Che cos'è il churros, ovvero il fantastico dolce spagnolo fritto da intingere nella cioccolata

Probabilmente è corretto affermare che i churros siano sul podio dei desideri gastronomici di ogni turista che giunge in Spagna. Lo confermano le persone in coda davanti alle churrerie più famose, in attesa di inzuppare nella cioccolata calda quei deliziosi dolcetti fritti dalla forma cilindrica e dalla superficie a righe. Così è come appaiono nell’immaginario collettivo, ma le aspettative potrebbero non sempre essere soddisfatte. L’esperienza, infatti, può cambiare in base alla regione della Spagna in cui ci si trova e a come si effettuerà l’ordine: churros o porras?

Porras e churros di A la Porra Churrería, Tres Cantos

Qual è la differenza fra churros e porras? Dipende a chi chiedi

Non succede solo in Italia che la stessa pietanza abbia più di una ricetta, che assuma forme differenti o che addirittura cambi nome a seconda del posto in cui viene preparata. In Spagna quella dei churros è una questione seria, che mette in competizione il Nord e il Sud. Dove si preparano i churros migliori? Quali sono quelli originali? Non siamo qui per risolvere questa rivalità – anche perché non esiste una risposta giusta, soltanto gusti personali – ma possiamo sicuramente capire meglio in che modo si differenziano le varie tipologie di churros.

Quelli più comuni, specialmente al Nord, rispecchiano l’idea che ci siamo fatti in Italia: sottili, corti, striati, compatti e croccanti, a forma di nastro o a bastoncini, da inzuppare nella cioccolata calda. Nelle cioccolaterie più famose di Madrid, come la 1902 o la San Ginés, i churros condividono la scena con le porras (che letteralmente significa “bastoni”).

Le porras della cioccolateria San Ginés, Madrid

Più lunghe e voluminose, croccanti fuori, ariose e morbide dentro, presentano scanalature meno evidenti, vengono realizzate come una lunga spirale (rueda de churros) e poi tagliate in pezzi prima di servirle. Questa seconda tipologia è la più diffusa nella parte meridionale della Spagna, in gran parte dell’Andalusia, dove però sono definiti semplicemente churros, mentre per porra qualcuno intende l’estremità centrale della spirale, considerata la parte più buona. Alcuni caffè andalusi servono anche quelli più piccoli, ma per ordinarli bisognerà specificare che si desiderano churros madrileños.

Non solo una questione di forma

La porra della Cioccolateria Cibeles, Madrid

L’impasto di questo dolce tipico è molto semplice, viene realizzato con acqua, farina e sale, almeno per quanto riguarda i churros madrileños. Le differenze infatti non si riducono solo alla forma e al nome: innanzitutto la ricetta dei churros andalusi prevede l’uso di una farina meno forte e di una maggiore quantità di acqua, ma l’elemento distintivo è il bicarbonato di sodio oppure il lievito, che ne determina la tipica alveolatura. In questo caso l’impasto viene fatto riposare prima della frittura e, lievitando, fa sì che il risultato sia più spugnoso all’interno. Questo potrebbe spiegare anche perché al Sud si preferisce inzuppare i churros nel caffè (con o senza latte, verrà assorbito divinamente), mentre al Nord è molto più comune intingere i madrileños nella cioccolata calda.

Altre varianti di churros

I tejeringos di La Malagueña, Malaga

Non serve addentrarsi nelle varianti latino-americane, come quelle ripiene di dulce de leche o ricoperte di zucchero e cannella, per ampliare ancora di più il mondo dei churros. In alcune località dell’Andalusia, come Malaga, esistono anche i tejeringos (o jeringos, a Cordova): l’impasto è lievitato, ma invece di creare una spirale unica e spessa, i churros vengono modellati a forma di anelli sottili, simili ai madrileños ma senza scanalature. Per rendere le cose ancora più complicate, a Siviglia i churros a spirale (quelli più grandi, per intenderci) sono chiamati calentitos, mentre quelli più piccoli e rigati, a forma di nastro, sono chiamati churros de papa (e in alcuni casi effettivamente hanno proprio le patate o la fecola di patate nella lista ingredienti).

Fra miriadi di varianti locali e accese diatribe c’è da farsi venire un bel mal di testa, ma una cosa è certa: in Spagna la tradizione dei churros è molto sentita e in qualsiasi area ci si trovi l’unica cosa da fare è assaggiare, farsi una propria idea e scegliere i propri churros preferiti.