Mamm a Udine, il bar e bakery pugliese che conquista con pane, focacce e ironia

“Mangia a mamm’ che stai sciupat” è solo uno dei tanti claim, divertenti e puntualissimi, che troverete su magliette e borse di questo bar e bakery – Mamm, appunto – che fa, meritatamente, furore a Udine.

Un pugliese al Nord Est

Innumerevoli le altre trovate umoristico-proverbiali che distinguono lo spirito scanzonato del locale. Veri e propri meme se non fosse che qui da Mamm – tra i finalisti al premio Illy Bar dell’Anno per la Guida Bar d’Italia 2026 – la sostanza è tanta e anche più interessante delle buone idee social. Certo non passeranno di moda espressioni impresse su stoffa come “Ci provo ma sarà Toast” o “Sei un gran pezzo di pane”. “Friuli Venezia Puglia” è ormai quasi datata, eppure resta in qualche modo lo slogan più rappresentativo date le origini, baresi, del titolare Roberto Notarnicola e la realtà di questa regione nella quale la presenza dal tacco d’Italia è molto alta.

La proposta nei diversi locali

Qua il pane è buono, ma proprio buono. Dalla colazione con burro e marmellata (la colazione della mamm’, ma pure della nonn’) agli acquisti da portar via. Perché l’insegna Mamm non ha solo a che fare con la mamma, cuore pugliese e internazionale, ma pure col lievito madre. Lievito madre che è orgoglio e creatura, si accudisce come un figlio e dà tante soddisfazioni. Che qui si esprimono in otto tipologie di pane da farine selezionate e in cui tra prodotti e procedimenti Puglia e Friuli si mescolano a meraviglia.

Tutto nasce dalla Ciclofacceria, aperta con Chiara Campeis dieci anni fa in una zona del centro città percepita come periferica (ma è una percezione frequente in tante città). La focacceria ha quindi due meriti: aver ridato vita al quartiere e aver portato una focaccia barese realizzata a regola d’arte. Base croccante, impasto soffice e leggero, non troppo alto, un’infilzata di pomodori (pugliesi come l’olio extravergine) succosi e leggermente bruciacchiati. Non poteva che essere un successo. Tanto che, in brevissimo tempo, nasce – a pochi metri di distanza – Mamm Pane Vino e Cucina, poi Mamm Pane e Focaccia (proprio accanto al Teatro Verdi) e infine, recentissima, una quarta insegna a Bologna.

Non solo pane e focacce ma ottimi dolci home made – incluso il pasticciotto leccese – e grandi lievitati di ottima fattura (da non perdere il panettone sotto le feste). Per non parlare dei panzerotti del giovedì, una vera festa di gusto e piacere diventata ormai tradizione. In ciascun locale si fatica a resistere alla tentazione di provare tutto – focacce generosamente ripiene di cime di rapa e stracciatella, alla carbonara, con porchetta e così andando – e si respira un clima di puro godimento.

A pranzo, orecchiette o polpette – magari accompagnate da un vino naturale o da una birra artigianale – hanno una marcia in più, un gusto più pieno non solo grazie alla perfetta realizzazione ma all’atmosfera calda che, sinteticamente, potremmo definire familiare, di casa.

Sostenibilità diffusa

È la prima sensazione che si avverte, fin dal mattino, nel risto-bakery-bar: l’armonia. Sorrisi autentici e joie de vivre da parte di ogni singolo dipendente dal bancone del bar a quello panetteria ai tavoli immersi nella luce di spazi ampi arredati con stile e personalità. È uno degli elementi emergenti di una sostenibilità totale che permea ogni azione di chi guida, e coinvolge staff e clientela traducendosi in benessere immediato oltre che lungimirante.

«Sostenibilità – dice Roberto – è per noi creare un modello d’impresa che sia in grado di generare valore attraverso l’equilibrio dei fattori ambientale, economico e sociale. Un valore diffuso per i nostri ragazzi, per i clienti, per i fornitori, per l’ambiente e, in generale, per la comunità.

Qui si mette in atto l’azzeramento dello spreco alimentare, anche attraverso progetti di economia circolare. Da sei anni è partito un progetto volto al totale recupero del pane invenduto attraverso la produzione di birra a base di pane (il 30% rispetto al malto) in collaborazione con un’azienda agricola a pochi chilometri.

Tutti i locali sono alimentati con energie rinnovabili. Le materie prime selezionate sono etiche oltre che sane e non mancano i progetti di inclusività lavorativa per le fasce deboli e i richiedenti asilo, in collaborazione con associazioni locali (carceri incluse)». La sostenibilità è fatta di piccoli (grandi) gesti quotidiani e non c’è dubbio che Mamm ne rappresenti un esempio riuscito.