Pochi fronzoli, molta sostanza. Ecco la pizza in teglia di periferia firmata da un grande pizzaiolo

Dimenticate fronzoli, carinerie, topping gourmet, virtuosismi e chiacchiere da gastrofighetti sulla tonda. Il nuovo posto di Sami El Sabawy, immerso nel traffico e nelle palazzine tra l’ospedale San Pietro e Tomba di Nerone, a Roma Nord, è spartano ed essenziale. Ma allo stesso tempo accattivante. Lui, pizzaiolo egiziano, ha passato anni accanto al guru romano della pizza, Gabriele Bonci, per cui ha gestito la storica insegna Pizzarium e poi ha conquistato i Tre Spicchi del Gambero con A Rota di cui è tutt’ora socio.
Ora, dopo che il padre ha lasciato l’insegna sulla Cassia dove ha sfornato pizze per 30 anni, ha aperto il suo posto personale: InVerso. Siamo andati a provare la sua pizza. Siamo capitati in una giornata difficile: Sami è solo tra banco e forno, tra pane, polli e kebab. Il pizzaiolo che lo affianca è malato e lui deve far fronte a tutto: non è una giustificazione, questa notazione, ma semmai una ulteriore lode al suo lavoro.

Impasti promossi alla “prova del giorno dopo”

Intanto noi – senza dar tregua al lavoro di Sami – ci siamo sbafati tutto quello che era in vetrina e anche quello che stava uscendo dal forno. Non poca roba! Eppure, prima nota fondamentale, ce ne siamo andati “leggeri”, senza alcuno spiacevole gonfiore e non abbiamo accusato nulla nelle successive 24 ore. Come dire: la “prova del giorno dopo”, la pizza di Sami l’ha passata alla grande.

La pizza in vendita a InVerso è abbastanza particolare. Lui – Sami – spiega che punta a «tenere insieme sia croccantezza che fragranza». Non è immediato capire cosa voglia dire Sami con “fragranza”. In realtà lo si percepisce mangiando: l’esterno delle sue pizze in teglia è un velo croccante e l’interno rimane scioglievole e in grado di sprigionare gli aromi e i sapori nella masticazione. La sensazione complessiva è di un grande impasto, ben fatto, armonico, ben lievitato, tecnicamente di ottimo livello e anche superiore alle altre insegne di qualità in città. Una sorta di “via di mezzo” tra la “Bonci experience” e la “romana basic” (tipo Trecca o Pantera, per capirci): un impasto idratato al 75% e maturato per 24 ore – Sami usa la 00 del molino marchigiano Paolo Mariani, una farina “debole” con un contenuto non elevato di glutine e che non chiede lievitazioni esasperate – che a seconda di come si stende e di quale topping riceve sopra cambia consistenza e texture, diventando più sottile e croccante o invece più alveolata e scioglievole.

Quali sono le pizze al top di Sami El Sabawy

La pizza che maggiormente ci ha convinti è la classicissima “marinara”: semplice e golosissima nella sua essenzialità, capace di esaltare al meglio le caratteristiche dell’impasto di Sami. Esattamente all’opposto, a livello di complessità e di sensazioni in bocca, c’è invece la “pizza baciata”, due strati cotti sovrapposti e poi “riempiti” da uno strato di insalata di pollo o di porchetta, patate e provola: molto, molto golosa e convincente.

InVerso: polli, kebab, pagnotte e fritti

Alle spalle e di lato a queste deliziose creature da forno, c’è dell’altro: un ottimo kebab con pane fatto in casa e cotto al forno a legna (sì, perché Sami ha anche il forno tradizionale dove la sera cuoce le sue tonde da mangiare nella sala annessa al take away) e da gustare – è il nostro consiglio – con una spolverata di origano che ne mette in risalto il carattere; ci sono i polletti al girarrosto con le patate, c’è il pane – lievitato con la tecnica del licoli, lievito madre liquido – e ci sono i fritti (supplì, polpette di bollito e olive “ascolane” alla maniera di Sami). In mezzo, poi, tutte le altre pizze: dalla Margherita a quelle con peperoni e/o pomodorini, basilico e fiordilatte e/o bufala e provola. E alla sera, dicevamo, la tonda.

La pizza di InVerso: pro e contro

Il bilancio finale dopo un assaggio che poteva essere estenuante e che invece è risultato ben sostenibile, è abbastanza chiaro: impasto al top, tecnicamente davvero valido. E questo è il punto fondamentale della nostra esperienza. Poi, ci sono le cose che con il tempo potranno essere aggiustate, prima tra tutti l’esigenza che ci siano altri impasti a sottolineare le diversità nelle diverse – anche concettualmente differenti – pizze. Poi, gli ingredienti per il topping: se l’insalata di pollo avesse avuto una maionese fatta in casa con extravergine di oliva e una gallina vecchia, più che un pollo, la “baciata” avrebbe davvero fatto bingo! Tanto più che Sami usa l’olio Flaminio, extravergine umbro di Trevi. Una messa a punto probabilmente servirà anche per i fritti: buoni, godibili, ma migliorabili innanzitutto in leggerezza e pulizia dei sapori. Ma sono davvero peli nell’uovo per una pizzeria appena aperta e sorta sulle ceneri di una pizzeria di quartiere dove si fermano operai e infermieri, driver e raider, studenti e madri (e padri) di famiglia…

Circolarità e futuro nelle teglie di Sami

Qual è il filo conduttore di questo avamposto di pregio nella periferia nord della Capitale? Il nome suggerisce già molto: InVerso (cui Sami ha aggiunto: “progetto pizza”). Una insegna che suggerisce da una parte un ritorno, poi un andamento ciclico e al tempo stesso una inversione di rotta. «C’è tutto questo – sorride Sami – In sostanza sono tornato dove sono nato: io ho 36 anni e mio padre è stato qui per 31 anni. È qui che ho imparato tutto, qui ho fatto i primi impasti, qui ho cominciato a lavorare prima di fare le mie esperienze. La principale, quella con Gabriele Bonci: al di là di tutto il resto (ed è davvero tanto: un bagaglio immenso) lui mi ha instillato dentro l’amore per la pizza, una passione che mi prende completamente e mi spinge avanti. Un ritorno, dunque, segnato anche da una “inversione” rispetto a ciò che era questo locale quando c’era mio padre: impasti più consapevoli, proposte diverse e sperimentazioni…». È appena iniziato il percorso di Sami El Sabawy: «Ci vorrà tempo per dare senso alla seconda parte di questa insegna, “progetto pizza”, ma tra non molto ci sarà anche il padellino e ci saranno altri impasti. È la mia strada, il mio progetto».

La pizza romana e un video premonitore di Bonci

Un progetto che ha già avuto la benedizione di Bonci-san: gira tra i pizza-lover e tra i Bonci Boys, un video di sette e più anni fa in cui lui – il guru della pizza “sublimata”, iper-alveolata e scioglievole, alta e super idratata – gira con in mano uno spicchio di tonda “alla romana”, bella tesa e croccante e sorride lanciando la sua premonizione: «Eccolo il futuro: sarà un successo sicuro». E non sembra essersi sbagliato di molto, il vate della nouvelle vague dell’impasto capitolino.