quella alle cipolle. Non mancano mai anche nelle sciamadde (qui le migliori di Genova) e nelle gastronomie. Sono talmente versatili da essere onnipresenti anche negli antipasti dei ristoranti, dai più tradizionali ai più ricercati. Le torte di verdure hanno rappresentato l’alimento ideale per il sostentamento della famiglia quando la carne era un lusso per pochi. Oggigiorno sono quel comfort food che fa iniziare bene una giornata se consumato a colazione o recuperare le forze durante un pasto. Il tutto senza rinunciare al gusto, della semplicità, ma in ogni caso rassicurante.