La nostra percezione del vino dipende in maniera molto più importante di quanto si creda dalla temperatura in cui ci viene servito, che altera la sensibilità dei nostri recettori: il freddo intenso diminuisce la capacità tattile e rallenta la trasmissione nervosa, mentre il caldo eccessivo può causare una sorta di “sovraccarico sensoriale”.
Esaminando le quattro sensazioni principali (dolce, amaro, salato, acido) più l’umami e il cloruro di ammonio (l’odore spesso pungente del pesce nordico fermentato o della liquirizia salata, spesso appunto definito come sesto gusto), solo l’umami può considerarsi immune dalla variazione di percezione in base alla temperatura di servizio. La dolcezza e la morbidezza di un vino vengono percepite più forti con l’aumentare della temperatura, la temperatura di servizio cambia molto la nostra percezione dell’alcolicità. Un vino molto alcolico viene servito spesso fresco proprio per smorzare questo effetto e proprio per questo vini come l’Amarone e quelli dal tannino non appuntito devono essere serviti a temperature più basse rispetto ad altri rossi importanti. Allo stesso modo nel vino servito più freddo si esaltano acidità e note amarognole (come quelle spesso associate ai tannini) e si smorzano decisamente note dolci e quelle alcoliche di morbidezza.
È una sensazione presente anche in molti grandi vini rossi ma più mascherata dal corpo e dalla struttura: la bassa temperatura soffoca queste note, per lo meno al naso. Una componente “dura” del vino sono i tannini che fanno la saliva in bocca. In Chianti Classico, Barolo, Barbaresco, Brunello e altri grandi vini rossi il tannino permette di asciugare la bocca nel caso di piatti molto succulenti. La loro percezione al gusto è rafforzata dalle basse temperature e stemperata dalle alte: 16-18 gradi di un rosso sono spesso il limite inferiore di servizio per vini importanti, al di sotto si rischia l’eccesso di amaro, troppo al di sopra si rischia un ammorbidimento eccessivo. Quando guardiamo con orrore i cubetti di ghiaccio messi in un importante supertuscan da qualche miliardario dell’Est, dovremmo riflettere che è un crimine anche consumarlo a temperatura troppo alta.
A tavola ricordate comunque sempre una regola d’oro: nel bicchiere il vino acquista molto velocemente 3-4 gradi. Pensate dunque quanto e come debba essere versato il vino nel calice, se consumate velocemente o preferite bere più lentamente. E soprattutto non lamentatevi se il vino vi arriva troppo freddo, a farlo scaldare si è sempre in tempo!
Come abbiamo cercato di chiarire sopra, non tutti i vini rossi sono adatti ad essere bevuti freschi, di sicuro non quelli molto tannici, ma sapendo scegliere si hanno delle piacevolissime sorprese. Per esempio avreste mai pensato di bere un Negroamaro fresco? Ecco, dunque, da Nord a Sud Italia, la nostra selezione di alcuni grandi vini rossi per l’estate da mettere in frigo prima di berli. Le schede di degustazione sono a cura di William Pregentelli (vicecuratore di Vini d’Italia e curatore del Berebene del Gambero Rosso).
La prima cifra nelle schede che seguono si riferisce al punteggio espresso in centesimi
Il Bardolino ’23 di Mauro Fortuna dona intense suggestioni di frutto selvatico, terra umida e pepe che rimandano a un vino di grande gioventù. Il palato però non si accontenta di immediatezza e agilità, esplora doti di profondità e stratificazione, sapidità e tensione per un risultato tutto da bere, anche, soprattutto, fresco.
Il Terrazze Alte di Stefano Malchiodi è un Pinot Nero che ci ha sempre convinti e che non disdegna una breve sosta in frigo: il 2022 non fa eccezione, con i suoi suadenti profumi agrumati e floreali, cui si accompagnano erbe aromatiche e spezie dolci, con note lievemente vegetali.
Hannes, da ormai una ventina d’anni, ha in mano le redini dell’azienda di famiglia. Le uve che danno vita a questo rosso leggero provengono dalla Vigna Premstallerhof, una sorta di cru del Santa Maddalena, che esalta le doti di freschezza aromatica della schiava, porgendo al palato un sorso dinamico e appagante.
Negroamaro e basse temperature non dovrebbero andare troppo d’accordo. A meno che il vitigno non venga trattato coi guanti bianchi con vinificazioni gentili. È ciò che fa Camilla Rossi-Chauvenet con Zacinto ’23, dalle note di frutti neri maturi, in particolare prugna, con sfumature di sottobosco, e ricco di frutto, succoso, dalla beva piacevole e immediata.
Gabriella Burlotto e Franco Bianco hanno creduto sempre nelle potenzialità del pelaverga, vitigno tanto originale quanto poco conosciuto, tornato in auge negli ultimi anni. Il Basadone è uno dei loro vini iconici, con i suoi profumi floreali e tipicamente speziati, succoso e profondo in bocca.
Leonardo Bussoletti ha saputo valorizzare i propri terreni a Narni, orientandosi alla coltivazione attenta di vitigni come il ciliegiolo che ha declinato in diverse versioni. Tra queste il rosso 05035 che nell’annata 2023 sprigiona sentori di ciliegie a cui si aggiungono deliziose note fumée. Lodevole la definizione del frutto, ha una bella grinta generale e una buona lunghezza.
Tra i punti fermi del territorio flegreo, l’azienda della famiglia Di Meo propone un rosso perfetto da mettere un po’ in fresco prima del consumo. Si tratta del Piedirosso ’23 che mescola note affumicate e macchia mediterranea; in bocca frutto e sapidità sono messi in riga da un tannino che dà ritmo e scandisce il tempo gustativo.
La SP 68 è la strada che da Vittoria raggiunge il nord dell’isola. Arianna gli dedica il suo rosso, blend di frappato e nero d’Avola, profumato di frutti e fiori rossi, erbe balsamiche, sottobosco e liquirizia, fresco e vellutato al palato, dai coerenti ritorni fruttati e dal lungo finale speziato. Abbassate la temperatura, ma non troppo.
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