Ecco come cambiano salame e mortadella

Con l’obiettivo di abbassare i livelli di nitriti e nitrati presenti nei salumi, e più in generale nei prodotti alimentari, dal 9 ottobre prossimo entrerà in vigore il Regolamento (UE) 2023/2108 che introduce regole che abbasseranno le dosi massime consentite di nitriti e nitrati in varie categorie di prodotto come ad esempio le carni non trattate termicamente, quelle sterili e salumi stagionati). Le nuove soglie comporteranno inevitabilmente revisioni di molte ricette adottate dalle aziende nelle loro preparazioni, controlli di processo e adeguamenti nelle schede fornitore.

La nuova normativa

La misura fa parte del più ampio Piano europeo di lotta contro il cancro ed è motivata dai rischi associati all’utilizzo di questi additivi alimentari. La nuova normativa impone agli operatori alimentari di trovare un equilibrio nel mantenere efficace l’azione antibatterica dei nitriti e nitrati, ma minimizzare la formazione di nitrosammine. Gli operatori dovranno adeguarsi entro circa due anni.

Nel frattempo, aziende, produttori e contesti regolatori dovranno gestire riformulazioni, adeguamento delle ricette e controlli qualitativi più stringenti. Nell’atto pratico, per esempio, nel caso di prodotti tradizionali a base di carne – come salumi stagionati con salatura a secco – i valori limite di nitriti passano dagli attuali 100 mg/kg a 65 mg/kg (salvo casi particolari), mentre per i prodotti a base di carne non sottoposti a trattamento termico il valore passa da 150 mg/kg a 80 mg/kg. Un sostanziale dimezzamento riguarda anche i prodotti a base di carne sterilizzati il cui limite scende da 100 mg/kg a 55 mg/kg.

Cosa sono i nitriti e i nitrati

Pur efficaci come conservanti, questi sali sono utilizzati come composti per rallentare la crescita di batteri pericolosi, ma devono essere utilizzati sono sotto stretta osservazione a causa della possibile formazione di sostanze cancerogene. I nitriti e i nitrati, sono impiegati per preservare carne, formaggi e altri alimenti deperibili, ostacolando la proliferazione batterica come Listeria, Salmonella o Clostridium botulinum.

Perché sono considerati pericolosi per la salute

Oltre al ruolo conservativo, contribuiscono al mantenimento del colore e delle caratteristiche sensoriali dei prodotti. Nelle etichette appaiono con nomi come nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250), nitrato di sodio (E251) o nitrato di potassio (E252). Studi recenti, però, hanno messo in luce che questi additivi possono portare alla formazione di nitrosammine, ovvero composti collegati a un rischio accresciuto di tumore. L’organismo converte parte del nitrato in nitrito, che può ossidare l’emoglobina, trasformandola in metaemoglobina, con riduzione della capacità dei globuli rossi di trasportare ossigeno.