Il riuso del pane in Toscana è cosa seria, pensiamo a piatti come la panzanella, la pappa al pomodoro, la ribollita, l’acquacotta, la fettunta e varie altre zuppe, tutte a base di pane raffermo, abbinato alle verdure di stagione e al buon olio toscano, saporito e profumato. In (quasi) ogni panificio toscano troverete il “pane sciocco”, senza sale, ideale per accompagnare i sapori “tosti” della cucina locale. Nel 2016 questo Pane Toscano ha anche ottenuto il riconoscimento di Dop: la ricetta ufficiale prevede farina di grano tenero tipo 0, contenente il germe di grano, acqua e lievito naturale e, naturalmente, è priva totalmente di sale. Non è l’unico pane che troverete nei migliori panifici di Firenze segnalati dalla nostra ultima guida Pane e Panettieri d’Italia.
Nel vivace quartiere delle Cure, una collaudata macchina organizzativa gestisce il forno, rilevato circa trent’anni fa, un bar e, nelle vicinanze, una bottega di alimentari. Nel forno vengono prodotti diversi tipi di pane utilizzando pasta madre e farine ottenute da grani autoctoni. Tra le specialità c’è il Pane Toscano Dop, preparato con farina di grano tenero di tipo 0; la crosta è friabile di colore nocciola, con mollica alveolata in maniera non regolare di colore bianco-avorio. La schiacciata, condita con olio extravergine di oliva e sale, è molto richiesta sia nella variante bianca che con pomodorini pachino, porcini e altre deliziose fantasie. Anche i dolci vengono preparati in una grande varietà di differenti formati e gusti. La caffetteria, gestita da Simone e dal suo staff di giovani preparati e cordiali, è molto frequentata per la vasta scelta di prodotti dolci e salati, tra cui fantasiosi panini, l’offerta di vini e birre particolari.
via Faentina, 76 – 055 483941 – www.anticabottegadelpane.it
Sono sessant’anni che la famiglia Pini si dedica all’arte della panificazione e nel corso del tempo il forno inteso nella maniera tradizionale si è evoluto, pur rimanendo fedele ad alcuni sacri principi quali artigianalità, attenzione nella scelta delle materie prime, cura dei particolari. La panetteria offre il classico pane toscano sciapo, il ferrarese, i panini all’olio, le pagnotte, tutto frutto di mix di cereali e farine integrali. Buona la pizza che nasce dall’accurata selezione di farine, impasti speciali e ingredienti di prima qualità: può esser scelta al taglio, in teglia o tonda. Le focacce sono ripiene, rustiche, integrali o multicereali; poi c’è la classica schiacciata all’olio. La pasticceria segue la stagionalità: dalla schiacciata con l’uva alla fiorentina, i cenci, il castagnaccio, i ricciarelli. Sempre presenti i biscotti di Prato e altri must come il bongo, i mignon e la biscotteria. Al mattino la caffetteria è accompagnata da buoni lieviti e sfiziosità salate.
via Fra’ Giovanni Angelico, 15R – 055 677980 – www.breadandbreak.it
L’ultimo arrivato nella premiata Ditta Artigianale – gruppo di cinque locali di qua e di là dell’Arno, creato da Francesco Sanapo e Patrick Hoffer – oltre a essere bar e frequentato luogo di ritrovo, ha anche il laboratorio di pasticceria e di panificazione che si ispira a scuole internazionali, ma in questo caso sapientemente vestite di stoffa italiana e fiorentina. Sotto la guida di Francesca Grillotti, il laboratorio sforna alcune tipologie di pane di altissima qualità, tutte fatte con lievito madre e farine speciali e figlie di una lunga lievitazione. La pasticceria moderna viene declinata nei dolci lievitati, dal croissant al pain chocolate, e interpretazioni di bun, banana bread, choccolate babka, carrot cake, red velvet. Durante il giorno ci si può fermare per il pranzo con piatti di cucina internazionale, la sera è ideale per l’aperitivo a base di cocktail.
piazza Ferrucci, 1R – 055 7714875 – www.dittaartigianale.com
Anche se l’attività di caffetteria e ristorazione sta prendendo un peso sempre più forte, testimoniato dalla straordinaria offerta di proposte dalla colazione all’aperitivo, è dal forno che tutto è partito ed è sui suoi prodotti che tutto si basa: biscotti, brioche, cornetti, pasticceria, stuzzichini e ovviamente il pane, simbolo del Progetto Bontà, il marchio che racchiude tutta l’offerta e le iniziative. Farine da grani speciali o da cereali antichi, molitura a pietra, lievito madre sono le caratteristiche comuni di tutti i tipi di pane, sia di quelli quotidiani, sia degli speciali, presentati a rotazione. Tra i primi i panacci, il pane di grano Verna e il classico toscano, la rosetta o michetta; tra i secondi il pane di farro, quello integrale con frutta secca, il pain paillasse (un filoncino con mix di farine e semi), il pane alle noci, il pane con farina di segale biologica. Da provare senz’altro le scole, semplici panini semi dolci, con anice e uvetta.
