Esistono delle cipolle che non fanno piangere

Le cipolle che non fanno piangere sono arrivate in Nuova Zelanda. Coltivate nella zona di Auckland, sono ora in vendita in tutto il Paese grazie a Woolworths New Zealand, che ha lanciatole sue Happy Chop, una nuova varietà di cipolla marrone pubblicizzata come “la cipolla pensata per chi ama il sapore, ma non le lacrime”. Per testarne l’efficacia, la conduttrice radiofonica Heather du Plessis-Allan di Newstalk ZB le ha affettate in diretta, tenendole vicino al volto e assaggiandole. Il verdetto? «Se amate il sapore forte della cipolla, forse questa non fa per voi. Ma un po’ di gusto ce l’ha, senza far piangere. Quindi va bene così».

La storia delle cipolle “tearless”

La chiave dell’innovazione sta nella drastica riduzione dell’acido piruvico, il composto responsabile del bruciore agli occhi quando si affetta una cipolla. Il risultato è un ortaggio dal gusto simile a quello delle cipolle marroni tradizionali, ma molto meno pungente. L’adozione del metodo naturale non è sempre stata la via scelta. Già nel 2007, un team di ricercatori neozelandesi e giapponesi aveva ottenuto la prima cipolla geneticamente modificata per eliminare le lacrime, utilizzando una tecnica di silenziamento genico per “spegnere” l’enzima responsabile del bruciore agli occhi. La scienziata Elvira Dommisse, che all’epoca lavorava per il New Zealand Institute for Crop & Food Research, aveva avviato un programma di ricerca sulle cipolle ogm nella struttura di Lincoln. Tuttavia, i risultati sul campo furono deludenti: le cipolle modificate per resistere al diserbante Roundup si rivelarono vulnerabili alle malattie e poco performanti fuori dal laboratorio. Il progetto fu abbandonato nel 2012. Nonostante ciò, secondo Dommisse, l’attuale varietà Happy Chop, pur non essendo ogm, è il risultato di incroci assistiti da marcatori genetici, una tecnica che accelera la selezione naturale senza manipolazione diretta del dna.

Trent’anni per dire addio alle lacrime

Le origini delle cipolle “anti-pianto” risalgono a oltre trent’anni fa. A svilupparle è stato il colosso tedesco della chimica Basf, tramite la sua controllata Nunhems, azienda specializzata nella selezione di sementi. Il progetto è partito negli anni ’80 con l’incrocio di due varietà selezionate naturalmente. Con l’avanzare della tecnologia, l’uso della gascromatografia ha permesso di identificare le varietà di cipolle che emettono meno sostanze volatili, riducendo il rischio di lacrimazione. Gli Stati Uniti sono stati i primi a introdurre sul mercato questa varietà nel 2017, sotto il nome commerciale di Sunions. Da lì, le cipolle tearless hanno conquistato il Canada, poi la Spagna nel 2020, l’Italia alla fine del 2021, e infine Regno Unito, Francia e Germania nel 2022.

Una cipolla che non fa piangere (ma costa di più)

La chiave dell’innovazione sta nella drastica riduzione dell’acido piruvico, il composto responsabile del bruciore agli occhi quando si affetta una cipolla. Il risultato è un ortaggio dal gusto simile a quello delle cipolle marroni tradizionali, ma molto meno pungente. Il general manager per frutta e verdura di Woolworths New Zealand, Ryan McMullen, ha spiegato al New Zealand Herald che le Happy Chop sono il frutto di incroci naturali e tradizionali, senza alcun utilizzo di tecniche di modificazione genetica. A coltivarle è l’azienda Wilcox, punto di riferimento per l’orticoltura neozelandese, che le produce soprattutto nella regione di Pukekohe. Quanto al prezzo, però, c’è una differenza notevole: mentre le cipolle marroni classiche si vendono a 1,69 dollari al chilo, le Happy Chop arrivano a 3 dollari al chilo, con un rincaro del 77,5%.