Cosa sono i turcinieddhri, involtini pugliesi cugini dei cazzomarri

La cultura di popoli e comunità passa anche attraverso il cibo, un formidabile passe-partout tra generazioni e background differenti. Una strada sempre interessante da percorrere per apprezzare gesti e ritualità di cui non si è a conoscenza, per imparare qualcosa da mondi lontani, oppure piuttosto vicini. Come quello del quinto quarto pugliese, da cui possiamo pescare i turcinieddhri salentini, un piatto di carne tradizionale, che da nord a sud, all’interno sia della regione che del paese, annovera numerose varianti. Di certo una preparazione più marginale rispetto alle succulente bombette di capocollo, ma non per questo meno rappresentativa del territorio.

Cosa sono i turcinieddhri?

Ricetta dalla denominazione dialettale che appartiene al repertorio culinario di recupero. I turcinieddhri, o gnummareddi, infatti non sono altro che degli involtini preparati con frattaglie miste di carne ovina: fegato, polmone e rognone di agnello — talvolta di capretto — avvolti all’interno di una rete (l’omento), e dal budello dello stesso animale da cui si prelevano le interiora. Proprio dal movimento di torsione a chiusura di questi fagottini, deriva il nome, che può cambiare nel raggio di pochi chilometri: ‘mboti a Gallipoli, marretti a Ostuni, turcinieddi a Brindisi, nghiemeridde nella provincia barese, turcinelli nel Foggiano e così via. Sono diffuse pure in alcune aree della Basilicata, del Molise, della Campania, dell’Abruzzo e della Calabria. Del resto, rientrano fra quei preparati comuni alla tradizione pastorale, che ha fatto degli “scarti” dei ceti più abbienti sempre una fonte preziosa di sussistenza. Per lo stesso motivo, non è semplice ricostruire la loro origine e paternità. Elemento che qui ci incuriosisce fino a un certo punto. Sembra più interessante invece il fatto che stiano scomparendo dalla dieta locale.

Non mancano versioni di dimensione più grande, oppure in cui il ripieno è dato o integrato da animelle, trippe e avanzi di carne di vario tipo. A prescindere dai tagli che compongono l’interno, quest’ultimo viene aromatizzato solitamente con sale, prezzemolo, semi di finocchio selvatico e pepe nero macinato. Nell’abbondanza alimentare dei tempi moderni oggi non è così raro trovare tali gomitoletti farciti pure con aglio, lardo, alloro, peperoncino, caciocavallo, pecorino e altri formaggi.

@osteriacaccianferno

Come si cucinano

Come le bombette e i cugini, i cazzomarri, i turcinieddhri si preparano alla brace o sulla griglia. Diversamente, la cottura in forno può rappresentare un’alternativa. Mentre quella in tegame non è particolarmente indicata per i palati più sensibili ai sapori decisi e robusti. Anche se in Irpinia i mugliatelli vengono rosolati in padella con un soffritto di cipolla, sfumati con del vino bianco e brasati per una ventina di minuti con l’aggiunta di un po’ d’acqua (verso la fine si incorpora un battuto di uova e pecorino).

Prima di passare ai fuochi però sono opportuni determinati passaggi. Innanzitutto, occorre ridurre in pezzi abbastanza piccoli i tagli di quinto quarto selezionati e solo dopo procedere alla loro aromatizzazione. A quel punto, non resterà che avvolgere i pezzetti nella rete e nelle budella, precedentemente lavate e messe per ore in ammollo con acqua salata e limone. Una volta cotti, devono essere mangiati caldi. Non fateli raffreddare, altrimenti rischiano di non essere altrettanto gustosi.