La ribalta del pampepato. Il dolce sconosciuto di Terni è pronto alla sfida di Natale col panettone?

Se per molti non c’è storia: non c’è festa senza un grande lievitato, per qualcun altro l’esondante presenza di pandori e panettoni non cancella la passione per certi sapori più antichi. Come il panpepato, o pampepato che dir si voglia. Poco cambia: non sarà una “emme” – eredità di una maggiore alfabetizzazione – a cambiare la natura di uno dei dolci tipici del centro Italia. Terni è la sua città d’elezione, tanto da aver conquistato l’Igp nel 2020 con tanto di disciplinare e organismo di controllo, e una serie di iniziative che lo celebrano. L’area di produzione si estende anche nei comuni delle province di Terni e di Perugia, magari con delle piccole variazioni. La passione per questo dolce rompe gli argini della città per spingersi in tutta la regione e ancora fuori in diverse parti d’Italia, in particolare a Ferrara che ha il suo pampepato Igp, realizzato con una ricetta simile ma non identica, con copertura di cioccolato fondente.

Un dolce dal sapore antico

Non è un sapore facile, così aromatico, complesso e speziato, ma ha in sé il fascino che arriva da lontano, dal Medioevo e oltre. Si fa infatti risalire al Cinquecento ma qualcuno ne vuole cercare le radici nell’antica Roma, quando miele e frutta secca erano la base per ogni dolce. Possibilità non così remota, per via di quel procedere della cucina di pari passo alla storia. Di certo, però, il cioccolato nell’impasto lo riporta più vicino a noi. Per trovare le prime ricette scritte, però, bisogna attendere l’Ottocento, e già allora era visto come una tipicità regionale, mentre se ne attesta una produzione per la vendita nel 1913.

Cioccolato, miele, cacao, mosto cotto, agrumi canditi, noce moscata, cannella e ovviamente pepe. E poi frutta secca, tanta frutta secca. Si può dire che il pampepato sia una specie di barretta energetica ante litteram. In ogni caso rappresenta, oggi come ieri, un cibo prezioso proprio per la ricchezza dell’impasto: un tempo infatti era il regalo di Natale e nelle case non era rari trovare diversi pampepati regalati da più persone. Per chi vuole cimentarsi, la data giusta per cominciare è l’8 dicembre. Nel frattempo ecco la ricetta ufficiale del pampepato.

La ricetta del pampepato

La ricetta ufficiale, inclusa nel disciplinare, dà le dosi per 10 kg di impasto (prima della cottura). Testimonianza, non tanto della produzione su larga scala, quando dell’uso di prepararne in grande quantità per regalare poi i singoli panetti ad amici e parenti, non prima di averli fatti riposare incartati nella stagnola. Così ogni casa ternana che rispetti la tradizione, si riempie di queste piccole cupole argentate che, secondo il disciplinare, devono pesare tra 25 g e 1kg, di forma circolare, con basi piatte e superficie convessa e non più alti di 10 centimetri e un diametro non superiore ai 20 centimetri. La caratteristica è anche nell’impasto: compatto e ricco di elementi croccanti. Riguardo le dosi, c’è un minimo e un massimo per ogni ingrediente o gruppo di ingredienti, per assecondare il gusto personale, e ci sono anche degli elementi obbligatori e altri facoltativi, come per esempio lo zucchero. Il bello è cercare tra i mille sapori di questo dolce, la caratteristica che differenzia uno dall’altro, come una firma di ogni pasticcere, professionale o domestico.

Ingredienti obbligatori

• da 3,5 kg a 6 kg di frutta secca tostata: mandorle, noci e nocciole
• da 1,5 kg a 3 kg di frutta candita e frutta essiccata: uva passa, arancia, cedro
• da 0,5 kg a 1,5 kg di miele millefiori
• da 0,5 kg a 1,5 kg di cioccolato (cacao minimo 50%)
• da 0,5 kg a 1,5 kg di spezie: pepe, cannella, noce moscata
• da 0,2 kg a 0,7 kg di farina tipo “0” (consentite farina di mais o di riso o di mandorle)

Ingredienti facoltativi

• massimo 0,8 kg di mosto cotto
• massimo 0,075 kg di liquore
• 0,05 kg di zucchero
• massimo 0,05 kg di buccia di arancia
• massimo 0,2 kg di pinoli
• massimo 0,2 kg di caffè liquido
• ostia come base

Nel caso l’impasto venga fatto a macchina, è consentito l’utilizzo di acqua in quantità non superiore al 5%.

Mescolare la frutta secca tostata e la frutta candita (arancia e cedro) tagliata a cubetti e l’uva passa. Unire il cacao, la farina, le spezie e gli altri ingredienti facoltativi se presenti (pinoli, buccia di arancia), aggiungere il cioccolato, precedentemente sciolto a bagnomaria, insieme al miele, il caffè (se presente), mosto cotto (se presente), il liquore (se presente) e lo zucchero (se presente). Le spezie possono essere aggiunte anche in questa fase. Impastare amalgamando bene e dividere in panetti dando la tipica forma a cupola.

Cuocere in forno a temperatura da 160° a 200° per 5/25 minuti secondo la pezzatura dell’impasto.

Lasciar raffreddare almeno 12 ore prima di confezionarlo. Un’esposizione all’aria può alterare la persistenza aromatica del dolce, disperdendo e rendendo meno intensa la complessa gamma degli aromi conferiti dalle spezie, inoltre comporterebbe un’opacizzazione della superficie a causa dell’affioramento del burro di cacao e una perdita di croccantezza della frutta secca.