Soffitti affrescati, carte dei tarocchi e menu d’autore. Il ristorante misterioso sul lago di Garda

C’è del mistero che si cela nel bellissimo locale, aperto da luglio, a Desenzano, nel palazzo che ospitò Garibaldi. A partire dal nome Rebis, che sta per Res- Bis, Rebis Alchemico, unione degli opposti. Il locale, suddiviso in quattro aree, ognuna con soffitti affrescati e arredata con stile moderno e minimalista da Alice Nicoletti, ingegnere esperta in restauri e interior design di immobili storici di prestigio, è davvero di grande impatto scenografico.

Sul tavolo si trova subito una carta di tarocchi, giusto per alimentare il mistero e poi il menu è contenuto in un libretto, ovviamente dark, che, al suo interno, contiene un’altra carta di tarocchi che recita un estratto di una poesia di Alda Merini Mare e Terra. La scelta della poetessa e della poesia nello specifico non è ovviamente casuale, perché nella cucina dello chef Giovanni Di Giorgio, compagno di Alice, ricorre spesso il binomio mare-pesce e terra-carne, tanto che uno dei piatti del percorso degustazione, dedicato alla Merini è La metamorfosi del calamaro: un velo di calamaro, polvere di carpaccio di bufala rosolato, caviale di tartufo nero, nasturzio, olio al peperone crusco, estratto di calamaro, fondo di bufala.

La metamorfosi del calamaro.

Un piatto che è esemplificativo dell’approccio e della filosofia dello chef, alla ricerca della alchimia di diversi elementi, una cucina originale, identitaria, dove si smantella, si ricompone ricostruendo, dando nuove forme, nuova vita, nuovi sapori. Una cucina che è compendio delle diverse esperienze professionali dello chef, ciociaro di origine, partito proprio dalla cucina di Tassa, per passare da Apreda a Roma, poi Noma e Azurmendi, per tornare in Italia, prendere una stella in Toscana al Meo Modo di Borgo San Pietro, parentesi con Airaudo, poi con Ribaldone e infine aprire a Desenzano, il locale dove potersi esprimere nella sua totale essenza e libertà.

Cosa si mangia da Rebis

La metamorfosi del calamaro è uno dei piatti migliori, insieme al risotto con crema di lievito tostato, polvere di liquirizia e porcino, verza fermentata e poi bruciata, un piatto particolarmente intenso e intrigante. Nel percorso c’è anche il Glacier 51 (il wagyu del mare), con una gustosa salsa al foie gras, polvere di ibisco e gocce di dashi, servito con un side dish che è una golosa creme brulè di foie gras. Il tonno rosso della Sardegna è servito con una polvere di polline e una salsa al katsuobushi, giocando sapientemente con i contrasti dolci e sapidi.

Tonno, polline e katsuobushi.

Non può mancare il piccione, servito in tre portate: il petto, con salsa di fieno bruciato, fermentazione di mais e olio al plancton, finito con fondo di piccione e la coscia confit, rosolata e servita con panure di polvere di popcorn; il cuore di piccione, acidulo, con polvere di lamponi con il filetto, marinato con olio al plancton e, infine, una finta piuma, farcita con crema di fegato di piccione.

Piccione e plancton.

Il servizio è assolutamente di alto livello, con una cura e attenzione da locale di prestigio, e i prezzi dei due degustazione, deMoth, da 7 portate a 185 euro e Trasmuta, da 10 portate a 220 euro, sono decisamente importanti, ma riflettono la presenza di materie prime di prestigio, il servizio, l’ambiente, lo staff nel suo complesso e la ricerca sui piatti.