via Dino del Garbo, 2r – 055 4378740 – www.fornogarbo.it
Tutto inizia nei primi anni ‘60, quando Leonardo Santi nel suo forno, per realizzare biscotti e altre delizie propone le ricette della tradizione, utilizzando solo materie prime genuine e seguendo le sue piccole intuizioni per rendere originali i prodotti che vende in bottega. Nascono così i cantucci al cioccolato o ai fichi; i Brutti ma Buoni in tante varianti, le torte, le colombe a Pasqua e i panettoni per Natale. Il figlio Marco, nel cuore del quartiere di Sant’Ambrogio, prosegue nelle sperimentazioni e nascono così nuove specialità, tra cui una speciale torta mantovana o il Pan Felice. E naturalmente c’è il pane, il cui impasto leggero e con tanti alveoli è frutto della scelta di una farina con molta forza e di tempi di lievitazione misurati. Impasti e preparazioni avvengono nel laboratorio a vista dal quale escono anche una irresistibile schiacciata all’olio e tanti tipi di brioche, servite anche ripiene. Altro punto vendita, Leonardo Boutique, in via Porta Rossa 14.
via dei Macci, 65r – 055 0132711 – leonardofirenze.it
Dal laboratorio a Sesto Fiorentino al centro di Firenze: questo il percorso che compiono ogni giorno tutte le tipologie di pane create da David: il classico pane toscano senza sale; la baguette tradizionale e quella al curry; il panino al cavolo nero; il bauletto alla curcuma; il pane di San Lorenzo, creato in onore del santo protettore dei fornai; il pan à la Reyne, nato in onore di Caterina de’ Medici. David produce un pane che si contraddistingue per la scrupolosa attenzione dedicata alla provenienza delle farine utilizzate, con particolare attenzione alla località di crescita dei grani, al luogo di macinazione, con metodo esclusivamente a pietra. Inoltre, utilizza solo lievito madre ottenuto dalla fermentazione del Vinsanto proveniente dalla fattoria di Felsina, nel Chianti senese. A completare il quadro éclair, quiche, croissant al burro, la torta di visciole e mandorle, le focaccine arricchite in vario modo e le schiacciate farcite.
piazza del Mercato Centrale – via dell’Ariento – 055 2399798 – www.mercatocentrale.it/firenze/artigiani/david-bedu/
Da trent’anni il marchio Pintucci contraddistingue una ricca produzione di prodotti da forno, proposta anche in altri due punti vendita, uno in Santo Spirito, l’altro alle Due Strade. Diverse categorie di farine vengono utilizzate per creare una grande varietà di prodotti da forno, tra cui pagnotte, ciabatte e schiacciate. Tra queste ultime hanno un gusto unico, quella al riso Venere con gorgonzola, radicchio tardivo, miele e mandorle tostate, e in autunno quella alla zucca con coppa, gorgonzola e i suoi semi tostati. E ancora grissini artigianali e prodotti a base di farina di kamut e granturco. Sul fronte dolci, buoni il pane al cioccolato a lievitazione naturale e i biscotti al cioccolato e noci di macadamia. Durante la stagione autunnale si possono trovare il pane alle castagne e cioccolato e l’immancabile castagnaccio, a Pasqua le colombe anche salate, a Natale i panettoni, a primavera inoltrata la focaccia dolce alle ciliegie.
piazzale di Porta Romana, 7r – 055 222121
Riempiono gli occhi gli arredi e la grande quantità di prodotti golosi che in un piacevole disordine strabordano dagli scaffali, i tavoli e gli sgabelli su cui sono appoggiati. Da ormai quasi dieci anni la vecchia bottega che tra Santo Spirito e il Carmine faceva e vendeva pane ha lasciato il posto a un locale (ideato dagli autori del ristorante Il Santo Bevitore e del wine bar Il Santino) dove poter fare colazione, uno spuntino, un pasto leggero e dove si può anche comprare il pane. Perché qui il pane è buono, dal comune di formati diversi, con farina bianca e integrale, con sale e senza sale, al pane speciale, come quello con grano Verna, quello con segale e curcuma, il multicereali. Si trova anche il pan de’ santi con uvetta, noci e pepe nero. E poi muffin, croissant, budini di riso, focaccine, pizzette, bagels, quiche, croque monsieur, torte, brownies, biscotti.
via Santa Monaca, 3r – 055 2398580 – ilsantobevitore.com
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