Lo chef sloveno amante del foraging che cucina in un castello remoto

All’interno delle mura del castello medievale di Tabor sulla collina che domina la città Lasko, si nasconde Pavus, un ristorante dall’atmosfera suggestiva, dove lo chef Marko Pav?nik, uno dei portavoce della nuova cucina slovena, propone un menu degustazione per nulla scontato dove la natura è protagonista, reinterpretata con eleganza e delicatezza.

foto: Rok Dezelak

Cresciuto nei dintorni, già da ragazzo durante gli studi ha un’esperienza di tirocinio al Tabor, senza immaginare che vent’anni dopo avrebbe rilevato assieme alla moglie il castello creandone una destinazione gourmet.

Foto: Boris Vrabec

Appassionato di foraging, ogni suo piatto ha al suo interno almeno un’erba spontanea: il sottobosco per lui è fonte di ispirazione e risorse per la sua cucina. Luppolo, acetosella e le meno note podagria sono alcune tra le erbe selvatiche che raccoglie nei dintorni per creare la sua deliziosa zuppa di erbe selvagge, dal color verde prato brillante, calda e rigenerante. Le erbe che la compongono cambiano sempre in base a stagione e disponibilità: all’inizio della primavera si utilizzano anche foglie giovani di faggio e betulla, che diventano non commestibili in sole due settimane di crescita, quindi la sapienza nel selezionarle al momento giusto è fondamentale.

In un’ottica anti-spreco, si adoperano anche quelle che sarebbero normalmente considerate erbacce e le parti verdi di carote, patate dolci o rapa bianca che solitamente vengono scartate, tutte provenienti da una fattoria partner ecosostenibile. La maestria nello chef sta nel trovare il delicato equilibrio, che cambia non solo in base alla composizione ma anche alle condizioni metereologiche che ne modificano i sapori. In inverno appare in menu come zuppa della foresta, tra gli ingredienti prevede anche foglie e rami del bosco ed è arricchita da funghi e castagne.

Lo chef Marko nei prati nei dintorni del castello alla ricerca delle erbe per la zuppa  Foto: Boris Vrabec

La tartare di cervo affumicato con il suo fegato assume un tocco di dolce acidità accompagnandosi ai frutti di bosco. Il polpo convive col maialino da latte nell’antipasto caldo su crema di zabaione. Si spinge alla ricerca dell’umami l’antipasto di cozze e finferli serviti su una salsa beurre blanc punteggiata da asparagi bianchi croccanti e noci piccanti.

Capriolo affumicato, fegato di capriolo, noci nere e lamponi. Foto: Rok Dezelak

La trota locale, leggermente affumicata, sprigiona i profumi di bosco grazie alla deliziosa salsa ai fiori di sambuco, levistico e lamponi. Anche se il menu è in continua evoluzione, i piatti di Markus hanno un’impronta identitaria forte: il suo dono è quello di ingentilire la dimensione più selvaggia grazie alla conoscenza profonda degli ingredienti locali presenti in natura e del loro essere cangianti.

Lo chef non è geloso delle sue ricette, fatta eccezione per quella della sua originale salsa ponzu: la sua reinterpretazione della classica salsa giapponese è solo con ingredienti sloveni (dalla trota affumicata al posto del katsuobushi  – tonnetto essiccato – ad una salsa a base di grano saraceno al posto della salsa di soia) e prevede anche la birra, alimento ricorrente nella sua cucina. Non a caso ci troviamo nel regno di produzione di una della birre più popolari della Slovenia.

Trota affumicata con salsa ponzu alla birra. Foto: Rok-Dezelak

La birra aromatizza anche il gelato al cioccolato in chiusura del pasto, uno dei piatti che Markus non toglie mai dal menu. Deliziosa la piccola coccola che lo precede: una pralina di cioccolato bianco dal cuore fondente di mela caramellata che potrete anche riprovare a casa grazie alla ricetta che Markus regala a noi e ai suoi ospiti.

Pralina di mela al cioccolato bianco. Foto: Lara Pavcnik

Ingredienti:

• 1 kg di mele pelate e denocciolate (meglio se acidule)
• 1 mela intera
• 100 g zucchero
• 1 cucchiaino di cannella
• 100 g cioccolato bianco di buona qualità
• Succo di 1 limone
• Briciole di biscotti tostate

Preparazione:

Affettate le mele, spolverizzatele con la cannella, mescolate e disponetele in una pirofila coperta da silpat o carta da forno. Preparare il caramello con lo zucchero, versatelo sulle mele e infornate. Fate cuocere finché le mele non si saranno sfaldate e quasi tutto il liquido sarà evaporato. Quando le mele saranno cotte, frullatele e aggiungere il succo di limone.

Sbucciare la mela in più e tagliatela a brunoise (3mm), quindi rosolate i cubetti velocemente in padella con qualche goccia d’olio lasciandoli croccanti. Unite i cubetti alla purea di mela. Con l’aiuto di una sac à poche riempite con il composto degli stampini rotondi in silicone e metteteli nel freezer. Una volta che il tutto sarà congelato, estraete delicatamente le sfere dagli stampini, infilatele negli stuzzicadenti e immergetele nel cioccolato bianco fatto fondere dolcemente. Poi rotolate la pallina nelle briciole croccanti di biscotto. Attendere che il cioccolato si indurisca, che il centro si sciolga e spolverate con altra cannella prima di servire.

Ristorante Pavus

Grad Tabor Laško, Cesta na Svetino 23, 3270 Laško, Slovenia
www.pavus.si/en
Prenotazione necessaria

Soggiornare a Lasko e dintorni. Le terme romane di Rimske e il parco termale di Lasko

Alle terme di Rimske ti immergi nelle acque calde degli antichi romani e puoi passare in piscina da dentro a fuori, tenendo il naso al fresco e osservando la coltre di neve che imbianca i boschi della foresta millenaria che la circonda. Qui ci venivano anche la principessa Vittoria d’Inghilterra e Prussia (sorella di Napoleone) e l’imperatore Ferdinando, e ora ci si può mettere a mollo nelle vasche a loro dedicate prenotando un bagno privato. Tra una sauna e un bagno turco, si ritrova la pace leggendo un libro accoccolati nelle nicchie di pietra che circondano la grande piscina termale.

Terme di Rimske

Chi viaggia in famiglia può optare per le più grandi Terme di Lasko (anche perché quelle di Rimske dal 2025 saranno riservate agli adulti). Qui i bambini trascorrono ore a tutta adrenalina tra uno scivolo e l’altro, sotto il cupolone di vetro, ma chi è in cerca di relax può sempre sostare nelle vasche idromassaggio circolari al piano superiore.

Terme di Lasko

Da non perdere, una piccola gita al vicino Tehnopark di Celije, parco della scienza di sicuro interesse anche per bambini e ragazzi, grazie agli esperimenti interattivi, giochi che sperimentano fenomeni di illusionismo, postazioni per la realtà virtuale e robot in funzione forniti dalle Università.

Technopark di Celije. Foto: Chiara Buosi

In apertura: foto: Ristorante Pavus, Castello di Lasko. Foto: Boris Vrabec