La storia del Bettelmatt, il formaggio prodotto ad alta quota da ultraottantenni. Dove assistere alla marchiatura a fuoco

Il Bettelmatt prodotto da casari eroici

Il formaggio orgoglio supremo della Val Formazza, il punto più a nord delle Valli Ossolane – uno sperone di Piemonte incuneato nelle Alpi della Svizzera – nasce nel corso dei secoli nella terra dei Walser, antica stirpe germanica, ed è uno dei formaggi d’alpeggio più straordinari dell’intero arco alpino. A farlo come una volta è un manipolo di tenaci uomini e donne che hanno appreso i segreti sin da piccoli e che, anche se raggiunta l’età matura e del riposo, salgono ancora a oltre 2000 metri di quota per produrre il tanto apprezzato, prezioso, eroico e unico formaggio: il Bettelmatt, l’oro bianco delle Valli Ossolane. A portare avanti questa tradizione con passione e dedizione profondissima sono Albano Matli, 86 anni; Secondino Matli, 83 anni; Alberto Mazzurri, 77 anni e Adolfo Olzeri, di 74 anni. Una vita di sacrifici e di fatica, un mestiere antico che consegnano ai loro figli e nipoti, condividendo con loro l’amore per questo lavoro, e mandando avanti le aziende agricole di famiglia.
“Facciamo il formaggio come si faceva una volta” dice Albano Matli, il più longevo alpigiano con i suoi 86 anni “sono migliorate le condizioni: luoghi più ampi e puliti, senza fumo negli occhi. Una volta c’era una sola stanza dove facevamo tutto. Salgo ancora all’alpe a dare una mano ai miei figli. È una vita di sacrifici ma di soddisfazione: quest’anno è stata una buona stagione per il formaggio, nonostante la poca pioggia”. L’obiettivo della vita è questo, convogliare arte, inclinazione e i segreti della trasformazione del latte in una buona fetta di formaggio.

Dove e quando nasce il formaggio Bettelmatt

Le alte Valli Antigoriana e Formazza, all’estremo nord del Piemonte, a partire dal XIII secolo sono state colonizzate dai Walser: popolazioni della Germania del sud stabilitasi qui e le genti di oggi ancora ne conservano nel dialetto caratterizzazioni linguistiche. Il nome Bettelmatt deriva infatti da due acronimi tedeschi battel che significa “questua” e matt che in tedesco significa “pascolo”. I pascoli della questua, da elemosina, da beneficienza. Ma anche da affitto. Non è azzardato supporre che il formaggio Bettelmatt era la valuta per pagare in natura gli affitti degli alpeggi così come nei secoli era usanza tra chi produceva formaggi in tutto l’arco alpino, non solo piemontese o italiano. Tante le testimonianze della produzione di formaggio dai “pascoli della questua”. Nel 1831 per esempio, si legge nelle “Statistiche del Dipartimento dell’Agogna” di Vincenzo Cuoco e Melchiorre Gioia, che tra i prodotti più accreditati nel distretto 2° del dipartimento, è menzionato il Bettelmatt. Successivamente la presenza di questa produzione è stata inclusa in molte pubblicazioni di carattere culturale o turistico, e negli anni ‘20 è riportata in dettaglio in un manuale per la caseificazione pubblicato da Hoepli.

Come si produce il Bettelmatt

Il Bettelmatt è fatto con latte vaccino crudo intero caseificato subito dopo ogni mungitura per cui in alpeggio la caseificazione avviene due volte al giorno. Il latte viene scaldato in pentoloni di rame su fuoco vivo di legna fino a 30°C poi addizionato di caglio. La coagulazione dura circa una quarantina di minuti. Passati questi, la cagliata viene rotta a mano in granuli grossi come una bacca di ribes. La massa cagliata viene quindi cotta fino a 44-46°C. Dopo viene estratta, versata in fascere e pressata per 12 ore. A questo punto il formaggio può fare anche una fase di stufatura che favorisce l’occhiatura rada ad occhio di pernice. La salatura del formaggio finito avviene in salamoia. La stagionatura minima è di 60 giorni durante i quali le forme sono continuamente girate e spazzolate accuratamente.

L’importanza del pascolo di alpeggio per il formaggio Bettelmatt

Il Bettelmatt è un formaggio si produce tutto in una sola stagione, l’estate, e tutto in una zona limitatissima nella provincia del Verbano Cusio Ossola. Soprattutto, il formaggio Bettelmatt è prodotto esclusivamente in alpeggio attorno al Monte Arbola che svetta a 3235 metri, a partire da un mimino di 1900 metri di altitudine. In 75-90 giorni avviene il miracolo. Si parla proprio di un miracolo perché sono solo nove gli alpeggi che hanno le caratteristiche necessarie per produrre il Bettelmatt. La principale, che rende unico il Bettelmatt, è la presenza – in quei pochi pascoli, in quel determinato periodo dell’anno – di una specie di foraggio naturale capace di dare al latte un’aromaticità unica. Si tratta dell’erba mottolina, anche detta mutellina, o motellina in ossolano, un’erba di cui i bovini sono ghiotti, una specie appartenente alla famiglia delle ombrellifere. Proprio la presenza di questo foraggio rappresenta il confine entro il quale si può produrre il Bettelmatt marchiato con l’erba mottolina stilizzata sulle forme.

La marchiatura del Bettelmatt

È giunta al termine anche la stagione 2023: le forme migiori riposano nelle cantine alpine, in attesa del marchio che verrà impresso a fuoco su ogni forma, sotto il controllo dell’Unione Montana Alta Ossola, l’ente proprietario del marchio, che garantisce la gestione dell’operazione, che ne determina la certificazione di originalità di vero formaggio Bettelmatt, per arrivare poi sulle nostre tavole.
Sarà possibile ammirare la prima marchiatura pubblica dell’anno all’Alpe Crampiolo nel Parco Naturale dell’Alpe Devero (VB), domenica 17 settembre, in occasione della “Festa dul Scarghè”, la festa degli alpeggi e degli alpigiani. Nel contempo, alcune forme verranno marchiate nel corso di Cheese, grande fiera dei formaggi prodotti in tutto il mondo che si svolge a Bra (CN) e il cui tema quest’edizione sono i prati.

I produttori di Bettelmatt sono:

Az. Agricola Matli Silvano – Alpe Forno a Baceno
“Albrun” di Matli Gianni – Alpe Forno a Baceno
“Alpen” dei Fratelli Pennati – Alpe Vannino a Formazza
Az. Agricola Massimo Bernardini – Alpe Kastel a Formazza
Az. Agricola Bracchi Fausto – Alpe Pojala a Premia
Az. Agricola Bravi Cristina – Alpe Morasco/Bettelmatt a Formazza
Az. Agricola Gabriele Scilligo – Alpe Toggia/Regina a Formazza
“La Torre” di OlzeriI Adolfo – Alpe Sangiatto a Baceno