A Roma Bonci riapre Pizzarium, il tempio della pizza in teglia

«È il nostro modo per ringraziare la fiducia che ci è stata data in questi anni». Gabriele Bonci, il guru della pizza romana, presenta così l’apertura del nuovo spazio che raddoppia Pizzarium, a Roma, tempio della pizza in teglia a due passi da piazzale degli Eroi, tra Trionfale e Prati. «Offriamo un ambiente più comodo, ma senza tradire lo spirito del luogo: quello di una pizza mangiata anche sul marciapiede, in fila con il numeretto, parlando tutte le lingue del mondo. Pizzarium è la panchina del quartiere e vogliamo che resti così».

Da fast food ad altissimo artigianato

Lo spazio è in puro “stile Bonci“, con il suo alterego, il fantasmino che si estende in trasparenza sulle vetrine come i suoi impasti che si adagiano nelle teglie. Un po’ forte il modo di presentare la nuova avventura da parte dello staff di comunicazione del pizzaiolo-chef capitolino: “Dopo 22 anni di storia, il ‘Michelangelo della pizza’ apre le porte del suo nuovo Pizzarium”. Ma sl di là dei paragoni con l’artista della Sistina – a due passi da lì – non c’è dubbio che siamo nel nuovo spazio firmato da colui “che ha rivoluzionato il concetto di pizza in teglia, a Roma, in Italia e nel mondo intero”. Quando Gabriele aprì il suo Pizzarium, agli inizi del Duemila, il suo slogan era: “I miei tranci costano come quelli delle pizzerie di zona, ma sono un’altra cosa”. Aveva ragione. E se oggi i suoi tranci sono in vendita a prezzi ben più elevati, questo è anche a seguito di una richiesta legata a una fama che richiama in via della Meloria frotte di turisti stranieri oltre ai pizza addicted romani e italiani. La sua mission era di “elevare la pizza da ‘semplice’ fast food a capolavoro artigianale”. E ci è riuscito. Oggi la storia della pizza si divide tra un “prima di Bonci” e un “dopo Bonci“. Non c’è dubbio. Il suo impasto ad alta idratazione con fermentazioni fino a 72 ore, condimenti stagionali e territoriali selezionati da artigiani che condividono la sua “filosofia” (a km 0 ispirati alla cucina gourmet), con una crosta spessa ma ariosa e diversa dalla classica pizza romana sottile, ecco: così Bonci ha realizzato una “sublimazione” della pizza in teglia. Magari a volte non sembra neppure riconoscibile come pizza al taglio, ma decisamente ne è l’interpretazione più “poetica” che si possa trovare in città (e non solo).

Il nuovo spazio di Pizzarium

La sede rinnovata si estende su circa 160 metri quadrati, con una cucina ampliata e ambienti più funzionali al servizio. Il progetto di design punta a linee pulite e luminose, materiali neutri e tocchi in pantone marrone, senza perdere l’anima immediata e dinamica che caratterizza la l’identità della pizza al taglio. Il bancone, oggi lungo circa otto metri, diventa il cuore del locale: può accogliere fino a undici teglie contemporaneamente ed è affiancato da un’area dedicata ai fritti e alle preparazioni calde. A completare l’offerta, due dolci ormai simbolo della casa – il maritozzo e il tiramisù – esposti in un banco refrigerato accanto al nuovo impianto per birre e bevande.

La pizza protagonista assoluta

Il restyling non cambia il punto fermo dell’esperienza: la pizza in teglia. Insieme ai grandi classici, arrivano proposte inedite e sorprendenti. Ci sono la pizza con polpette al sugo, quella con uovo strapazzato e salame, o la versione “panino in teglia” con fettina panata, maionese e insalata. Tra le creazioni più originali, la “due volte zucchine” – arrostite, alla scapece e burrata – oppure l’abbinamento mortadella e puntarelle. Per i più curiosi, la pizza con patate di Avezzano al rosmarino, limone e aglio incontra la pajata d’agnello arrostita, con fondo bruno: uno dei premi speciali della nuova guida Pizzerie d’Italia 2026 di Gambero Rosso.

Esperienza da vivere oltre che da gustare

Il nuovo locale offre una vera immersione nella cucina. Una grande vetrata permette di osservare da vicino Gabriele Bonci (e soprattutto la sua brigata) all’opera: dall’impasto alle stesure, dalle cotture alle prove creative. L’ingresso storico resta intatto, ma lo spazio si apre con un affaccio inedito su via Cipro. Sedute a cubo per chi mangia in velocità, una lunga panca interna da venti posti e una mensola esterna panoramica trasformano il locale in un luogo di condivisione. Per chi vuole vivere la cucina da spettatore privilegiato c’è anche un “bancone VIP” da quattro posti, prenotabile, che funziona come un vero chef’s table.

L’eredità e la visione

Da oltre vent’anni Bonci non smette di innovare. Ha contribuito a rivoluzionare il concetto stesso di pizza al taglio e continua a guardare avanti, senza perdere di vista i suoi valori: rispetto per la terra, attenzione alle materie prime e un’etica che mette al centro qualità e sostenibilità.
Partito come cuoco, Bonci ha trasferito nella pizza la mentalità dell’alta cucina: rigore, studio delle farine, conoscenza della fermentazione e delle dinamiche dell’impasto. Nel 2003 apre Pizzarium a Roma, piccolo laboratorio che diventa un fenomeno. Nel 2012 nasce il Panificio, dove si allarga al pane e alla pasticceria da forno. Dal 2017 porta la sua filosofia negli Stati Uniti facendo conoscere al pubblico americano di Chicago la pizza romana in teglia. Diventa volto noto anche in tv partecipando a trasmissioni italiane e internazionali fino ad approdare su Chef’s Table nel 2022. Oggi è considerato una delle voci più autorevoli al mondo sulla pizza e continua a influenzare nuove generazioni di pizzaioli.

Impastare è un atto agricolo

Al centro della sua visione resta sempre l’agricoltura. Con la Brigata Agricola – una rete di una ventina di piccoli produttori – sostiene pratiche sostenibili e valorizza le eccellenze locali. Insieme a loro, segue la coltivazione di circa 60 ettari di cereali destinati alla produzione di farine utilizzate nel territorio romano, garantendo un collegamento diretto e autentico tra la campagna e la pizza che arriva in teglia.
L’idea di Gabriele si fonda cu tre elementi cardine:
Agricoltura, con l’impegno diretto nella selezione e nella coltivazione delle materie prime in collaborazione con produttori locali.
Ambiente, attraverso pratiche a basso impatto e rispettose dell’ecosistema.
Responsabilità sociale, con attenzione alle comunità, inclusione lavorativa e difesa del patrimonio gastronomico tradizionale.
E, come ci racconta uno dei suoi più fedeli allievi, la sua visione gastronomica è semplice, ma profonda: la pizza non si cuoce, si cucina.