Ecco come fare a casa i tortelli dolci del Carnevale milanese. La ricetta della Martesana

Chi si trova nella capitale meneghina per i festeggiamenti del carnevale ambrosiano – che a differenza di quelli tradizionali si prolungano fino al sabato successivo al mercoledì delle ceneri – non potrà lasciarsi sfuggire un assaggio di tortelli dolci: delle sfere di pasta fritta farcite in modo vario.

I tortelli della storica Martesana di Milano

Assolutamente da provare i tortelli lombardi della Pasticceria Martesana, una Bottega Storica milanese che da oltre cinquant’anni scrive la storia della pasticceria italiana. Oltre alla sede di via Cagliero, fondata dal recentemente scomparso maestro Vincenzo Santoro a poca distanza dall’omonimo naviglio da cui la Martesana prende il nome, oggi a Milano si contano altre quattro sedi di questo affermato brand (Sarpi, Sant’Agostino, Mercato Centrale e Porta Romana), oltre alla recentissima apertura in centro a Como.

La ricetta dei Tortelli Dolci

Ingredienti per 4 persone 

Per la crema pasticcera:
1 l di latte fresco
500 g di tuorli
300 g di zucchero
100 g di amido di riso
1 baccello di vaniglia
scorza di 1 limone

Per la crema pasticcera al cioccolato:
500 g di crema pasticcera
200 g di cioccolato fondente 55%

 Per i tortelli:
150 ml di latte
150 ml di acqua
2 g di sale
2 g di zucchero
130 g di burro
160 g di farina debole
350 g di uova
scorza di 3 limoni
1 baccello di vaniglia

 Per la crema pasticcera: portare a bollore il latte con gli aromi. A parte miscelare lo zucchero con i tuorli e l’amido di riso. Quando il latte bollirà, toglierlo dal fuoco e miscelare il composto con le uova. Riportare tutto sul fuoco e scaldare a 82°C. Rimuovere la crema ottenuta dal fuoco, stendere su una placca con pellicola a contatto e far raffreddare velocemente.

Per la crema pasticcera al cioccolato: scaldare la crema pasticcera a 35°C e miscelarla con il cioccolato fuso. Mixare con l’aiuto di un minipimer e far raffreddare il tutto velocemente su una placca.

 Per i tortelli: scaldare il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero, il burro e gli aromi. Una volta raggiunto il bollore aggiungere la farina e cuocere. Aggiungere le uova, poco alla volta, mescolando il tutto con l’aiuto di una frusta, finché non risulteranno assorbite dall’impasto. Formare con l’aiuto di una sac-à-poche dei bignè e friggerli a 177°C circa. Scolare i tortelli su carta assorbente per fritti e, una volta raffreddati, farcirli a piacere con le due creme pasticcere preparate in precedenza.