Gnocco fritto e salama da sugo a due passi dal Museo Egizio: la cucina emiliana arriva a Torino. E c'entra un grande chef

Due amici d’infanzia ferraresi che si incontrano in Costa Smeralda e decidono di aprire un ristorantino di cucina emiliana in pieno centro a Torino. L’episodio risale all’estate scorsa e trascorsi pochi mesi, nei giorni scorsi, That’s Emilia – il nome del nuovo locale – è diventato una realtà. Due salette, una trentina di coperti, più quelli nel prossimo dehors estivo, ma ben posizionate in una zona animatissima della città, fra piazza Carlo Alberto e piazza San Carlo.

Tigelle e gnocco fritto, ma non solo

I protagonisti sono Beppe Rambaldi, ex sous chef di Davide Scabin ai tempi del bistellato Combal.Zero, ora ristoratore di successo in Val di Susa con il suo locale Cucina Rambaldi e da più di vent’anni piemontese d’adozione. Accanto a lui, Giovanni Camatarri imprenditore della ristorazione a Ferrara dove è proprietario di Farina del mio sacco, un format specializzato in tigelle, piadine e gnocco fritto. Un modello che si è deciso di replicare a Torino con l’aggiunta di alcuni piatti di pasta. “È un locale dove trionfano i carboidrati – scherza Rambaldi – ma ci è sembrato impossibile non inserire in menù qualche primo emiliano, uno dei grandi vanti della nostra cucina regionale”. E così le tagliatelle fatte a mano e stirate col mattarello servite con il ragù di salsiccia e i cappelletti con il brodo di gallina si accompagnano ai ricchi taglieri, con mortadella, coppa piacentina, prosciutto crudo di Parma, parmigiano reggiano, squacquerone, ciccioli. Ad accompagnare il tutto, ci sono i cestini con gnocco fritto e tigelle preparati al momento che arrivano belli caldi in tavola. “La pasta la preparo nel mio laboratorio e anche se per il momento siamo partiti tranquilli con due soli primi, contiamo presto di incrementare l’offerta” aggiunge Rambaldi. Gli amanti di strozzapreti, cappellacci, tortelloni sono avvertiti.

La zia ferrarese e il Lambrusco

“Il nostro vuole essere un ristorantino conviviale – spiega Riccardo Putzolu, il terzo socio a cui è stata affidata la direzione del locale – dove si può venire anche per un aperitivo in stile italiano per gustare un tagliere di salumi e formaggi emiliani accompagnato da un calice di Lambrusco, di Sangiovese, o di vini piemontesi”. Putzolu, 29 anni, è sommelier e prima di That’s Emilia ha lavorato con Max Chiesa, il proprietario del ristorante giapponese Kensho, anch’esso partner dell’iniziativa piemontese-emiliana. “In abbinamento a questi cibi semplici e schietti, propongo qualche vino particolare come il Sangiovese di Modigliana di Giorgio Melandri o, per andare all’altro capo delle Regione e arrivare sui Colli Piacentini, il Trebbiolo (taglio di uve Barbera e Bonarda, ndr) dell’azienda La Stoppa”. Non può mancare il vino emiliano della convivialità, qui rappresentato dal Lambrusco Salamino di Santa Croce della Cantina di Sorbara o dal sorso frizzante e fresco del Lambrusco Maestri di Podere Magia. Sul fronte piemontese, spunta qualche eccellente bottiglia come il Roero Arneis Bricco delle Passere di Cantina Tibaldi o il Nebbiolo e il Derthona Timorasso della cascina Penna-Currado. Naturalmente piadine, tigelle e gnocco fritto si prestano benissimo come cibo di strada: la tentazione anche per chi va di fretta è di uscire dal locale con qualcosa di abbastanza insolito, almeno per la piazza torinese. La Roca, ad esempio, è una piadina farcita con la salama da sugo e il radicchio grigliato. Oppure scoprire un salume tradizionale, come la zia ferrarese, a base di carne suina imbevuta di vino bianco e aromatizzata con aglio fresco, sale e pepe.

A Torino si lancia un format che potrebbe aprire anche in altre città

Un format quello di That’s Emilia che Giovanni Camatarri ha intenzione di replicare in altre città italiane. “Da quando 9 anni fa ho aperto il mio locale e il laboratorio di lievitati, il mio sogno è quello di far conoscere la cucina emiliana in tutta Italia”. Per il momento si comincia da Torino, dove Camatarri ha mandato il figlio Giacomo per seguire i prodotti da forno. In via Giolitti c’è parecchia tradizione gastronomica ferrarese anche al momento della scelta del dessert. La Torta Tenerina è infatti una specialità a base di cioccolato fondente tipica della città estense. Le alternative sono la zuppa inglese e lo gnocco fritto con la nutella. Si esce soddisfatti e nemmeno appesantiti, con la sensazione di aver fatto un salto indietro nel tempo nella cucina familiare degli anni Sessanta, come suggerisce anche la playlist musicale di sottofondo, con Gianni Pettenati che canta Bandiera gialla e Michele che intona Se mi vuoi lasciare (dimmi almeno perché).