Il formaggio che si fa tra i monti della Lessinia da otto secoli (e che rischiava di sparire)

A nord di Verona si estende la Lessinia, cuore della catena montuosa veronese, fatta di un vasto altopiano, valli profonde e morbide cime erbose. Le prime sono occupate dai vigneti, le seconde dai pascoli. Non a caso, ciò che anticamente si chiamava Monte Lessino era un territorio vocato al pascolo e alla produzione di latte e formaggio, già nella sua etimologia. Nel Duecento si stabilirono qui i Cimbri, provenienti dalla Baviera, attratti dai pascoli ideali per pecore e capre, e portarono con sé le tecniche di caseificazione, gettando le basi per una tradizione che dura ancora oggi.

È proprio in questo periodo che si inizia a produrre quello che oggi conosciamo come Monte Veronese, formaggio così apprezzato da essere usato come merce di scambio, al posto del denaro. All’epoca era chiamato caseus macaegus o caseus a oculos, a seconda della stagione di produzione.

L’esposizione a mezzogiorno, i pendii dolci coperti di erba per gran parte dell’anno rendono tuttora questa zona ideale per l’alpeggio di lungo periodo e per la produzione di formaggi d’eccellenza. Il Monte Veronese ha ottenuto la DOP nel 1996 e successivamente è entrato a far parte dei Presìdi Slow Food.

Come si produce il Monte veronese Dop

Giovanni Roncolato, presidente del Consorzio del Monte Veronese DOP e titolare, insieme ai fratelli Gildo e Letizia, dello storico Caseificio La Casara di Roncà (fondato nel 1920 dal nonno Ermenegildo), ci spiega: «Esistono due tipologie di Monte Veronese DOP: “latte intero” e “d’allevo”. Il primo si consuma fresco, dopo circa 25 giorni di maturazione, e ha un sapore delicato di panna e latte appena munto. Il secondo, prodotto con latte parzialmente scremato, richiede una stagionatura che va da un minimo di 90 giorni fino a 2 anni, passando da semi-stagionato a stravecchio».

La produzione avviene esclusivamente con latte di vacche di razza Frisona, Bruna e Pezzata Rossa, allevate nella parte settentrionale della provincia di Verona. «Oggi il Consorzio conta circa 150 conferitori di latte e 8 caseifici, la metà rispetto agli anni ’90. Nessun caseificio ha stalle di proprietà, e la quantità di latte disponibile continua a diminuire perché molti allevatori preferiscono dedicarsi alla viticoltura», spiega Roncolato.

A La Casara si producono oltre 50 tipi di formaggi diversi, tra cui tutte le versioni di Monte Veronese, compresa quella del Presidio Slow Food. «Per il Monte Veronese lavoriamo il latte con caglio di vitello per 15-20 minuti, rompiamo la cagliata fino a ottenere grumi grandi come chicchi di riso, quindi formiamo le forme e procediamo con la salatura, a secco o in salamoia. Dopo la spurga dal siero, le forme, che possono pesare fino a 10 kg, vengono stagionate con cure quotidiane: vengono girate e oliate per mantenere le croste pulite».

Monte Veronese Dop D’Allevo Presidio

Il Monte Veronese nasce storicamente come formaggio di malga, prodotto in altura. Col tempo, però, questa peculiarità si era persa: «C’era il rischio concreto di vedere scomparire il Monte Veronese di malga — racconta Roncolato —. Il latte d’alpeggio veniva portato a valle e mescolato con quello di stalla, diluendone il valore storico e qualitativo».

Un fenomeno che ha cambiato radicalmente il paesaggio della Lessinia, dove un tempo si contavano oltre cento malghe attive e oggi molte di esse sono state riconvertite in seconde case o adibite all’allevamento di bovini da carne.

Per invertire la rotta, alla fine degli anni Novanta è nato il Presidio Slow Food del Monte Veronese d’allevo di malga, che oggi riunisce quattro caseifici e malghe impegnati a produrre formaggio esclusivamente con latte d’alpeggio. Le forme si riconoscono per il marchio speciale – una “M” di malga – impresso a fuoco accanto al simbolo della DOP. La produzione è limitatissima: circa 5.000 forme all’anno, concentrate nel periodo estivo, quando le malghe sono produttive.

Come mangiare e abbinare il Monte veronese

Il Monte Veronese “latte intero” si abbina bene a vini bianchi anche strutturati, spumanti come il Durello, rosati o rossi giovani. Il Monte Veronese “d’allevo”, con il suo sapore più deciso e una leggera piccantezza, è ideale con polenta, verdure gratinate, timballi e risotti. Quando ben stagionato, diventa un eccellente formaggio da grattugia, perfetto con rossi strutturati o vini passiti come il Valpolicella o l’Amarone.

Il Monte Veronese del Presidio, grazie alla sua predisposizione alla lunga stagionatura, è invece un formaggio da fine pasto, capace di rivaleggiare con i grandi formaggi alpini.

Una curiosità sul nome

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il termine “Monte” non si riferisce alla montagna, ma deriva dal dialetto locale e significa “mungitura”. Una testimonianza in più di quanto questo formaggio sia radicato nel territorio e nella cultura della Lessinia.