In una città siciliana il piatto tipico della festa è la gallina in brodo

La memoria è imprescindibile, soprattutto a tavola, soprattutto in un luogo antico e stratificato come la Sicilia. La tradizione vuole che la gallina ripiena, con il suo brodo e con i “tagghiarini”, i tagliolini, sia la preparazione simbolo dei festeggiamenti per San Giovanni Battista, patrono di Ragusa insieme a San Giorgio. Assistere alla processione in onore del Santo, per le vie del suggestivo centro storico, è un’esperienza, completata a dovere dal menu tipico della festa.

Iaddu co cinu – Scale del Gusto, Ragusa

Aie e pollai, memoria ragusana

Le carni degli animali di cortile erano l’elemento principale di sussistenza in città: ce lo racconta Giovanni Gurreri, Assessore del Comune di Ragusa nonché fondatore de Le Scale del Gusto, ristorante con sguardo imperdibile su Ibla, con Martina Lombardo, Carmelo Saccone e Michelangelo Barbagallo. «Nelle case di Ragusa, anche in pieno centro storico, c’erano due punti fermi: il forno e il gallinaio».

«San Giovanni era il giorno dell’abbondanza per Ragusa – quasi come un giorno del Ringraziamento nostrano – e la gallina quindi si faceva ripiena. Oggi si riempie con la carne, una volta invece si riempiva col riso o con mollica di pane e le interiora della gallina, poiché ovviamente non si buttava via niente. Con i tempi e con l’abbondanza poi sono arrivate anche le palline (le polpettine)».

Tagghiarini – Scale del Gusto, Ragusa

Menu a tutta gallina

Al ristorante Le Scale del Gusto di Ragusa il menu di San Giovanni, messo a punto dallo chef Maurizio Musumeci e disponibile dal 27 al 29 agosto, è tutto snodato su questa tradizione: insieme ai tagghiarini in brodo di gallina ruspante con le palline di carne, il menu prevede un antipasto di paté di fegatini e di secondo “iaddu co cinu”, la gallina ripiena, servita con le sue verdure: l’assonanza con il “cocido” madrileno potrebbe non essere casuale o solo linguistica, se consideriamo l’antica dominazione spagnola dell’isola e l’abitudine consolidatasi nel ‘500 in Castiglia di servire il pollo con le sue verdure e il saporito brodo a parte con i fideos (tagliolini sottili).

Pollo in salsa pipirata alla Cagliostro – Il Duomo, Ragusa

La memoria di Sicilia attraverso la creatività di Ciccio Sultano

Se parliamo di ricerca storica in cucina, soprattutto a proposito di Ragusa, non si può non menzionare il nume tutelare dei cuochi cittadini, Ciccio Sultano. Il suo Duomo, simbolo gastronomico della città, è da sempre una grande tavola particolarmente sensibile al recupero della memoria isolana attraverso la chiave della creatività. E pure la cucina del pollo e della gallina non gli è estranea, dato che Sultano da anni condivide con degli imprenditori locali un progetto di allevamento di qualità che si chiama Aia Gaia.

Ciccio Sultano ha omaggiato, nel 2018, la tipica gallina ripiena di San Giovanni, con un piatto denominato “Sicilia centro – Aia Gaia, ovvero come ho bruciato il pollo” che univa tecniche orientali e ricerca storiografica, con un grande lavoro sulle salse, incrociando pure la ricetta di Giuseppe Balsamo, il Cagliostro, che al pollo aggiungeva anche il melograno (come avviene nella marinatura dell’anatra alla pechinese) e che gli ha fatto da ispirazione pure per il pollo in salsa pipirata, tripudio di spezie. Ai Cantieri Sultano, cocktail bar di proprietà, sempre a Ragusa, nel 2022 anche un drink è stato dedicato alla “tempra” del Santo Patrono di Ragusa.