Il "latte" vegetale a casa e al bar. Come le alternative veg hanno cambiato i pasti

Negli ultimi anni, il consumo di bevande vegetali ha registrato una crescita esponenziale, affermandosi come una scelta alimentare diffusa non solo tra vegani e intolleranti al lattosio, ma anche tra consumatori attenti alla salute e alla sostenibilità ambientale. Tra le alternative al latte vaccino, e di qualsiasi bevanda di origine animale, il latte di soia e il latte di avena spiccano per diffusione, profilo nutrizionale e versatilità.

Un cambiamento nei consumi

Il mercato delle bevande vegetali è in piena espansione. Secondo i dati di Euromonitor e Coldiretti, negli ultimi dieci anni il consumo di latte vaccino è diminuito, mentre quello delle alternative vegetali è aumentato di oltre il 60%. A guidare questa tendenza sono diverse motivazioni come le intolleranze alimentari, scelte etiche e un crescente interesse per uno stile di vita più sano. In questo contesto, soia e avena sono tra gli ingredienti più apprezzati. Entrambe danno origine a bevande dal gusto gradevole, facilmente reperibili nei supermercati, spesso arricchite con vitamine e calcio per renderle nutrizionalmente paragonabili al latte animale.

foto di Francesco Vignali

Il buon “latte” di soia

Le bevande a base di soia sono una delle alternative più antiche e diffuse che affondano le radici nella cucina asiatica. Dal punto di vista nutrizionale, sono quelle che più si avvicinano al latte vaccino in termini di contenuto proteico, con circa 3 grammi di proteine per 100 ml, quasi il doppio rispetto ad altre bevande vegetali. La soia è inoltre naturalmente priva di lattosio e colesterolo ed è ricca di isoflavoni, composti vegetali che (secondo alcuni) possono avere effetti benefici sul sistema cardiovascolare e sui sintomi della menopausa.

Ma come fare per sapere se ci troviamo davanti a una bevanda di qualità? «In primis non dovrebbe essere aromatizzata. In secondo luogo non dovrebbe avere sentori vegetali troppo marcati e non dovrebbe risultare astringente al palato», spiegano Matteo Beluffi (consulente esperto di prodotti vegan) e Gianni Olimpo (esperto di specialty coffee). Oltre a questo va aggiunto che un prodotto di qualità dovrebbe avere non meno del 6-8% di soia estratta.

Avena: dolcezza e sostenibilità

La bevanda di avena è diventata popolare più recentemente rispetto a quelle di soia, ed è apprezzata soprattutto per il suo gusto naturalmente dolce e la consistenza cremosa, ideale per cappuccini e ricette da forno. È povera di grassi saturi, contiene fibre solubili – tra cui i beta-glucani, noti per il loro effetto benefico sul colesterolo – e ha un indice glicemico più basso rispetto ad altri cereali. Il “latte” di avena ha però un contenuto proteico inferiore rispetto alla soia, circa 0,5-1 grammo per 100 ml, ed è spesso arricchito con calcio, vitamina B12 e D per migliorarne il profilo nutrizionale.

In ogni caso, si tratta di una bevanda ben tollerata, anche dai bambini, e ideale per chi ha allergie a soia o frutta a guscio. Da punto di vista organolettico le migliori si apprezzano per pochi dettagli che però fanno la differenza: «La consistenza deve essere poco farinosa, non astringente e avere un equilibrio che dovrebbe renderla non eccessivamente dolce e senza note amare», spiegano Beluffi e Olimpo.

foto di Francesco Vignali

Pasticceria e caffetteria

Nell’era delle alternative veg la scelta del latte giusto non è più solo una questione di intolleranze o stili di vita, ma si tratta piuttosto di una decisione tecnica e gustativa che incide profondamente sull’esito finale di ogni preparazione. In particolare, il latte di soia, tra i più usati nel mondo della pasticceria e della caffetteria, offre prestazioni e caratteristiche abbastanza differenti. In ambito dolciario la sua struttura consente di ottenere impasti ben legati e soffici, ideali per preparazioni come pancake e muffin.

Inoltre, grazie al contenuto proteico, può anche sostituire l’uovo in alcune preparazioni vegane. Grande attenzione però va riposta nei confronti del retrogusto: se non correttamente bilanciata può lasciare un sentore leguminoso poco gradito in alcuni contesti. Più delicato e versatile è invece il latte di avena, apprezzato per la sua dolcezza naturale e per la consistenza cremosa che dona a creme, biscotti e impasti soffici. In questo caso però il suo limite principale riguarda la bassa presenza di proteine che lo rende meno adatto in ricette che richiedono coagulazione o struttura complessa, come budini o flan. Ma se in pasticceria la soia regge bene il confronto, al bar la sfida si fa più sottile.

La sua capacità di montare e creare una schiuma stabile e corposa la rende perfetta per cappuccini e latte art, soprattutto nelle versioni professionali “barista”. Tuttavia, la soia può “impazzire” a contatto con il caffè, in particolare in quelli con acidità elevata. Il risultato rischia di essere quello di una cagliatura sgradevole che compromette la bevanda. Al contrario il latte di avena mostra una migliore tolleranza all’acidità, offrendo una maggiore stabilità nel caffè.

La sua dolcezza naturale si sposa bene con le note amare dell’espresso, rendendolo particolarmente apprezzato dai clienti in cerca di un gusto morbido e avvolgente. Le versioni arricchite con oli vegetali, anch’esse etichettate “barista”, migliorano la schiumabilità, pur senza raggiungere la compattezza della soia.