Che cos’è il Pezzo duro, il gelato siciliano resistente allo scioglimento

Servito spesso al bar della piazza, il Pezzo duro – conosciuto anche come schiumone o scumuni – si tramanda da generazioni, sempre uguale a sé stesso, come le abitudini legate alle ricorrenze religiose e ai momenti di socialità che animano i piccoli centri della Sicilia. Tra i gelati tradizionali siciliani occupa un posto particolare. Non ha la cremosità dei gelati convenzionali né l’estetica raffinata delle gelaterie gourmet, ma continua a essere un simbolo delle estati di paese, delle feste patronali e della memoria collettiva.

Un dolce antico

Radicato nella tradizione catanese, questo semifreddo ha origini che risalgono all’epoca della dominazione araba, quando l’arte della preparazione dello sherbet (bevanda ghiacciata aromatizzata con essenze di fiori o frutta) e dei gelati iniziò ad arrivare sulle tavole siciliane. La sua diffusione maggiore si ebbe verso la fine del XVII secolo.

Foto credit, Facebook Loredana Sottile

La leggenda

Turi e Alfio erano due amici inseparabili, che dopo un terremoto aprirono una pasticceria. I loro dolci ebbero così tanto successo che persino le monache dei conventi iniziarono a preoccuparsi. Quando decisero di lavorare anche di domenica, furono accusati di stregoneria e arrestati. Sapendo che l’inquisitore amava i dolci, prepararono un gelato durissimo, tanto duro da essere descritto come più duro della sciara (la colata lavica), e con la scusa di offrirglielo, lo usarono per colpirlo e scappare. Da allora, nessuno seppe più nulla di loro. Ma la ricetta rimase, e venne leggermente ammorbidita: così nacque il Pezzu Duru che conosciamo oggi.

Il nome Pezzo Duro deriva dalla struttura compatta del gelato, che viene lasciato solidificare in freezer ancor prima di assemblare tutti i vari strati. Questo processo conferisce al prodotto una consistenza esterna rigida, quasi marmorea, mentre all’interno risulta soffice e cremosa.

Foto credit, Facebook Pasticceria Savia Catania

La forma più diffusa è un gelato a due gusti racchiuso in una sorta di zuccotto o bombetta, con il cuore vuoto nel quale si inserisce pan di Spagna, spesso imbevuto di alchermes e di vermouth, con canditi o mandorle. In altre varianti, soprattutto nel Palermitano, l’interno può essere fatto anche di panna montata.

Una variante più recente è il Misto Umberto, che prende il nome da Umberto II di Savoia, l’ultimo re d’Italia. Dentro ci sono gelato alla gianduia (che rappresenta la terra), gelato al pistacchio o al torrone e ciliegie candite (i colori del Regno d’Italia), e un cuore di pan di Spagna dorato (la corona). Si serve tagliato in quattro parti. A Catania e nei dintorni sono molte le gelaterie che continuano a vendere questo gelato. A Biancavilla e Adrano il pezzo duro è ancora molto popolare nelle versioni con cioccolato e zabaione, mentre alcune botteghe artigianali propongono varianti creative che includono gelato alla ricotta, pistacchio, nocciola, torrone o caffè.

Come viene fatto

Foto credit, Facebook Sicilia il meglio

La preparazione inizia rivestendo uno stampo semisferico con pellicola. Si stende uno strato di gelato lungo il bordo, lasciando il centro vuoto; quindi, si pone il disco di pan di Spagna imbevuto o un gelato alla cassata siciliana con i canditi (a seconda delle varie preparazioni e gusti di gelato), si livella la superficie e si congela per almeno due ore. Una volta ben solidificato, basta immergere la ciotola in acqua tiepida per far staccare il dolce e poterlo affettare.

Foto copertina  credit: Facebook, Siciliani creativi in cucina