Il gelato è più buono il giorno dopo, lo dicono i gelatieri

Non sono figli d’arte e si sono avvicinati al mondo del gelato a poco più di vent’anni, i gemelli Claudio e Marco Zanette in 13 anni anni di carriera hanno creato un piccolo impero nel cuore di Mestre, ora sono pronti ad aprire la gelateria Chocolat (Tre Coni nella guida Gelaterie d’Italia 2025), per ora presente solo a Mestre con tre punti vendita, a Padova e prossimamente a Treviso, complice un hub di 500 metri quadri.

La gelateria Chocolat

Carriere diverse, entrambe nel settore metalmeccanico, li avevano divisi, ma poi i gemelli Claudio e Marco Zanette si sono ritrovati a produrre gelato insieme: «Condividevamo la passione, così una volta staccato il turno andavamo a imparare a fare il gelato in un laboratorio di zona, il fatto di farlo diventare la nostra professione a tempo pieno è stato un processo naturale», raccontano i due gelatieri di Mestre, che nel corso di tredici anni hanno aperto diverse sedi in città e, nel 2024, un hub produttivo, costato 600mila euro e progettato per essere praticamente a impatto zero, nel quale riescono a produrre 600 chili di gelato in sei, massimo sette ore. Con questi numeri non uscite dal campionato del “gelato artigianale” (passateci il termine inflazionato e usato in maniera scorretta)? «No perché il processo rimane artigianale. Mentre un gelato industriale è frutto di un processo continuo, uno cosiddetto artigianale deriva da una pastorizzazione e la successiva mantecatura. Noi seguiamo questo processo combinato, solo che, calcolatrice alla mano, adeguiamo la ricettazione (ogni gusto ha una sua ricetta) in base alla quantità voluta o al posto di pastorizzare 20 litri di latte, ne pastorizziamo 200», spiegano e aggiungono che ai due processi se ne somma un altro: l’omogenizzazione.

Il gelato come la lasagna

«L’omogenizzazione, che prima per motivi di spazio non potevamo fare, consente di aumentare la shelf life del gelato perché le molecole più piccole tendono a rilasciare l’acqua più lentamente e a rallentare la formazione dei tanto temuti cristalli di ghiaccio nel gelato». Oltre all’omogenizzazione c’è poi la fase della maturazione: «La miscela, prima di diventare gelato, rimane per 12 ore (solitamente la maturazione va dalle 4 alle 8 ore, ndr) a maturare a 4° C, così sapori e aromi risultano più accentuati. E poi andiamo a mantecarlo all’interno del mantecatore, come fanno tutti gli artigiani, solo che nel nostro hub riusciamo a farne grandi quantitativi che poi distribuiamo nelle diverse gelaterie». Nelle attuali tre gelaterie di Mestre arrivano 300 chili di gelato che terminano all’incirca in una settimana, cosa che può far storcere il naso ai puristi del sottozero per i quali, il gelato, debba essere preparato la mattina per essere messo in vendita il pomeriggio. «Con l’omogenizzatore potrebbe durare anche sei mesi, non è il nostro caso, ma siamo convinti che, un po’ come la lasagna, il gelato sia più buono il giorno dopo».

Come la tecnologia consente di conciliare vita e lavoro

Chiaro, su questa affermazione potremmo discuterne ampiamente – tanto dipende dal tipo di lavorazione e dalla stabilizzazione, altrimenti ne risente la viscosità – ma un dato inappuntabile è che grazie all’hub, dunque a grandi spazi e macchinari di nuova generazione, i fratelli Zanette siano riusciti a gestire meglio il lavoro quotidiano: «Se prima stavamo in laboratorio dodici ore al giorno, ora il tempo di permanenza si è dimezzato. Lo stesso vale per i ragazzi che lavorano con noi in laboratorio, i quali hanno due giorni sacrosanti di riposo a settimana, e stiamo lavorando per riuscire a dar loro quattro giorni di riposo consecutivi ogni tre settimane». A questo si aggiunge un welfare aziendale che consiste nel pagare l’abbonamento mensile dei trasporti pubblici per disincentivare l’utilizzo della macchina. «La sostenibilità ambientale – considerate che con l’hub abbiamo praticamente azzerato lo spreco d’acqua – passa anche attraverso questo», concludono. Ma prima di salutarci ci anticipano che è imminente l’apertura di una gelateria a Padova, in Piazza delle Erbe 42A, con l’obiettivo «di aprire in tutte le piazze principali del Veneto».