La nuova vita di un vecchio forno marchigiano che punta sulla qualità

Pane piacione o pane che piace? Rispetto a questo filosofico dilemma, Marco e Valentina Salvucci – figli d’arte anche se provenienti da esperienze diverse – hanno scelto la seconda strada e hanno trasformato il panificio dei genitori che portava il nome di famiglia nell’insegna in un nuovo progetto, dedicato interamente al territorio in cui vivono. Nasce così, 4 anni fa, la Forneria Marchigiana. Un progetto ambizioso in un paesino di neppure 10mila anime, Morrovalle in  provincia di Macerata, che parte dalla passione di un ragazzo per il luogo in cui vive e per la storia di famiglia, ma che guarda al futuro e ai laboratori di panificazione di nuova generazione che animano  la vita gastronomica di realtà metropolitane come Milano (tanto che gli abbiamo dedicato una copertina!).

Una scelta che sfida la vulgata comune sulla crisi dei panifici e che in due anni ha portato la nuova realtà a raddoppiare clienti e fatturato. E a passare da 7 a 11 dipendenti. Come? “Semplicemente” puntando su farine biologiche e locali, grani antichi, selezioni rigorose e massima qualità. Ma entriamoci in questo panificio, per capire bene di cosa parliamo…

Il nuovo Pane della Marca

Sullo sfondo della Forneria campeggia a mo’ di slogan una insegna che grida: Pane della Marca. «È da lì che nasce tutto – sorride Marco, 32 anni e laurea in scienze e tecnologie alimentari – Quello è il pane che abbiamo  cominciato a fare nel 2018: tutti grani teneri coltivati a Fermo, farine biologiche nate dal “miscuglio  di Aleppo” portato in Italia dal genetista Salvatore Ceccarelli e arricchito da varietà storicamente coltivate qui come la Jervicella, il San Pastore e il Gentil Rosso».

Tutto nasce però un annetto prima e prende vita da quella scintilla chiamata curiosità che è alla base di molte delle avventure umane. «Ero al secondo annio di università – racconta Marco – e il prof ci portò a visitare un caseificio dove notai un pacchetto di farina tipo 2 dell’azienda Viola, sempre di Fermo. Mi incuriosì e lo  presi, poi cominciai a fare mille domande al mio professore che ha preso via a raccontarmi una miriade di storie di grani e di farine. Insomma, mi appassiono. E comincio a fare prove di  impasto nel panificio di famiglia. Ci sono voluti mesi di lievitazioni e di cotture, prima di tirare fuori un prodotto presentabile. Era un processo completamente diverso da quello tradizionale dei miei genitori: loro usavano i classici semilavorati che si trovavano sul mercato. Queste farine invece erano un’altra cosa: gli impasti vanno seguiti passo per passo, ogni sacco ha la sua vita e la sua performance».

Il  fatturato del panificio raddoppia

Sta di fatto che nel 2021 nasce la nuova linea di pani marchigiani e due anni dopo  la nuova insegna prende definitivamente forma. È così che nascono il Segaligno, 100% segale integrale, o  l’Integralista (nomen omen). «Sono pani antichi, noi non vogliamo scendere a compromessi utilizzando negli impasti farine bianche per rendere più scenografica la lievitazione», sorride Marco. Che tradotto significa meno bolle e più sapore: in  pratica torniamo all’inizio della storia, alla risposta alla domanda se sia meglio il pane piacione o quello che piace.

«A noi piace questo – non ha dubbi il giovane fornaio – E piace anche ai nostri clienti che nel  giro di un paio di anni sono raddoppiati e vengono a prendere il nostro pane anche da fuori comune. Certo, abbiamo dovuto fare una grande opera quotidiana di educazione dei nostri clienti: spiegare le nuove farine e anche i prezzi più alti. Ma credo che abbiano compreso in molti».

Tradizioni e scelte innovative

Forneria Marchigiana è un progetto giovane dove lavorano i due fratelli dopo aver deciso di lasciare uno la vita accademica, l’altra la carriera politica nell’amministrazione  comunale. Eppure Forneria Marchigiana, a dispetto del cambiamento di “ragione sociale”, è un laboratorio che continua a portare avanti la tradizione familiare, i pani del nonno – «certo, adattati alle nuove selezioni di farine locali e alla scelta della lievitazione naturale» – e i dolci da forno tradizionali, quasi tutti ritmati dal calendario delle festività: dalla ciambella col mosto (in cui i Salvucci Bro usano il mosto della Vernaccia di Serrapetrona e l’anice verde di Castignano) al frostinco (o crostinco) natalizio che recupera – accanto al più “nobile” panettone” – tutti i residui della dispensa mischiando insieme almeno una ventina di ingredienti tra frutta secca, farina, mosto, cacaco, uvetta, spezie; dalla Strozzosa – la ciambella pasqualina glassata) al tradizionalissimo maritozzo.

«Tutto, ora, certificato biologico come lo era  già la linea dei pani a lievitazione biologica. Accanto a tutto questo c’è sempre il “pane comune”: non è biologico, ma viene sempre da grani e farine marchigiane».

Crisi dei panifici: cultura o mercato?

Bella storia, questa di Morrovalle. Ma può avere senso come modello per un giovane – o meno giovane – che volesse intraprendere la strada dell’arte bianca? Ovvero: la crisi del pane è reale? O è una crisi più culturale che di mercato? «Come dicevo, noi abbiamo raddoppiato il lavoro cambiando le scelte e alzando l’asticella. Credo che lo spazio ci sia per una nuova generazione di fornai. Certo, a un giovane consiglierei di formarsi anche come panificatore e non solo come fornaio».

Ovvero? «Credo  sia la stessa differenza che ci sia tra ristoratore e chef. La mia formazione in tecnologia alimentare mi  ha aiutato molto. Anche i sacrifici legati intrinsecamente e storicamente a questo lavoro stanno cambiando: mio nonno andava a lavorare alle 2 del mattino, oggi la persona che avvia la cottura va alle 4 e chi fa gli  impasti per il giorno dopo arriva alle 5,30. Di anno in anno cerchiamo di rosicchiare mezz’ore alla volta! E adesso abbiamo iniziato una nuova crociata: sforniamo un pane alle cinque e mezzo del pomeriggio, cercando di educare le persone ad acquistare il pane per il giorno dopo. Non è semplice, ma noi andiamo avanti». Prima o poi si capirà che il pane che piace – non il “piacione” – il giorno dopo è anche meglio!

Forneria Marchigiana – Morrovalle (MC) – 0733 221777 – forneriamarchigiana.it