In un'antica rimessa tra i trulli di Alberobello si prepara una grande pizza pugliese

In una lista ristretta di luoghi iconici italiani, i trulli di Alberobello (BA) compaiono, di certo, tra i più rappresentativi. E se, senza dubbio, è di portata mondiale il fascino esercitato da questi caratteristici edifici in pietra dal tetto di forma conica – non a caso riconosciuti patrimonio Unesco, nondimeno il turismo che ne consegue, con la sua offerta ristorativa, soffre spesso di quelle scorciatoie tipiche di tutte le mete prese d’assalto. La curiosa pizzeria Sintesi, che sorge in uno degli spazi più significativi di Alberobello, rappresenta una felice eccezione: qui non solo si propone un made in Italy di qualità, ma si coltiva un’orgogliosa identità pugliese. E lo si fa – ed è questo il bello – a partire dal cibo italiano per eccellenza, la pizza.

Pizzeria di qualità tra i trulli

Curiosa, questa pizzeria, lo è anzitutto già per il luogo in cui prende forma: un’antica neviera con un ambiente ipogeo che un tempo serviva per la conservazione della neve. E poi la piazza: quel tratto di Largo Martellotta conosciuto come Largo della Pietra Ficcata con la pavimentazione pubblica più arcaica di Alberobello, quella realizzata appunto con la tecnica della pietra ficcata, utilizzando materiale di risulta estratto dal ricco sottosuolo carsico. Ed è proprio qui che nell’aprile del 2024 Francesco Marangi realizza il sogno a lungo coltivato. Insieme ad Angela Console, cuoca, ma che altri non è che la sua mamma, danno vita a quel binomio intrigante contenuto nel nome completo del loro locale: Sintesi – Pizza e Cucina Autentica.

Pugliesità senza compromessi

Spiega Francesco: «Sono nato nella vicina Noci e sono un pizzaiolo autodidatta. La mia esperienza più importante è data da quel legame affettivo con le pizze della mia infanzia, biscottate, che non seguivano affatto il modello napoletano divenuto poi imperante. Ed è stato proprio da lontano, quando mi trovavo all’estero e ho lavorato per anni nelle pizzerie in Inghilterra e poi in Lituania, che ho ben capito e messo a fuoco la mia strada: quella di proporre una pugliesità senza compromessi e l’ho fatto a partire proprio dalla pizza».

Apulian Pizza

Quella di Francesco è una pizza molto sottile, a tratti croccante, altre volte scioglievole. Ma è la sua visione di fondo a innervare l’intero progetto e a diventare tanto più interessante perché capace di confrontarsi e ispirare altri talentuosi colleghi: niente crocchè o frittatine di pasta ma solo ricette di matrice regionale, dalle melanzane ripiene alle polpette di pane al sugo a mo’ di starter. E dalla cucina, ancora, le tradizionali braciole al sugo, le linguine con polpa di riccio o le classiche bombette (ripiene di capocollo e servite con le cicorielle ripassate con aglio olio e peperoncino).

Ricordando il nonno

Quanto alla pizza, basti il racconto di una delle creazioni più interessanti di Francesco per quest’estate: s’intitola “Ricordo di mio nonno”: «Nonno Francesco – spiega il pizzaiolo – beveva il vino insieme alla menta con il percoco di Turi e lo accompagnava a un formaggio di capra». Questa tonda della pizzeria Sintesi è a base mozzarella con percoca in cottura, caprino cremoso, menta e, al momento di servirla, una vaporizzazione di Primitivo.

Dispensa italiana per una pizza identitaria

In carta troveremo anche una pizza con i fiori di zucca di Alberobello (su una crema di zucchine e menta, ma anche con zucchine sott’olio, filetti di acciughe e olio al limone in frangitura), un’altra dedicata al salume tipico della Murgia dei trulli, il Capocollo, e ancora quella con i Porcini e la salsiccia pezzente. La lista delle pizze è lodevolmente contenuta (una decina quelle in carta che variano al ritmo delle stagioni) così da assicurare una qualità alta degli ingredienti selezionati. E allorquando la provenienza delle materie prime non è solo regionale, la sapienza negli accostamenti riesce a regalare sempre un morso appagante: avviene tanto con la Quattro formaggi (con gorgonzola mascarponato, mozzarella, grana e caciocavallo) che nell’altrettanto sfiziosa Capricciosa (con cuore di carciofo, prosciutto cotto di alta qualità e polvere di olive).

Sintesi – Pizza e Cucina Autentica – Largo Martellotta 75, Alberobello (BA). Tel 080 2049507