La via d'oro di Frascati. Ecco come tre grandi trattorie sfidano fraschette e menu turistici

Non giriamoci intorno. A Frascati tre trattorie stanno cambiando volto alla città, distinguendosi dalle omologhe grazie a una ventata di qualità. Nel paese dei Castelli Romani, le ospita quella che è diventata una “via d’oro” in pieno centro: la storica trattoria Zarazà guidata dalla nuova generazione dei Bronzini, l’istrionico DopoLavoroRicreativo del cuoco Jacopo Ricci e il silenzio ma più che interessante Torchio, che si distingue per il suo ottimo rapporto qualità prezzo. Ecco, nel regno delle fraschette (non sempre di grande qualità, dobbiamo dirlo) e menu turistici a colpi di carbonara e pajata, queste tre insegne hanno saputo distinguersi senza cedere all’omologazione.

Molto più che una trattoria

Dlr è l’ultimo arrivato dei tre, qui si rischia di stare davvero bene e di tornarci, ancora e ancora. La lavagna capeggia nella sala principale, inscalfibile come le tavole della legge di biblica memoria. Ogni settimana i piatti evolvono, cambiano, si aggiungono. È il regno di Jacopo Ricci, cuoco alla mano che conquista tutti parlando, vuoi per la sua schiettezza, vuoi per la sua simpatia. Sa il fatto suo e instancabilmente racconta il percorso che precede i piatti, senza snobbismo tecnico, è solo sana voglia di spiegare il lavoro di questa piccola enclave di buona cucina.

Una volta tornato a Frascati, dopo anni passati nelle cucine stellate di cui spesso ne racconta la durezza, ha messo su una trattoria in cui si sperimenta tantissimo. E che è sempre più difficile definire trattoria. Atmosfera vintage ma senza cliché, dehors rilassato, un menu che racconta i prodotti laziali, le preparazioni sono spesso tecniche ma mai stucchevoli. Indimenticabili i risoni al peperone crusco (tornati di moda), così come i magnifici pici al ragu di diaframma. Da provare, quando sono in carta, i tortelli di germano reale, i porcini arrosto e la malvasia fermentata. Carta dei vini viva e ben costruita, ricarichi umani. Servizio accorto, zero pose.

La terza generazione vincente

Una volta fraschetta da duecento coperti, oggi trattoria storica che conserva l’anima verace dei Castelli Romani. A guidarla sono i fratelli Bronzini, Raffaele e Michele, terza generazione di una famiglia che cucina da più di 70 anni, anche se nessuno sa esattamente da quando. Must assoluto la “carbonara non carbonara”: mezze maniche con costarelle di maiale e finocchietto selvatico raccolto da papà Bronzini, golose e instancabili. Non fanno sentire la mancanza del piatto originale.

Da provare assolutamente le ramoracce quando sono di stagione, un’erba selvatica quasi sconoscita. In carta anche i bucatini all’amatriciana, pasta e patate alla frascatana, pasta e ceci, l’abbacchio. La vignarola, anche questa stagionale, è antica e saporita. Il locale è caldo e accogliente, con terrazza panoramica, servizio di casa e una cantina onesta, tra Frascati e Cesanese. Il pane viene affettato dentro una vecchia madia. Zarazà era il soprannome del nonno (e del bisnonno), ma non è chiaro cosa significhi. Certo è che i due fratelli hanno intrapreso la strada giusta per far conoscere la loro trattoria oltre ai Catselli.

Un’insegna “silenziosa”

Niente insegne lampeggianti, niente social ossessivi: Il Torchio resta nascosto in una viuzza del centro di Frascati come un segreto ben custodito da chi sa mangiare, a due passi da Dlr e Zarazà. Atmosfera da trattoria vera, con pietra viva, attrezzi contadini e un menu che gioca tra territorio e stagionalità. L’acquacotta è confortante, la gricia ai fichi un piccolo colpo di genio, gli spaghettoni con funghi galletti e pomodoro avvolgenti. Il Torchioburger e il “tonno di manzo” (spoiler: è manzo, non tonno) strappano un sorriso e una forchettata in più, così come le verdure, molte delle quali locali.

Nel periodo di Natale rispunta il “ramen di Roma”, ovvero la tradizionale zuppa di arzilla e broccoli (con un’intelligente aggiunta di zenzero). Dolci da non saltare, servizio sbrigativo ma efficace. La carta dei vini è regionale e ben pensata, con un occhio al naturale. Rapporto qualità-prezzo tra i migliori della zona. Non urla per farsi notare, ma chi lo trova ci torna.