Basta con il solito sauté di cozze! Ecco come stupire gli ospiti con la versione "thai" di un grande chef

Tempi moderni, tempi di contaminazione. Nella vita, come ai fornelli. L’interazione fra mondi e culture diverse, se non lontane, è diventata in effetti una costante. E sono sempre di più gli chef che cercano di esprimersi nel melting pot culinario andando al di là del proprio seminato e di ciò che già si conosce. Perché lo stimolo del cuoco da una parte e l’apprezzamento del cliente dall’altra oggi passano pure dalle novità, spezzare la monotonia della routine, del più consueto o tradizionale. In questo, sperimentare tecniche, sapori e ricette nuove, trarre ispirazione da altre cucine e tradizioni può costituire una carta tanto affascinante quanto vincente. Giocata anche da chi non fa del cosmopolitismo gastronomico la propria cifra, pur affacciandosi con apertura mentale e spirito di ricerca alla materia.

È il caso dello chef Daniele Usai che, con le sue cozze thai, catapulta i commensali in una dimensione in cui brezza mediterranea e tratti asiatici sono un tutt’uno. Un antipasto del bistrot QuarantunoDodici di cui è alla guida, assolutamente da scoprire.

@quarantunododici

La cucina del 4112 di Fiumicino

All’interno del Nautilus Marina, una struttura che si affaccia sul Tevere e ospita un cantiere navale e un circolo, Daniele Usai porta avanti una cucina marinara d’autore facendo da spola fra il piano superiore e quello inferiore, dove si trovano le proprie insegne, il fine dining Il Tino e la sua interpretazione della bistronomie, il 4112. Qui sotto, a bordo fiume, ci si può sedere per assaggiare piatti più semplici e generosi, ma sempre frutto di studio e una ricerca meticolosa della materia prima, a partire dal pescato del giorno reperito presso le aste di Fiumicino e del litorale laziale. Una rappresentazione del territorio, che muove i suoi passi dalle ricette di mare più classiche per farsi un pochino più “fresca” e personale, talvolta con qualche spunto orientale. Come il sauté di cozze thailandese.

Lele Usai, lo chef de Il Tino e il bistrot @quarantunododici

La ricetta perfetta per il sauté di cozze thai

Per preparare questo antipasto di influenza sud-est asiatica, il cuoco del Quarantunododici impiega solo cozze rigorosamente italiane. Tuttavia, ci spiega che la fornitura non è quasi mai la stessa; nel senso che, in base alla stagione e alla qualità organolettica raggiunta dal mollusco in quel momento, si può scegliere di optare per altre produzioni: «Per quanto riguarda la provenienza, può variare anche di mese in mese. La performance della cozza dipende molto dalla zona. Al momento, stiamo usando quella di Scardovari. Non escludo però di passare prossimamente — qualora non fosse altrettanto buona — a quelle di Bacoli o Gaeta».

Il sauté contempla pure l’aggiunta facoltativa di alcune tipologie aromatizzate di olio, tra cui quelli all’aglio e al peperoncino, cui si ricorre per far sì che la temperatura non si alzi troppo. Uno dei segreti della ricetta però passa da un’olio al coriandolo di cui sarebbe meglio non fare a meno. Per prepararlo, Usai adopera il Bimby che consente di frullare e scaldare allo stesso tempo i 500 grammi di olio di semi previsti insieme ai 250 di coriandolo fresco. E preserva colore e profumi dell’olio non superando i 100°, ma anche attraverso quello che definisce un «bagnomaria ghiacciato»: sostanzialmente, fa raffreddare l’olio appena aromatizzato filtrandolo con un colino cinese a maglie strette e disponendolo su una teglia posta sopra un’altra ancora, piena di ghiaccio.

Il sauté di cozze thai del 4112

Ingredienti

Cozze 500 g

Spicchio d’aglio 1 (in alternativa olio all’aglio)

Radice di lemongrass 1

Semi di coriandolo 2

Latte di cocco («di ottima qualità») 200 g

Lime 1

Peperoncino q.b (in alternativa olio al peperoncino)

Coriandolo fresco q.b

Olio al coriandolo 20 g

Fette di pane bruscato 2

Procedimento

Pulire le cozze esternamente con una retina d’acciaio e privarle del loro «picciolo», cioè il bisso. Fare un soffritto con aglio, peperoncino, semi di coriandolo schiacciati e lemongrass (è sufficiente un minuto a fuoco basso per poter aromatizzare un pochino l’olio in cui soffriggere il mollusco). A questo punto si può decidere di prelevare lo spicchio d’aglio e il peperoncino prima aggiunti. Alzare la fiamma, inserire le cozze e il latte di cocco. Coprire subito con un coperchio. Appena si dischiudono i molluschi, occorre spremere i pezzi di lime tagliati, per poi incorporarli alla preparazione di modo che dalla buccia possano rilasciare i propri oli essenziali. Dopodiché, si aggiusta di sale e si impiatta. La portata viene rifinita con il coriandolo — olio e foglie — e accompagnata da fette di pane, precedentemente bruscato sulla griglia. Ora sì che siete pronti per fare un salto in Thailandia.